Le vocabulaire du café.

Le monde du café, a fortiori du café de spécialité, est complexe. Son vocabulaire, comme celui du vin, peut sembler technique voire nébuleux au premier abord.

Ce lexique n’a pas vocation à vous enseigner des termes qui vous permettront de briller en société, mais plutôt vous faire appréhender plus sereinement le monde du café. Il vous permettra de comprendre le vocabulaire utilisé dans nos articles et pouvoir à terme poser des mots sur des pratiques, des méthodes d’extraction, des outils ou encore pouvoir décrire un café lorsque vous le dégusterez.

 

Anaérobie - n.f. C’est un processus de fermentation qui est aujourd’hui recherché par certains aficionados du café de spécialité et nombre de producteurs de café l’adoptent pour travailler certains micro-lots. Le procédé anaérobique consiste à emprisonner le café dans un contenant, sans oxygène et chargé en dioxyde de carbone. Cette technique, grâce à l’activation de certains micro-organismes et levures, développe des notes fruitées et complexes dans le café. Ce procédé reste pour autant complexe à maitriser pour ne développer que les arômes subtils liés aux enzymes et non les composés alcooliques qui finissent par transformer le café en vinaigre.

Arabica - n.m. L’espèce de caféier la plus cultivée au monde (voir notre article différence entre arabica et robusta). Elle a séduit la planète par ses qualités aromatiques indéniables.

Barista - n.m. C’est le spécialiste du café, à l’instar du sommelier pour le monde du vin. Il détient la lourde tâche d’extraire les grains de façon optimale, en fonction de la demande des clients : espresso, café filtre ou encore cappuccino. Il doit avoir à la fois un bagage technique basé sur la théorie et beaucoup de pratique : connaitre parfaitement le fonctionnement des machines, les origines et comportements des différents cafés ainsi que les effets de la torréfaction sur ceux-ci. Le terme « barista » est aujourd’hui largement galvaudé, attribué à toute personne derrière un bar servant des cafés, mais il s’agit d’un métier extrêmement technique qui mérite toute notre admiration.

Blend - n.m. Ou "assemblage", il s’agit d’un café qui comporte plusieurs origines distinctes pour en associer les arômes, à l’image d’un fleuriste qui va assembler différentes fleurs pour créer une composition harmonieuse. Cet assemblage peut-être réalisé à différentes étapes de la production : plantation, récolte, torréfaction, mise en sac, etc.

Bourse du café - n.f. Le café est une marchandise achetée et vendue par la Bourse du commerce depuis 1892. L’arabica est côté par la bourse de New York et le Robusta par celle de Londres. Comme toute denrée agricole, elle fluctue quotidiennement, au rythme des aléas économiques, climatiques et géopolitiques. Le café de spécialité s’est affranchi de cette indice boursier (bien qu'influencé lors des importantes fluctuations) pour rémunérer les producteurs de café de façon plus juste et à un niveau supérieur aux prix du marché.

Broche - n.f. C’est un lot de café torréfié en une seule fois, une unité de production. Chaque broche est distincte et singulière car chaque torréfaction est différente. On parle également de «batch».

Café de commodité - n.m. Il représente 99% du marché mondial. C’est le café de tous les jours, celui acheté selon les cours de la Bourse et qui ne répond pas aux nombreux critères du café de spécialité (article dédié prochainement).

Café de spécialité - n.m. C’est un café d’exception, respectant des standards de goût, de travail et de durabilité tout au long de la chaîne, de la plante à la tasse. (voir l'article dédié)

Café vert - n.m. C’est le grain de café, lorsqu’il n’a pas encore été torréfié. Ce grain de couleur verte est le noyau du fruit du caféier. Il est nommé ainsi avant d’arborer sa jolie robe marron foncé. C’est le grain que nous, torréfacteurs, allons recevoir de la part des producteurs, et cuire à température optimale pour en révéler les arômes naturels.

