Ce qu’on appelle communément café est la boisson chaude stimulante et consommée quotidiennement par une très grande partie de la population mondiale, on ne vous apprend rien a priori.

Le fait que cette boisson aux reflets sombres vienne de grains de cafés broyés et mélangés à de l’eau ne devrait pas être une révélation pour vous non plus. Pourtant, ce qui est en général moins connu, c’est l’aspect botanique du café et son processus de transformation.

Botanique du café - n.f.

Les grains de café proviennent du caféier, arbuste mesurant entre 2 et 12 mètres suivant les variétés. Cet arbuste subtropical ou tropical aux grandes feuilles apprécie un certain ombrage et se développe naturellement dans certaines forêts entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Les caféiers poussent à des altitudes variant de 600 à 2400m et résistent à des températures entre 15 et 30°C.

Que ce soit dans les forêts luxuriantes d’Ethiopie, sur les flancs des volcans au Guatemala ou sur les microclimats humides de Colombie, le café s’adapte et révèle sa singularité en fonction de son lieu de culture, ses variétés botaniques, les méthodes de fermentation appliquées et le savoir-faire des producteurs tout au long du process.

Production du café - n.f.

A l’origine, une graine est plantée. Il faudra 3 à 5 ans pour que l’arbre donne ses premiers fruits et puisse être exploité. Le cycle de vie de l’arbre est ensuite rythmé par les saisons sèches et humides, de la floraison qui peut durer entre 6 et 9 mois, à la récolte. Le fruit, qu’on appelle « cerise de café », ressemble aux cerises qui poussent en France. Elles sont comestibles et changent de couleur au fil du temps : vertes, puis jaunes, et enfin rouges lorsqu’elles arrivent à pleine maturité.

Ensuite, elles sont cueillies et démarrent un processus de fermentation et de séchage que les producteurs maitrisent à la perfection pour en extraire le "noyau": les deux grains de café qui nous intéressent. Ces grains sont verts/jaunes et plutôt souples, il est possible de croquer dedans, révélant des arômes végétaux (pois-chiche, asperge, etc.) peu savoureux.

Puis les grains sont nettoyés, triés et ensachés pour être exportés aux quatre coins du monde, dont l’atelier Celsius.

Torréfaction - n.f.

Ce n’est qu’une fois chauffés que ces grains verts révèlent leur vrai potentiel.

Leur cuisson se fait à l’aide d’un torréfacteur, machine qui permet la torréfaction (oui, c’est le même mot utilisé pour le métier de torréfacteur, prêtant parfois à confusion). Ce torréfacteur est, pour vulgariser, un mélange de barbecue et de machine à laver qui permet une cuisson progressive et uniforme.

La torréfaction permet aux sucres naturellement présents dans le café vert de caraméliser grâce à la réaction chimique de Maillard (nous y reviendrons, pas trop d’informations d’un coup !) et d’évacuer leur eau par évaporation. Poussés à plus de 200°C et pour une durée comprise entre 8 à 14min, les grains verts vont donc prendre la couleur marron qu’on leur connaît. Bien maîtrisée, la torréfaction agit en véritable révélatrice de goût, au même titre que la vinification pour les raisins. Elle va, en fonction des orientations prises lors de la chauffe, permettre d’accentuer certains attributs plus que d’autres. Une acidité plus prononcée ou au contraire la recherche de plus de douceur en tasse. Il en est de même pour les arômes qui peuvent varier considérablement par rapport aux paramètres.

Lorsqu’il est torréfié, le café ne compte pas moins de 800 arômes différents (contre 400 dans le vin).

Extraction du café - n.f.

Enfin, après quelques jours de repos, le café va pouvoir être consommé. Attention, l'extraction est la dernière étape cruciale de ce long processus depuis la graine à la tasse. Elle est en charge d'extraire la juste quantité de composants aromatiques présents dans le café pour établir le parfait équilibre. Elle peut transcender le travail réalisé par les producteurs et artisans torréfacteurs ou au contraire détruire leurs efforts si elle n’est pas bien maitrisée.

En effet, à l'inverse d’une bouteille de vin, où les seules notions qui rentrent en jeu sont la température de service, un éventuel carafage et la bonne évaluation du moment d’ouverture, le café n’a pas dit son dernier mot et peut être capricieux si l’on ne prend pas en compte un certain nombre de critères. Température de l’eau, taille de mouture, ratio eau / café, suivi de la recette, sont des paramètres à adapter en fonction des différentes méthodes d’extraction (espresso, filtre, cafetière à piston, cafetière italienne, etc.) et de la composition du café (origine, densité, fraicheur, etc.). Pas d’inquiétude, les débuts peuvent être décourageants mais le travail est récompensé, croyez nous !

Suite - n.f.

Tous ces sujets, qui traitent de la botanique, la production, la torréfaction ou encore l’extraction, sont tout aussi intéressants que complexes, et méritent des explications approfondies. Nous vous proposons d’aborder ces thèmes dans de futurs articles Celsius.

Notre mission chez Celsius. est de sélectionner des cafés d’exception, et par la torréfaction, révéler le meilleur de ce qu'un caféier peut donner, l'interpréter à notre manière, et faire notre possible pour que l’extraction soit optimale afin de servir une tasse de café pleine de saveurs et d’émotions.