Le terme traitement est assez vague, l'équivalent en anglais plus répandu de « process » qui est majoritairement compris comme les actions réalisées sur le café à partir de la cueillette, généralement en pays producteur.
Nous allons ici écarter la
torréfaction et l'extraction, qui sont en quelque sorte d'autres traitements du café, mais que nous devons séparer par souci de compréhension.
La récolte fait également partie des traitements du café si l'on veut, mais nous passons rapidement sur cette étape car cet article est plutôt dédié aux traitements post-récolte. Pour synthétiser, le caféiculteur a le choix entre la cueillette manuelle sélective (le picking) ou la cueillette en masse mécanique ou manuelle (stripping). Bien entendu, le picking est plus qualitatif car permet de sélectionner les cerises à maturité, mais coûte plus cher. Il est donc plutôt réservé au
café de spécialité, ainsi que les différents tris. Les traitements dont nous allons parler maintenant interviennent quelques heures après la récolte, et sont aussi pour la plupart réservés au café de spécialité pour leur coût supérieur.
A savoir que tous ne sont pas antagonistes et incompatibles. Il peut y avoir des cafés qui ont subi plusieurs de ces traitements à la fois.
Procédés classiques (socle de la filière)
L'immense majorité des cafés aura connu ces étapes, qui donnent des cafés radicalement différents en tasse, y compris pour une même cerise de café.
1. Procédé lavé (Washed / Wet)
(Déjà défini dans le vocabulaire du café et parfois appelée voie humide) Après la récolte, la cerise est dépulpée mécaniquement afin d’enlever la peau et la pulpe. Le grain, encore recouvert de mucilage, est ensuite fermenté dans des cuves (avec ou sans eau) entre 24 et 36 heures. Cette fermentation permet aux enzymes et micro-organismes de dégrader le mucilage, qui est ensuite éliminé par lavage. Le café est enfin séché jusqu’à atteindre une humidité stable.
Sur le plan sensoriel, ce procédé limite la fermentation excessive et met en valeur l’acidité, la clarté aromatique et l’expression du terroir.
Exemple : Notre Funambulus d'Ethiopie.
2. Procédé naturel (Dry / Natural)
(Egalement défini dans le vocabulaire du café et parfois appelé voie sèche) Les cerises sont séchées entières, sans dépulpage. Pendant le séchage, qui peut durer plusieurs semaines, une fermentation lente se produit à l’intérieur du fruit. Les sucres de la pulpe migrent progressivement vers le grain.
Ce procédé demande peu d’infrastructures mais beaucoup de surveillance, car l’humidité élevée peut provoquer des défauts. Il amplifie la sucrosité et le corps du café.
Exemple : Notre Pyro du Brésil
3. Procédé honey (Pulped Natural)
La cerise est dépulpée, mais le mucilage est partiellement conservé sur le grain pendant le séchage. Plus il y a de mucilage, plus la fermentation est active. Le café est retourné fréquemment pour éviter la moisissure.
Ce procédé crée un équilibre entre la propreté du lavé et la richesse du naturel, avec une fermentation plus maîtrisée que le naturel.
Il existe une distinction des cafés honey selon le pourcentage de mucilage conservé après dépulpage :
- White honey quand il en reste très peu (proche du café lavé)
- Yellow honey quand on laisse un peu plus de mucilage
- Red honey quand on laisse une part non négligeable du mucilage
- Black honey : quand un maximum de mucilage est laissé, difficile à maitriser
Exemple : Notre Orion du Costa Rica, qui combine un procédé honey et d'autres procédés expérimentaux abordés plus tard dans l'article
Procédés fermentaires subtils
Comme vu précédemment, le café que l'on connait est un produit fermentaire par définition. Il est possible "d'augmenter" cette fermentation par de nombreux procédés, inspirés parfois du monde du vin. Ci-dessous certains procédés appliqués spécifiquement par certains pays, sans forcément être catégorisés "cafés fermentaires" tant l'impact est délicat et intégré.
4. Double fermentation (or Extended fermentation)
Appliquée aux café lavés, ici après dépulpage, les grains sont fermentés une première fois en cuve sèche pendant 12 à 24 heures, rincés, puis replongés dans un second bain de fermentation à durée identique. Ce cycle répété permet de décomposer progressivement le mucilage tout en développant les acides aminés et protéines du grain, ce qui explique la sucrosité intense et la signature fruitée très marquée des cafés kenyans. Les grains sont ensuite mis à tremper dans l'eau claire pendant 24 heures supplémentaires, avant un séchage lent et contrôlé sur lits surélevés jusqu'à 11-12% d'humidité.
Le revers de cette méthode est qu'elle est exigeante en main-d'œuvre, en eau, et laisse peu de place à l'erreur : une sur-fermentation peut compromettre l'ensemble du lot.
Ce procédé apporte plus de complexité aromatique tout en restant relativement proche des profils lavés traditionnels.
Exemple : notre Citrus du Kenya
5. Fermentation aérobique (Aerobic fermentation)
Il y a différentes manières de réaliser des fermentations aérobiques, Il s'agit tout simplement de prolonger la fermentation par le temps tout en veillant à un certain équilibre microbiologique.
Cela peut être réalisé par exemple en sacs sur des lits surélevés pendant le séchage, ce qui permet une micro-fermentation lente. Ce procédé accentue la douceur sans excès fermentaire.