Caféier - n.m. L'arbre du café, il s'agit d'un arbuste tropical de la famille des Rubiacées (voir article sur la différence entre arabica et robusta), dont les fruits sont les cerises de café. Il apprécie l'ombre d'arbres plus grands, d'où l'existence de cafés de forêt, et peut mesurer jusqu'à 12 mètres de hauteur.

Caramélisation - n.f. Il s’agit de l’étape de torréfaction succédant à la Réaction de Maillard lors de la torréfaction du café. Le principe est similaire, mais sans les protéines et à plus haute température. Le sucre et l’eau contenus dans le café jauni vont réagir pour se décomposer en glucose et fructose. Cela donnera la fameuse couleur marron aux grains de café, ainsi qu’une richesse aromatique supplémentaire.

Cerise - n.f. C’est le fruit du caféier qui contient les grains de café. Celui-ci est d’abord vert puis devient rouge, jaune ou encore rose selon les variétés lorsqu’il est à pleine maturité, prêt à être cueilli. Cette cerise est tout à fait comestible, et d’ailleurs connaît un engouement certain sous forme de cascara, qui n’est ni plus ni moins que la pulpe séchée de la cerise.

Channeling - n.m. Également traduit par "canaux préférentiels", il s'agit d'un problème que l'on rencontre principalement dans la préparation d'espressos et qui affecte négativement le résultat en tasse. Il consiste en la création de canaux au sein de la galette, où l'eau va s'écouler davantage que dans les autres zones, ce qui va créer une sur-extraction au niveau de ces canaux, et une sous-extraction hors de ces canaux. C'est un phénomène tout à fait naturel (l'eau prendra toujours le chemin qui lui opposera le moins de résistance) mais qui peut être limité dans notre cas par différents outils (tamper, outil WDT) et procédés (pré-infusion, expérience du barista).

Coffee shop - n.f. Associé au cannabis pour certains, on fait bien référence dans nos différents articles aux établissements dédiés au café. On y trouve un ou plusieurs baristas, et de nombreux choix de boissons à base de café, ainsi que quelques pâtisseries en général.

Coopérative - n.f. Ce sont des groupements de multiples fermes et agriculteurs, qui mutualisent leurs efforts, leurs moyens économiques et logistiques afin de consolider la filière caféière d’une région donnée. Ces coopératives donnent la possibilité aux petits producteurs de consolider leur activité, négocier de meilleures marges face aux exportateurs et de gagner en notoriété et visibilité à l’international.

Crema - n.f. Plus communément appelée « mousse », il s’agit tout simplement de la couche qui recouvre un joli espresso, qui est en réalité issue de la dissolution du dioxyde de carbone contenu dans les grains par l’eau chaude qui a traversé le café. C’est le même principe qu’un verre de bière ou de champagne, avec une densité et une couleur différentes.

Cupping - n.m. La méthode de dégustation standardisée pour tous les professionnels du café, exportateurs, importateurs et torréfacteurs. Le cupping permet d’évaluer la qualité intrinsèque d’un café à travers un protocole précis et rigoureux. Il est utilisé sur tous les maillons de la chaîne pour noter, sélectionner ou encore contrôler les cafés. Celsius. « cuppe » (oui, c’est un anglicisme courant dans le milieu) les échantillons de cafés pour la sélection de sa gamme, lors de la livraison des cafés verts et suite à la torréfaction pour assurer que les cafés respectent ses standards de qualité.

Concrètement, le cupping consiste à moudre le café dans des verres ou bols, verser de l’eau brûlante dessus (immersion de la mouture), attendre un certain temps puis casser la croûte formée par les particules en suspension dans l’eau chaude. S’ensuit une analyse sensorielle et gustative pour qualifier le café : arômes perçus, acidité, sucrosité, corps, équilibre, arrière-gout et défauts. Cet exercice demande une concentration maximale pour percevoir toutes les subtilités des cafés analysés.

Dépulpage - n.m. C’est l’action de séparer la peau et la pulpe de la cerise du grain de café. Elle peut être faite manuellement ou mécaniquement (aujourd’hui la norme). C’est une étape commune aux méthodes de traitement lavées et naturelles. Elle n’intervient toutefois pas au même moment du processus.

