C'est un terme que vous entendrez de plus en plus, qui peut paraître obscur de prime abord et n'exprime pas forcément bien ce qu'il représente, mais c'est celui qui semble faire consensus dans le petit monde du café, aussi bien du côté des professionnels que des particuliers.

Contexte - n.m.

Un terme encore obscur pour certains, une révélation gustative pour ceux l’ayant découvert.

Une chose est sûre : lorsqu’on a goûté au café de spécialité après avoir bu depuis notre plus jeune âge du café de « commodité », le retour en arrière n’est plus possible.

Aujourd’hui, le marché du café de spécialité, encore infime, représente 1% de la production mondiale. Il est cependant devenu un segment important sur certains marchés comme les Etats-Unis, l’Angleterre ou les pays d'Europe du Nord, avec 15 à 20% de la consommation totale de café.

Pour illustrer ce tournant, prenons le vin nature (sans soufre ajouté et sans intrants), qui a réussi à bousculer les codes et traditions centenaires des vins conventionnels, et s’est fait une place aux tables des bars à vins et restaurants les plus prestigieux. Les bières IPA sont une autre analogie possible : en provenance des Etats-Unis et arrivées en France dans les années 2000, elles ont tout d’abord surpris les palais par leur amertume prononcée puis ont conquis l’Hexagone. Elles sont désormais incontournables dans la majorité des établissements et points de vente.

Le café de spécialité ou « specialty coffee » semble suivre la même orientation, et prend de plus en plus d’ampleur dans le panorama du café en France. Cependant, celui-ci n’est pas à considérer comme un produit incrémental à la gamme de cafés que l’on consomme en France traditionnellement. Il doit être pris comme un univers à part entière, un ensemble de produits singuliers et complexes qui n’interviennent plus seulement pour rythmer notre journée à coup de piqûres de caféine, mais bien à raconter une histoire et à nous proposer une expérience de dégustation.

Il existe différentes définitions du café de spécialité, que nous vous présenterons dans cet article, qui visent à cadrer de manière objective et rationnelle ce terme assez vague. Néanmoins selon nous, le café de spécialité est question de sensations et mérite une définition plus abstraite en complément. Nous voulions donc vous partager notre propre interprétation, celle qui sonne juste à nos oreilles, celle qui nous a donné la passion et l’envie de créer la torréfaction Celsius. :

 « Le café de spécialité, ce sont des émotions à chaque tasse dégustée. C’est une histoire contée par la nature, réinterprétée par l’Homme pour le plus grand plaisir de ses sens. 

C’est se concentrer principalement sur la qualité et non la quantité. C’est également une histoire de partage, comme une belle bouteille de vin que l’on dégusterait avec des amis ou en famille.» 

 

Origine du terme - n.f.

La notion est apparue dans les années 1970 aux Etats-Unis, sous l’impulsion d’Erna Knutsen qui découvre la richesse et la complexité du café en s’intéressant aux microclimats, au travail des producteurs et à certains torréfacteurs locaux. Ceux-ci se détachaient de la production industrielle et travaillaient sur des modèles bien plus vertueux pour l’environnement et la filière caféière. Convaincue de l’importance de la relation de confiance tout au long de la chaîne pour produire un café de grande qualité, elle créé sa propre entreprise de café en 1985 et achète tous ses cafés directement aux producteurs.

Elle cocréé quelques années plus tard la SCAA, « Specialty Coffee Association of America » afin de promouvoir le café de qualité et se démarquer du marché conventionnel et industrialisé.

Cette association va progressivement structurer la filière du café de spécialité à travers le monde, en créant des instances propres à chaque pays (comme en France en 2005), proposant des programmes de formations reconnus et organisant des compétitions internationales. La SCAA a permis le regroupement de l’ensemble des acteurs : producteurs, importateurs, torréfacteurs et baristas, avec comme objectif commun l’excellence, de la plante à la tasse, en recherchant constamment la qualité sur chaque maillon de la chaîne. (Voir l'article sur l'histoire du café)

Définitions - n.f.

Maintenant que le contexte est posé, il est opportun de définir ce qu’est exactement le café de spécialité, qu’on oppose sur certains aspects au café dit « de commodité » et qui a longtemps été considéré comme de qualité supérieure.

