L'échelle d'intensité chez Celsius.

" Je préfère mes cafés avec une intensité à 6 le matin au réveil et à 10 après manger."

" Je ne bois que des cafés corsés."

Ces remarques que l’on entend souvent ont permis de soulever un sujet intéressant et un besoin de repositionner des repères concrets pour comparer les cafés. Les différentes échelles de « force » ou « d’intensité » de café que l’on peut voir chez les marques de café grand public ont été développées pour aiguiller le consommateur dans son acte d’achat. Mais à quoi cela correspond -il réellement, est-ce un argument marketing ou une véritable information ? Lorsqu’on dit qu’un café est corsé, à quoi se réfère-t-on ? Ses arômes, son niveau de torréfaction ou encore son taux de caféine ?

Variables - n.f.

Croquis d'un rouage pour illustrer la variable

On peut supposer que cette intensité décrit en général la puissance du goût et la teneur en caféine. Ces deux facteurs peuvent être liés, car la caféine est responsable en grande majorité du goût amer du café. Néanmoins, il semble intéressant de citer 4 variables singulières qui peuvent nuancer la puissance d’un café et modifier la perception que l’on en a :

  • L’espèce : si l’on cherche aujourd’hui un café puissant en bouche et à forte teneur en caféine, il est plus facile et économique pour un industriel de nous proposer du robusta (voir article sur la différence arabica/robusta) Cette espèce de café est moins intéressante gustativement, même si des progrès ont été réalisés dernièrement. Ainsi, très généralement chez des grandes marques de café, plus vous montez en intensité, plus la proportion de robusta est forte et la complexité gustative faible.
  • La torréfaction : il est possible de forcer l’amertume de n’importe quel café via sa torréfaction. Une torréfaction prononcée aura l’avantage d’uniformiser les cafés vers un goût amer standardisé, mais aussi l’inconvénient... De donner un goût amer et standardisé aux cafés. Lorsque la cuisson du grain a été trop importante, on perd la plupart des autres qualités organoleptiques du café vert : acidité, sucrosité, umami, etc. au profit de la seule amertume que tous les buveurs de café connaissent.
  • Les paramètres d'extraction : suivant votre extraction (de quelle manière vous faites couler votre café), l’intensité de votre café et sa teneur en caféine pourront être radicalement différents. Le ratio café/eau sera primordial : si vous faites couler peu d’eau à travers une grande quantité de mouture, cette eau risque d’être concentrée en composés aromatiques et inversement. Le type de machine à café pourra donner également un résultat radicalement différent : un café filtre sera bien moins fort en goût qu’un espresso, même la texture sera éloignée.
  • La subjectivité : le café est un produit complexe aromatiquement, et il n’existe pas un seul type d’intensité. Nous avons été habitués à l’amertume, mais le café peut se révéler (parfois trop) intense en acidité ou en sucrosité. Par exemple, un café très acide peut apparaître fort pour une personne et léger pour une autre qui aura positionné son curseur d’intensité sur l’amertume.

 

Ainsi, vous ne verrez jamais d’échelle de force pour les cafés Celsius. mais plutôt une échelle d’expression : du plus conventionnel au plus complexe. Cette échelle nous paraît plus juste, car établie en fonction de différents critères qui font de chaque café un produit singulier :

      Un terroir : propre à une origine et une variété de café adaptée, qui lui confère des arômes typiques
        Un procédé : de récolte, de séchage, de fermentation des grains, développant un profil aromatique distinct 
          Une torréfaction :  plus ou moins claire, en fonction du mode de consommation (filtre ou espresso)