Direct trade - n.m. C’est un contrat, une relation de confiance établie entre un producteur de café et un torréfacteur, sans passer par l’intermédiaire d’un exportateur/importateur (du moins pas pour la sélection des produits et la négociation finale).

Le direct trade assure une traçabilité totale des cafés et une rémunération juste au producteur. Il est néanmoins difficile de travailler uniquement en direct trade en tant que jeune torréfaction, pour des raisons de de temps et des volumes limités. En outre, cette pratique est tout bonnement impossible dans certains pays aux contextes politiques difficiles.

Extraction - n.f. Un mot très souvent utilisé dans le monde du café pour évoquer le fait de faire de la faire couler, tout simplement. Dernière étape avant la tant attendue dégustation et terrain de jeu des baristas, celle-ci peut transformer les plus délicieux grains de café en boisson infâme. Le terme d'extraction fait référence au fait d'extraire les composants aromatiques du café moulu dans l'eau : cela peut-être par pression dans l'espresso, par immersion pour la cafetière à piston ou encore par filtration dans le cas du V60. On parle de sur-extraction lorsqu'on a obtenu trop de composants aromatiques du café, et à l'inverse de sous-extraction lorsque l'eau n'en a pas extrait assez. 

Filtre - n.m. Dans l’univers du café il peut prendre de multiples formes : un panier en métal pour l’espresso, et différentes formes de feuilles de papier pour les méthodes douces. Il sert tout simplement à séparer les grosses particules de café du breuvage que vous vous apprêtez à déguster.

Flaveur - n.f. De l'anglais "flavour", ce terme désigne un angle mort du vocabulaire français et peut se traduire par l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un aliment. Il regroupe ainsi l'odeur, le goût et la texture de la dégustation et est couramment utilisé lors de cuppings.

Groupe d'extraction - n.m. Il s’agit de l’arrivée d’eau d’une machine à café à laquelle on vient connecter le porte-filtre. C’est à cet endroit que l’eau chaude va arriver sous pression afin de « percuter » la galette de café et extraire ses arômes.

Les machines à café professionnelles comportent généralement entre 1 et 3 groupes, suivant le débit de l'établissement.

Kettle - n.f. C’est une « bouilloire » en anglais. C’est un des éléments clés pour la bonne extraction du café. Les bouilloires à « col de cygne » sont les plus utilisées et adaptées à la préparation de cafés filtres. Elles permettent d’assurer un versement uniforme, en contrôlant le débit et la trajectoire empruntée pour une extraction optimale des arômes d’un café.

Latte art - n.m. C’est l’art de réaliser des dessins sur la mousse de lait : cœur, tulipe, rosetta ou autres représentations graphiques sont désormais devenus un standard de présentation lorsque l’on commande une boisson lactée dans un coffee shop.

Maaaarc - n.m. C’est le reste de la mouture imbibée d’eau après son extraction. Il peut être réutilisé sous différentes formes : engrais naturel, compost ou encore base pour des produits cosmétiques.

Méthodes douces - n.m. Ou "slow coffee", viennent en opposition à l'espresso, avalé en quelques gorgées. En véritable ode au ralentissement, qu'elles soient "douces" ou "slow", ces méthodes nous ramènent à l'écoulement du café par gravité ou par immersion, avec parfois une légère pression manuelle (Aeropress). La plus connue de ces méthodes en France reste la cafetière filtre électrique, qui a été depuis mise au placard par les machines à capsules. Rassurez-vous, lorsqu'on vous recommande ces méthodes, nous ne vous demandons pas de ressortir votre vieille cafetière dudit placard, mais de vous intéresser aux nombreuses manières de sublimer votre café de spécialité : V60, Chemex, cafetière à piston, Aeropress, etc. Il y en a absolument pour tous les goûts et budgets, la principale contrainte est de se donner le temps de prendre le temps.