Difficile donc de donner une défintion courte du café de spécialité, il est sûrement plus pertinent de parler du café de spécialité comme une pluralité et une combinaison d’attributs distinctifs, qui rendent un café unique et lui confèrent une plus-value sur le marché.

Toutefois, voici les points qui permettent d’identifier un café de spécialité et de mieux comprendre la distinction avec l'immense majorité du café que l’on trouve sur le marché :

Une rémunération juste des producteurs 

Son prix payé au producteur est au-dessus des standards du marché et permet de rémunérer de manière juste les producteurs. Cela s’explique par le fait que le café de spécialité n’est pas indexé sur la bourse. Son prix moyen suit tout de même à la marge le comportement des cours boursiers et des aléas climatiques et géopolitiques, mais le prix de chaque lot de café est déterminé avant tout par sa qualité intrinsèque, la manière de le produire et sa rareté.

Un café noté plus de 80/100

Sur l’échelle universelle établie par la SCA, qui par un protocole d’analyse sensorielle permet d’attribuer une note au café en fonction de son absence de défauts et de son profil aromatique. S’ajoute à cela un certain nombre de critères (origine, variétés et procédé de production), qui font du café une véritable expérience gustative.

Un café de terroir

Cultivé en haute altitude, cueilli à la main à pleine maturité et transformé en café vert par des méthodes de séchage adaptées et de stockage rigoureuses. Le processus de production est complexe et demande de la part des producteurs un travail de longue haleine. Comme les plus grands vignerons, chaque caféiculteur met en œuvre des techniques agricoles qui lui sont propres pour faire ressortir la richesse du terroir et des variétés de café plantées. Ainsi, on peut retrouver des profils de café propres à chaque région : des fruits exotiques dans la région de Yirgacheffe en Ethiopie, des subtiles notes florales sur un Geisha du Panama ou encore des notes de cassis et sucre brun pour un café du Kenya. Il y en a pour tous les goûts !

Un exportateur et/ou importateur qualifié

L'exportateur et/ou l'importateur jouent un rôle majeur pour assurer une qualité constante et une traçabilité jusqu’à la ferme. Ce sont eux qui font le lien entre les producteurs et les torréfacteurs. Ils sont souvent très impliqués dans les fermes productrices, souvent sur place, en appuyant les caféiculteurs sur des projets de développement, sociaux, environnementaux et parfois même de financement d’infrastructures ou de labélisation. Ils participent activement à l’établissement de relations long terme et de confiance entre les différents acteurs du monde du café.

Une torréfaction maitrisée

Afin de retranscrire au mieux le caractère du café, une torréfaction douce est primordiale. Le café de commodité a contrario, tend vers une torréfaction beaucoup plus foncée, qui va certes gommer les défauts mais brûler aussi tous les arômes, éliminer l’acidité et apporter de l’amertume en tasse. Cette torréfaction rapide (environ 2 minutes) est également effectuée dans une optique économique : plus rapidement le grain sera chauffé, moins il utilisera de temps de machine.

Pour un torréfacteur de café de spécialité, ce temps sera compris entre 8 et 17 minutes. Le café de spécialité n’a rien à cacher, il est mis à nu par une torréfaction légère et plus lente pour révéler ses arômes naturels.

Enfin, chaque café nécessite une cuisson spécifique, appelée « profil de torréfaction ». Chaque origine, chaque procédé de fermentation, chaque récolte même réagit différemment sous l’effet de la torréfaction.

Ainsi, le torréfacteur (l’artisan), grâce à son expérience, ses sens et les logiciels de mesure ultra précis, va jouer sur différents paramètres (temps, puissance de chauffe, températures, ventilation, vitesse de tambour, etc.) pour affiner son profil et l’adapter à son café.

Lorsque ce profil convient au torréfacteur, il ne reste plus qu’à le reproduire pour assurer une constance dans la qualité du produit et pour que le client retrouve le même résultat en tasse continuellement.

