De l'importance de l'eau.
Beaucoup de facteurs contribuent à la création de la tasse de café parfaite : la qualité des grains, la méthode de préparation, la mouture ou encore l’eau.
L’eau représente en moyenne 95% d’une tasse de café. Celle-ci sera de facto considérablement influencée par la qualité de l’eau utilisée pour sa préparation et à la température à laquelle elle extrait les composés aromatiques du café.
Choix de votre eau - n.m.
Une eau du robinet, chargée en impuretés, qui vous fait grimacer à chaque gorgée ne sera pas spécialement un bon atout pour votre breuvage, ou en tout cas, votre café Celsius n’aura pas la même saveur. Croyez-nous sur parole, nous avons fait les tests et la différence est frappante, au point de ne pas reconnaître nos cafés !
A l’inverse, une eau idéale pour la consommation quotidienne ne sera pas nécessairement la meilleure pour votre café. Par exemple, certaines eaux minérales appréciées du grand public seront trop riches en certains minéraux.
En fonction de la situation géographique, l’eau est plus ou moins goûteuse, et plus ou moins chargée en minéraux. Il est nécessaire d’avoir une eau qui contienne certains minéraux, pour être en mesure de « porter » les arômes du café, mais pas trop, pour ne pas les masquer.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pour les plus puristes
Le TDS ou « total dissolved solids » correspond à la mesure de la dureté de l’eau, généralement exprimée en ppm (parts per million). La SCA recommande une eau à 150ppm avec une acceptabilité entre 75 et 250ppm. Si le TDS est intéressant à mesurer, il manque de précision et ne permet pas d’identifier quels minéraux sont présents, et en quelle proportion.
Trois éléments sont importants dans la composition du TDS :
- Le calcium : aide à extraire les arômes du café, votre tasse sera insipide en cas de manque, et au contraire pourra développer des sensations indésirables en cas d’excès (sensation terreuse, lourde). Le calcium, associé aux carbonates dans l’eau, devient du bicarbonate de calcium et formera du calcaire, à limiter dans une machine à café donc. Nous recommandons un dosage entre 30 et 50 ppm.
- Le magnésium : participe très largement à l’extraction des arômes du café comme le calcium, avec des arômes plus délicats, tendant vers davantage d’acidité. Nous recommandons un dosage compris entre 20 et 40 ppm.
- Les carbonates : aident à maintenir le pH neutre, agissent en tampon et auront tendance à diminuer l’acidité. Ils sont nécessaires pour tempérer la vive acidité d’un café lavé éthiopien, mais rendront votre tasse sans intérêt en cas d’excès. La teneur en carbonates est appelée dureté carbonatée. Nous recommandons un dosage entre 55 et 75 ppm.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Solutions - n.f.
Comment parvenir, ou au moins s’approcher de ces mesures ? Deux solutions s’offrent à vous :
- Filtrer votre eau du robinet : très simple, relativement économique et surtout plus écologique que collectionner les bouteilles en plastique. La filtration peut se faire soit via un filtre directement vissé sur votre machine automatique, soit une carafe filtrante (Brita® ou autre) si vous n’avez pas de réservoir d’eau intégré. Des méthodes plus radicales éxistent, comme l'osmose inverse puis l'ajout des minéraux désirés, mais celles-ci sont principalement utilisées par les professionnels les plus rigoureux sur le sujet.
- Utiliser une eau en bouteille : pas spécialement économique ni écologiquement responsable, elle a le mérite de vous faire maitriser la composition selon le type de café. Nous la recommandons éventuellement pour les méthodes douces (filtre, V60, Chemex, piston, aéropress). Privilégiez Volvic® pour une tasse équilibrée et Mont Blanc® pour une tasse avec une forte acidité.
En résumé, il faut une eau peu minéralisée, neutre en PH ou proche et avec le juste niveau de composants pour faire ressortir le potentiel du café sans l’atténuer. Mais dans un monde idéal, il serait possible d’ajuster son eau en fonction de son café du jour. Et c’est là où on devient infréquentable.
Température de l'eau - n.f.
La température joue un rôle crucial dans l’équilibre de votre café et sur son taux d’extraction, qui va vous donner un café plutôt amer ou au contraire plus acide, un café plutôt léger ou à l’opposé avec plus de corps. Si l’eau est trop chaude je brûle mon café et ses composants aromatiques, tandis que si l’eau est trop froide les arômes ne pourront pas se développer correctement. Et le moindre degré peut compter et impacter considérablement la tasse, surtout sur des cafés de spécialité, plus sensibles lors de l'extraction.
Sur les machines espresso, cette température d’eau est généralement préréglée ou peut être ajustée, mais si vous consommez votre café en méthodes douces (filtre, V60, Chemex, etc.), il va falloir la contrôler de façon précise si vous souhaitez tirer le meilleur de votre café.
La température de l’eau moyenne recommandée est de 92°C.
Cette température peut être ajustée à la hausse ou à la baisse (88-96°C) en fonction de plusieurs paramètres :
- Le degré de torréfaction
- Le volume en tasse
- La quantité mouture
- La densité de la variété café (fragile ou robuste)
On vous donne ici des recommandations, des valeurs de référence mais la meilleure chose à faire reste d’expérimenter, tester et appréhender vos goûts et préférences.
Pour ce qui est du matériel, nous comprenons aisément que tout le monde n’ait pas le budget ou l’envie de s’encombrer d’une bouilloire électrique avec affichage précis de température. Vous avez le cas échéant la possibilité d’y aller à tâtons : lorsque votre eau est portée à ébullition, attendez entre 30 et 45 secondes.
Mais si vous vous voulez sauter le pas et acheter ce genre de bouilloire électrique haut de gamme, nous vous conseillons de vous orienter vers l'un ces trois modèles :
- Timemore Fish Smart : la plus accessible.
- Fellow Stagg : la Rolls Royce des méthodes douces, au col de cygne très étroit qui vous permet une grande précision dans le versement.
- Brewista Artisan : au col légèrement moins étroit que la Fellow, cela lui permet une vitesse d'écoulement plus importante, ce qui avoir des avantages.