Moulin - n.m. Ou « broyeur ». C’est l’outil qui permet de passer du grain de café à la mouture, de plus ou moins gros calibre. Sans moulin, il serait difficile de dissoudre le café dans l’eau car la surface de contact serait insuffisante. Les moulins peuvent prendre différentes formes et être dédiés à différents types de préparation.

Mouture - n.f. C’est le nom du café torréfié lorsqu’il est moulu / broyé. L’épaisseur de la mouture, primordiale pour donner un bon café, est ajustée en fonction de la méthode d’extraction choisie. Elle doit être fine pour de l’espresso et plutôt grossière pour des méthodes douces.

Mucilage - n.m. Il s'agit de l’enveloppe visqueuse qui est attachée à la parche et entoure le grain de café. Ce mucilage permettra d’activer le processus de fermentation (uniquement en méthodes lavée et semi-lavée) et se désintégrera naturellement, dans un phénomène proche de celui du vin, avec les sucres qui, au contact des levures, se transforment en alcool.

Note SCA - n.f. ou "score SCA". Il est courant de voir sur des paquets de café de spécialité (dont les nôtres) , ou sur des ardoises de coffee shops, une note : par exemple "85+" ou "82-83". Cela fait référence à une notation sur 100, certifiée par la SCA qui évalue, ou plutôt fait évaluer par des Q-Graders les grains sur 10 critères : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur et impression générale. D'éventuels défauts vont être recherchés et faire baisser la notation pour parvenir à une note sur 100. Pour vous donner une échelle, un café est dit "de spécialité" lorsque que sa notation est supérieure à 80, et un café dont la notation est supérieure à 90 est rare et exceptionnel. C'est un repère intéressant, à la fois pour les professionnels du milieu et les amateurs, mais il est important de se faire son propre avis sur les cafés dégustés. Bien que le protocole soit le plus objectif et anonyme possible, il existe toujours une part de subjectivité dans la dégustation de la part des Q-Graders. En outre, selon le type de torréfaction et l'ancienneté des grains (verts ou torréfiés), le café peut montrer plusieurs facettes et s'améliorer ou se dégrader depuis le moment où il aura été évalué. Notre conseil donc : vous pouvez vous servir des notes SCA comme d'un indicateur, mais surtout faites-vous votre propre avis sur les cafés dégustés. L'appréciation des flaveurs est personnelle, et la meilleure façon de prendre du plaisir est d'écouter ses sens !

Outil WDT - n.m. Pour 'Weiss Distribution Tool', du nom de son inventeur John Weiss en 2005. Il s'agit d'un outil de plus en plus prisé des baristas, qui permet de casser les grumeaux formés dans la mouture dans le porte-filtre (pour un espresso) et la répartir de façon plus homogène dans celui-ci. Cet outil comporte un manche et plusieurs aiguilles fines (des aiguilles d'acupuncture en général) plantées dans ce manche et peut être utilisé avant tassage de la mouture.

Parche - n.f. C’est l’enveloppe dure qui entoure et protège le grain dans la cerise de café. Elle protège la fève et est retirée après processus de fermentation, juste avant d'exporter le café vert. Il y a bien souvent des résidus de parche sur le grain ; une partie est retirée pendant la torréfaction, une autre persiste et sera broyée lorsque le café sera moulu avant de l’extraire. Celle-ci n’impacte le goût qu’à la marge.

Percolateur - n.m. La machine qui permet d’extraire le café par filtration et plus précisément sous pression, comme les machines espresso manuelles que l’on voit dans les bars, restaurants et brasseries.

Porte-filtre - n.m. Il s’agit de l’outil en forme de loupe que nous avons tous déjà vu manier par un serveur dans un bar ou un restaurant. Il sert, comme son nom l’indique, de réceptacle au filtre en métal servant à la préparation d’un espresso. La poignée est assez longue, afin de pouvoir visser le porte-filtre au groupe d'extraction et ainsi connecter de manière étanche le filtre à l’arrivée d’eau chaude.