De la transparence 

Transparence et traçabilité sont essentielles tout au long de la chaîne de production. Ces informations sont d’ailleurs généralement indiquées sur les paquets de café :

• Les variétés précises des cafés, et pas seulement la mention d’Arabica
• Une origine jusqu’à la ferme, le producteur voire la parcelle en question
• Les processus de séchage et fermentation appliqués
• L’altitude à laquelle les cafés sont produits
• La période de récolte
• La date de torréfaction, qui donne une indication cruciale sur la durée idéale de consommation (en moyenne de 60 à 90 jours après torréfaction).

Un réseau de distribution restreint et spécialisé

Les cafés de spécialité sont en grande majorité proposés dans les coffee shops indépendants et chez les différents torréfacteurs, dans leur boutique ou sur leur site internet. On note depuis quelques années une présence accrue au sein des restaurants bistronomiques et gastronomiques ainsi que dans les épiceries spécialisées. Sans cette maîtrise du réseau de distribution, le café peut être consommé des mois voire des années après torréfaction, et n’être que l’ombre de lui-même. (voir l’article sur la fraicheur du café pour en savoir plus)

Une maitrise de l’extraction et du service du café

Peu importe la méthode ou la machine, elle doit être contrôlée pour profiter pleinement du travail réalisé sur le café en amont, sans quoi tous les efforts sont vains et le résultat en tasse ne sera pas optimal. (Voir la page sur les recettes et tutoriels de préparation). Il va sans dire que le café doit être sous forme de grains jusqu’aux dernières minutes avant son extraction (voir l’article à ce sujet), ou la grande majorité des arômes seront perdus et le résultat en tasse sera plus que décevant.

Un consommateur de café

C’est-à-dire vous. La démarche de recherche de café de meilleure qualité, la curiosité d’en savoir plus auprès de son restaurateur. Faites le test : si vous demandez à un restaurateur l’origine du café qu’il vous sert, et que vous obtenez des yeux ronds, considérez qu’il ne s’agit pas de café de spécialité. Nous avons historiquement tendance à réduire le café dans les bars et restaurants à son mode d’extraction : espresso, ristretto, allongé, etc. C’est comme si on vous donnait uniquement la cuisson d’une viande, sans que vous en sachiez quoi que ce soit sur l’animal ou la pièce.

Et pour chez vous, n’hésitez pas à parcourir de manière exhaustive les étiquettes des sachets de café avant achat. Généralement, dites-vous que plus vous avez de déclarations subjectives, telles que « intense, d’exception, grand cru », moins vous avez de chances d’avoir affaire à un café de spécialité. (Voir l'article sur l'échelle d'intensité)

A contrario, si vous observez un grand nombre d’informations précises, telles que la ferme, l’altitude, la date de torréfaction ou encore les processus de fermentation, vous en tenez probablement un entre les mains.

Ainsi, l'esprit du café de spécialité ne dépend pas uniquement de votre torréfacteur, mais débute bien en amont de la torréfaction, et doit être respecté jusqu'à la tasse pour que le goût soit au niveau attendu.

Limites - n.f.

Comme pour toute dénomination, toute appellation ou tout label, il existe des limites :

Le score SCA 

Bien qu'universel et cadré, le score sur 100 attribué par la SCA aux cafés détient fatalement une part de subjectivité. Entre plusieurs Q-Graders il peut y avoir différentes appréciations de la qualité d'un café selon les goûts personnels, et même entre plusieurs dégustations d'une même personne, une plus forte sensibilité à l'acidité par exemple selon le moment de la journée ou ce que le dégustateur aura mangé ou bu avant. En outre, la notation est attribuée à un café vert, mais celui-ci aura été jugé sur une certaine torréfaction, après un certain temps post-récolte. Il est tout à fait probable que le café torréfié d'une autre façon et après plusieurs mois soit bien différent. Les Q-Graders sont entraînés à éviter ces biais, mais c'est un exercice difficile où personne n'est infaillible.Nous avons chez Celsius. choisi de dévoiler le score SCA de nos cafés, à titre indicatif et de repère, mais nous vous conseillons vivement de ne pas le considérer comme parole d'évangile et de surtout vous fier à vos sens.