Pré-infusion - n.m. Utilisé à la fois pour les méthodes douces et l'espresso, la pré-infusion est bien souvent un indispensable pour obtenir un café de qualité. On va faire infuser une relativement faible quantité d'eau chaude avec la mouture, à faible pression (y compris pour l'espresso). Celle-ci a plusieurs avantages : libérer le dioxyde de carbone contenu dans la mouture et ainsi stabiliser le lit de café avant de recevoir davantage d'eau chaude, sous pression ou non.

Premier crack - n.m. Ou  "first crack”, est un terme propre à la torréfaction. Lors de cette dernière, une fois que la Réaction de Maillard et la caramélisation ont eu lieu, les grains ont perdu la grande majorité de leur eau. Il reste cependant de la vapeur d'eau (H20) à l'intérieur des grains, qui va être relâchée brutalement sous pression, ainsi que du dioxyde de carbone (C02). Le nom "crack" vient tout simplement du bruit émis par les grains à cet instant, qui est soigneusement observé par la personne aux commandes de la torréfaction.

A la suite de ce crack se déroule la phase de développement, qui va déterminer le profil aromatique du café (torréfaction claire ou foncée).

Procedé lavé - n.m. aussi appelé « voie/méthode humide », c’est un des procedés de séchage les plus courants, surtout utilisé en zones pluvieuses ou plus exactement inutilisé dans les zones arides / durant certaines périodes de l’année.

Cette méthode consiste à dépulper mécaniquement les cerises juste après récolte, puis plonger les grains dans des cuves d’eau à 40°C maximum, dans lesquelles le reste de pulpe et le mucilage vont permettre d’activer le processus de fermentation. Ensuite, les grains sont nettoyés dans des écluses et agités avec des râteaux afin de retirer la pulpe restante. Enfin, les grains sont disposés sur des lits surélevés pour sécher au soleil jusqu’à atteindre un niveau d’humidité cible (entre 11% et 13%).

Cette méthode donne des cafés très purs, avec une acidité prononcée et une tasse plus « clean », avec en général moins de corps qu’un café obtenu par procédé naturel. Cela va malheureusement nécessiter une quantité d’eau conséquente (près de 20 litres par kg de cerises), ce qui explique les nombreuses recherches en cours afin de réduire cet usage de la ressource.

Procedé naturel - n.m. aussi appelée « voie/méthode sèche », cette méthode traditionnelle consiste à faire sécher après récolte les grains de café en gardant la cerise intacte pour activer une fermentation grâce à la pulpe et les levures naturelles contenues dans celle-ci. Le café est séché au soleil sur des sols en béton ou lits surélevés jusqu’à atteindre le niveau d’humidité cible (entre 11% et 13%). Après une vingtaine de jours, on retire la pulpe pour ne garder que les grains de café. Cette méthode aura tendance à conserver davantage de sucrosité et de rondeur, et s'avère moins gourmande en eau que la méthode lavée ou honey.

Procedé semi-lavé - n.m. Egalement appelé "méthode honey" ou encore "pulped natural" au Brésil, cette méthode de séchage hybride est une combinaison entre les procédés lavés et naturels.

Elle consiste à dépulper les cerises de café (comme les cafés lavés) puis d’enlever partiellement le mucilage (la fine membrane visqueuse). Plus la part retirée est élevée plus on se rapprochera d’un café lavé (« white » et « yellow » honey), plus celle-ci est faible, plus on se rapprochera d’un café naturel (« red » and « black » honey). Les grains sont ensuite séchés directement sur patio, au soleil pendant plusieurs jours pour activer la magie de la fermentation.

Ce procédé reste encore expérimental et nécessite des connaissances supplémentaires sur les modes de fermentation, afin de maitriser le développement des bons composants et éviter les indésirables, au risque que le café soit transformé de la pire des manières.

Pure origine - n.f. Ou "single origin". Ce sont les termes généralement utilisés pour désigner un café provenant d’une seule région productrice, par opposition aux assemblages ou aux cafés de commodité sans indications géographiques. Il permet de révéler les spécificités du terroir, des variétés de café cultivées et des méthodes de culture des producteurs. Cela va généralement plus loin que la seule mention du pays dans le cas des cafés de spécialité, où on parle de régions productrices, de fermes et de producteurs.

Q-Grader - n.m. Un Q-grader est un dégustateur de café qualifié qui évalue le café selon la norme de la Specialty Coffee Association, impliquant des procédures, du vocabulaire et même des formulaires d'évaluation spécialisés. L'examen et la licence Q-grader sont obtenus auprès du Coffee Quality Institute (CQI), une organisation de café à but non lucratif qui crée et gère les examens et certifications Q-grader. Cette normalisation a été créée en 2003, et il existe aujourd'hui deux types de certifications Q-grader : Arabica Q-grader et Robusta Q-grader. Selon la CQI, l'Arabica Q-grader est classé par la Specialty Coffee Association of America (SCAA), tandis que le Robusta Q-grader est évalué et noté par l'Uganda Coffee Development Authority (UCDA).

Le travail principal d'un Q-Grader d'Arabica est d'évaluer si un café Arabica particulier passe le contrôle de qualité en tant que "café de spécialité", tandis qu'un évaluateur Q de Robusta évalue le café canephora pour examiner s'il réussit l'évaluation du "café de qualité supérieure". Le Q-grading lui-même est une évaluation de la qualité du café via la dégustation - sentir et goûter le café. La notation du café est basée sur plusieurs points, notamment l'arôme, la saveur et l'acidité. Le café doit obtenir un score supérieur à 80 points pour obtenir la « qualité de spécialité ». Il peut ensuite être classé en «très bien», «excellent» et «exceptionnel» en fonction de la note finale.

Quaker - n.m. Vous avez peut-être déjà trouvé dans vos sachets de café des grains anormalement clairs, tirant davantage sur le jaune que sur le marron clair habituel. Il s'agit probablement de quakers. Ceux-ci sont plus fréquents dans les cafés naturels car la méthode lavée a tendance à les trier car leur manque de densité les fait flotter. Il s'agit de grains qui ne comportaient pas assez de sucres pour caraméliser lors de la torréfaction, et donc n'ont pas développé la couleur et les arômes similaires aux autres grains. Pour en goûter régulièrement chez Celsius, nous pouvons vous assurer qu'ils n'ont rien à voir avec des grains de café normaux : un goût de riz soufflé désseché vous attend, et peut affecter une tasse entière de café. Nous vous conseillez donc de les retirer avant de moudre votre grain pour ne pas gâcher votre doux breuvage. Par ailleurs, n'en voulez pas à votre torréfacteur préféré si vous trouvez des quakers dans vos sachets de café, c'est relativement normal et il serait difficile pour nous de tous les retirer. En revanche, si vous en trouvez un nombre anormalement élevé, n'hésitez pas à lui signaler directement, il est également normal que vous n'ayez pas à passer vos grains au tamis avant chaque café.

Réaction de Maillard - n.f. Elle est bien connue des cuisiniers, notamment pour la cuisson des viandes. Il s’agit en réalité d’une suite de réactions qui vont agir significativement sur la couleur et les arômes des aliments. Cela consiste sommairement en la création de nouvelles molécules à partir des protéines et des sucres contenus dans l’aliment en question. Appliquée au café vert, celle-ci va jaunir le grain durant la torréfaction et dégager des arômes typiques. On estime que l’on passe en moyenne de 250 molécules aromatiques pour le café vert à plus de 800 pour le café torréfié. Intervient ensuite la caramélisation.

Robusta - n.m. Une des variétés de l'espèce Coffea canaephora, et qui en représente l'immense majorité (à tel point que les deux sont souvent assimilées). C’est la deuxième "espèce" la plus cultivée au monde. (voir article "différence entre arabica et robusta").

Rouille - n.f. Un des principaux ennemis du caféier, un champignon qui se développe sur les feuilles lors de la saison des pluies et provoque des tâches orange, altérant la photosynthèse et le bon développement de l’arbre et de ses fruits. Certaines variétés de café sont plus résistantes que d’autres à la rouille orangée, et leur culture ainsi privilégiée.