La promesse de pratiques agricoles durables

Bien que le café de spécialité tende de plus en plus vers une agriculture sans pesticide, ce serait mentir que de certifier que tous les cafés de spécialité sont cultivés sans intrants. Certains pays producteurs comme l’Ethiopie, même sans être labélisés bio (car trop onéreux pour les micro fermes familiales), conduisent leur production de manière complètement naturelle et travaillent souvent en agroforesterie (c’est-à-dire en utilisant l’ombrage des arbres et les interdépendances des cultures pour protéger les caféiers et développer un terroir sain et éco-responsable). D’autres pays, toutefois, comme le Kenya, enregistrent des hausses importantes dans l’utilisation de produits de synthèse ; contraints par la pression économique, et financière ou du manque d’accompagnement vers des méthodes plus responsables. Là encore, le rôle des exportateurs est crucial pour sélectionner les producteurs les plus respectueux et consciencieux sur leurs pratiques agricoles.

La promesse de juste rémunération des producteurs 

Le café de spécialité assure de meilleurs revenus aux producteurs, notamment grâce à une répartition plus juste de la chaine de valeur. Néanmoins, le café étant cultivé dans des régions du monde soumises à des contexte géopolitiques fragiles, assujettis aux problèmes de corruption, il est parfois difficile de savoir qui a vraiment été payé et à quelle hauteur. Les échanges financiers sont encore pour la plupart informels, et les caféiculteurs sont payés en espèces sonnantes et trébuchantes. Ce système profite à certains plus qu’à d’autres. Les intermédiaires, aussi appelés « coyotes » en Amérique Latine, achètent en direct les lots de café dans les lieux les plus reculés, et prennent une « belle » commission au passage, souvent de manière arbitraire. Ce problème met en exergue l’importance du travail des exportateurs, afin de limiter les intermédiaires qui ne sont pas indispensables et qui diluent la part de rémunération attribuée aux producteurs. De plus en plus d’importateurs assurent une transparence totale quant à la décomposition du prix des cafés, notamment la part réelle reversée au fermier.

La rentabilité et la viabilité de certains processus  

Certains cafés de spécialité de très haute qualité (notés 90+ sur le barème de la SCA) n’impliquent pas systématiquement un schéma économique durable mais participent plutôt à la renommée et au prestige de la filière. Pour les meilleurs, ils concourent pour la « Cup of Excellence », compétition internationale annuelle pour identifier les meilleurs cafés du monde. Ces cafés sont ensuite pour la plupart vendus aux enchères, et comme le vin ou le whisky, n’échappent pas à la spéculation autour de certaines variétés de café ou de producteurs reconnus. Les cafés se retrouvent finalement dans les différents concours internationaux de baristas ou entre les mains d’une poignée de torréfacteurs. Ce sont donc des lots uniques, exceptionnels mais produits en quantité infime. Ils sont onéreux à l’achat mais aussi à la production et ne font donc pas vivre pour autant le producteur.

La démocratisation du café de spécialité 

C’est encore un segment niche en France, encore peu connu du grand public mais qui ne cesse de se développer. Sa lente croissance par rapport à nos voisins européens peut s’expliquer de différentes raisons :

• Des habitudes de consommation influencées depuis les années 40 par l’Afrique de l’Ouest et plus tard l’Italie. Nous avons consommé depuis des décennies du café amer, puissant et très souvent sur-torréfié. L’arrivée du café de spécialité agit comme une véritable bombe gustative, entre arômes fruités et floraux, acidité et sucrosité naturelles, notre palais français n’est pas encore habitué.
• La sacralisation du café, qui, comme dans le milieu de l’œnologie, porte préjudice au produit. Le caractère nébuleux et trop technique peut faire peur à la plupart des consommateurs. Peur de ne pas trouver les arômes qu’il faudrait sentir en tasse, peur de ne pas utiliser le bon vocabulaire ou encore peur de rentrer dans une boutique spécialisée dans le café. Mais le café de spécialité, comme le vin, est avant tout une histoire de partage et ne nécessite ni vocabulaire, ni don particulier, juste un intérêt pour les bons produits et l’envie de boire un bon café.
• La barrière du prix : comme tout produit de qualité supérieure, le café n’est pas exempté d’un coût plus élevé. Nous avons été habitués à payer du café à des prix dérisoires (jusqu’à l’arrivée de Nespresso) mais il est important de souligner l’effort collectif que représente la production d’un kilo de café. De la cueillette manuelle des cerises, en passant par les techniques agricoles utilisées, le travail de promotion et de négociation des importateurs et enfin la torréfaction artisanale, le café est un produit de luxe, qui justifie un certain prix, variable en fonction de son origine et ses méthodes de production. Il y en a néanmoins pour tous les portefeuilles et on peut déjà boire un très bon café de spécialité à des prix raisonnables (mais justes !)