SCA - n.f. La "Specialty Coffee Association" est une organisation à but non lucratif qui s'est donné pour mission de soutenir et promouvoir la communauté mondiale du café de spécialité. Elle est composée de milliers de professionnels du café, des producteurs aux baristas du monde entier. Elle est à l'origine entre autres des nombreuses formations liées au monde du café de spécialité, des notations SCA, des salons, ou encore des concours organisés chaque année pour déterminer les meilleurs acteurs du domaine.

Second crack - n.m. Lorsque le temps de développement a été (trop) poussé, un deuxième craquement peut se produire. Cette fois ce sont les huiles contenues à l'intérieur des grains de café qui vont sortir et brûer leur surface. Ce type de torréfaction sera appelée 'dark roast', 'Italian roast' ou encore 'French roast' et sera identifiable par l'aspect huileux et très foncé des grains.

Le second crack ne sera que très rarement vécu par des torréfacteurs de café de spécialité (à quelques exceptions près), car celui-ci a tendance à donner au café des arômes de torréfaction et ainsi uniformiser les saveurs du grain.

Station de lavage - n.f. c’est un ensemble d’infrastructures qui permettent le traitement des cafés, de la réception de la récolte jusqu’au conditionnement du café. Ces stations peuvent être intégrées à la ferme ou à la coopérative si celle-ci est d’une taille conséquente avec des moyens financiers suffisants. Dans le cas contraire, elle regroupe une multitude de petits producteurs qui agrègent leur récolte à la station pour transformer le café.

Tamper - n.m. aussi (mais rarement) appelé « tasseur », c’est l’outil fétiche des baristas, indispensable pour extraire un espresso. Le tamper sert à tasser la mouture dans le filtre pour la compresser et répartir de manière uniforme le café, afin que la galette exerce une résistance suffisante à l'eau chaude sous pression qui viendra la percuter. Car cette eau choisira toujours le chemin le plus facile et le moins compact à travers le café : si la mouture n’est pas homogène ou suffisamment dense, l’eau s’engouffrera dans des failles (appelées « channeling » en anglais). Le résultat en sera un café sera sous-extrait par endroit et sur extrait par d'autres. En tasse vous obtiendrez des arômes indésirables et un manque d'équilibre : trop d'acidité, trop d'amertume ou encore des arômes brulés. Le tamper est donc une arme redoutable pour contrer ce phénomène, et peut être couplé à un outil WDT pour davantage de précision.

Torréfacteur - n.m. C’est (malheureusement pour nous) à la fois l’artisan qui torréfie le café et la machine avec laquelle il torréfie.Pour éviter la confusion, nous parlons parfois de 'machine de torréfaction'. Cette machine constite en un mélange de four et de machine à laver sur les modèles à tambour (les plus courants pour les petits torréfacteurs de café de spécialité). Une grande précision est aujourd'hui permise grâce aux modèles récents et aux logiciels les accompagnant, ce qui explique en partie la qualité croissante des cafés au cours de ces deux dernières décennies.

Torréfaction - n.f. L’art de cuire le grain de café pour révéler toute sa palette aromatique. A la différence d’une cuisson où il suffirait de surveiller la température et le temps de cuisson, le torréfacteur doit impérativement surveiller son écran et faire varier les paramètres de sa machine afin d’affiner son profil de torréfaction.

Chaque café est différent, et nécessite des torréfactions 'tests" afin d'en optimiser les réglages. L'objectif étant pour la plupart des torréfacteurs de révéler les arômes dissimulés dans le grain vert et non de forcer des flaveurs propres à la torréfaction.

Traitement du café - n.m. De nombreux mots sont utilisés pour parler du traitement du café : procédé, voie, méthode, etc. Le traitement ne fait pas référence à un généreux arrosage d'engrais ou ajout d'additifs mais consiste en une succession d'étapes, impliquant de sécher le café afin d’activer une fermentation. Celle-ci peut être maitrisée à l’eau (méthode lavée) ou à l’air (méthode sèche) et va permettre d’extraire le grain du fruit en influant de manière significative sur le profil aromatique du café.