• L’équipement du barista pour extraire le meilleur du café : c’est un large éventail d’outils et d’accessoires, qui requièrent du temps et de l’argent. C’est d’ailleurs l’une des composantes qui ne facilite pas l’ouverture du café de spécialité à l’ensemble de la population. L’univers élitiste du café, induit une recherche constante de la parfaite extraction. Celle-ci demande du matériel haut de gamme : moulin, cafetières en tout genre, filtres spécifiques ou encore bouilloire à température réglable. Le passionné de café peut aller toujours plus loin, la seule limite étant le budget alloué à la pratique !
  Néanmoins, l’essor des machines à grains automatiques comme Jura ou De'longhi permet de répondre partiellement au problème : ouvrir le monde du café de spécialité au grand public, jusqu’ici réservé à une poignée d’aficionados. Ces machines, simples d’utilisation, représentent une belle porte d’entrée pour consommer du bon café, sans pour autant trop l'intellectualiser et réfléchir sur les multiples paramètres à ajuster pour chaque tasse dégustée.

Conclusion - n.f.

Le café de spécialité n’a pas fini de faire parler de lui dans les prochaines années. Bien plus qu’un effet de mode lié à l’essor des coffee shops dans les zones urbaines, c’est une tendance de fond qui s’installe : « consommer moins mais mieux ». C’est l’ambition de rendre au café ses lettres de noblesse, de déguster le résultat en tasse de mois de travail de producteurs et artisans passionnés. C’est comprendre la diversité des terroirs, des origines, des variétés de café, des types de torréfaction ou encore des méthodes d’extraction pour apprécier leurs particularités.

Cependant, dans un contexte environnemental de plus en plus critique, la filière caféière n’est pas épargnée. Alors même que la demande mondiale de café augmente (+3,3% entre 2021 et 2022), la production est en baisse (-2,1% entre 2021 et 2022), en raison des intempéries météorologiques (sécheresses à répartition, fortes pluies, gels). L’impact du dérèglement climatique est d’autant plus important sur des variétés sensibles comme l’Arabica, qui représente près de 60% du café vendu dans le monde. (La Colombie enregistre une baisse de 12% vs. 2021).

Pour pallier cette demande, l’industrie du café de masse risque de se diriger vers une agriculture de plus en plus intensive, incluant déforestations et monocultures sous un soleil de plomb. Ceci ne fera qu’accentuer les émissions carbone et l’accélération du réchauffement climatique.

Le marché du café se doit de trouver des alternatives pour s’adapter aux aléas : identifier des espèces plus résistantes, mettre en œuvre des méthodes d’agriculture plus durables mais cela ne suffira probablement pas à couvrir la demande croissante, qui nécessitera de se diriger vers une consommation peut être plus raisonnée, « moins mais mieux ».

Nous proposons chez Celsius. uniquement des cafés de spécialité, avec l’objectif de créer des relations à long terme avec les producteurs pour contribuer à construire une filière durable. Cela passe par trouver des solutions alternatives au quotidien pour minimiser notre empreinte carbone, et toujours rechercher des produits d’exception pour une expérience unique et vous partager notre passion pour le café.

 

Chaîne du café de spécialité - n.f.

 

 

Sources:
Towards a Definition of Specialty Coffee, SCA 2021
Le café c’est pas sorcier, Sébastien Racineux et Chung Leng Tran
https://barista.by/en/articles/article2
https://www.cafemag.fr/2020/04/12/cafe-de-specialite-specialty-coffee/
SCA_Carbon_and_Coffee_Report_2022