Exemple : Certains cafés du Rwanda ou du Burundi
6. Fermentation assistée par enzymes
Des enzymes naturelles (principalement des pectinases) sont ajoutées au mucilage après dépulpage pour accélérer et préciser sa dégradation. Là où une fermentation spontanée peut prendre 12 à 72 heures, les enzymes font le même travail en 4 à 8 heures, en limitant les risques de sur-fermentation ou de dérive microbienne.
Le café obtenu est très propre, net, sans aspérités fermentaires. C'est un outil de transparence qui met en valeur le grain lui-même, sa variété et son terroir, plutôt qu'un outil de création aromatique.
Exemples : Colombie, Costa Rica
Procédés fermentaires innovants
7. Fermentation anaérobique (Anaerobic fermentation)
Le café (en cerise ou dépulpé) est placé dans une cuve hermétique sans oxygène. L’activité microbienne change : certaines levures et bactéries sont favorisées, produisant davantage d’acides organiques et d’esters aromatiques. L’absence d’oxygène ralentit certaines fermentations agressives, mais rend le processus plus sensible aux erreurs.
Les cafés anaérobiques ont potentiellement les curseurs aromatiques au maximum (acidité, sucrosité, amertume) ce qui peut les rendre superbes lorsque le travail est maîtrisé mais écœurants dans le cas inverse.
Exemple : Notre Ursa Minor, bien que référence mouvante, comporte presque toujours une fermentation anaérobique.
8. Macération carbonique (Carbonic Maceration)
Très inspirée du monde du vin (fermentation typique des gamays du Beaujolais), ici les cerises entières sont placées dans une cuve saturée en CO₂. La fermentation se produit principalement à l’intérieur des cellules du fruit (fermentation intracellulaire), sans rupture immédiate de la peau.
Ce mécanisme favorise la formation d’esters très aromatiques, donnant des profils très fruités et parfois atypiques.
Exemple : Un geisha naturel en macération carbonique de Colombie
9. Fermentation lactique (lactic fermentation)
Un type de fermentation couramment utilisé en cuisine, qui a largement inspiré le café. Les conditions de fermentation (température, oxygène, durée) sont ajustées pour favoriser les bactéries lactiques (qui sont parfois ajoutées pour une plus grand maîtrise du procédé). Celles-ci produisent principalement de l’acide lactique, plus doux que l’acide acétique.
Le résultat est une tasse crémeuse, douce, avec une acidité ronde et peu agressive. Ce procédé a l'immense avantage de ne pas outrepasser le terroir.
Exemple : Notre Pyxis d'Indonésie
10. Choc thermique (thermal shock)
Un de nos procédés préférés chez Celsius, c'est pourquoi nous allons nous étendre sur le sujet.
Il n'existe pas une seule recette de thermal shock. Les producteurs qui maîtrisent cette technique la déclinent selon plusieurs paramètres :
- La température du choc, qui varie selon l'effet recherché. Une chaleur modérée autour de 40-50°C favorise l'ouverture cellulaire sans trop cuire les sucres. Une chaleur plus forte autour de 70°C caramélise davantage et donne des profils plus gourmands et confits.
- La durée de la phase chaude joue aussi beaucoup. Quelques minutes suffisent pour un effet léger ; une exposition prolongée donne un profil plus marqué.
Certains producteurs alternent plusieurs cycles chaud/froid pour accentuer l'effet osmotique sur les membranes cellulaires. C'est là où le terme "thermal shock" prend tout son sens : c'est la variation brutale de température, et non la chaleur seule, qui crée l'effet le plus prononcé sur la perméabilité du grain.
- La phase de fermentation qui suit peut être aérobie, anaérobie, lactique, ou une combinaison. C'est en jouant sur cette variable que les producteurs orientent finement le profil final.
C'est un procédé qui ne pardonne pas l'approximation.
Une chaleur mal contrôlée peut dégrader les arômes délicats ou créer des notes de cuit et de bois qui masquent tout le reste. Une fermentation trop longue après le choc thermique peut basculer vers l'excès fermentaire, surtout si les membranes sont très ouvertes et que les micro-organismes ont un accès facilité aux sucres du grain.
La reproductibilité est également un vrai défi : la température ambiante, l'altitude, la variété, le niveau de maturité des cerises, tous ces facteurs font varier le résultat d'un lot à l'autre, et les producteurs qui maîtrisent ce procédé investissent souvent dans des équipements de contrôle thermique assez précis.
Le thermal shock est aujourd'hui associé à l'élite des cafés de compétition, principalement en Colombie et au Costa Rica. Il est encore peu répandu car il exige un équipement dédié, une expertise technique réelle et une matière première d'excellente qualité pour que le procédé révèle quelque chose plutôt que de le masquer.
Ce n'est pas un procédé qu'on applique sur n'importe quel café : sur un lot ordinaire, la chaleur ne fait qu'amplifier les défauts. C'est sur des variétés à fort potentiel aromatique, récoltées à pleine maturité, que le thermal shock exprime vraiment ce qu'il peut faire.
Exemples : Notre Ursa Minor comporte bien souvent un choc thermique dans ses étapes de production
11. Fermentation avec inoculation de levures (inoculated yeast)
Des souches spécifiques de levures (Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri, etc.) issues de la recherche œnologique ou caféicole sont inoculées dans la cuve de fermentation pour remplacer ou orienter la flore microbienne naturelle. Ces levures consomment les sucres du mucilage et produisent des composés volatils (esters, acides organiques, alcools) qui migrent dans le grain et modifient directement son profil aromatique.
Contrairement aux enzymes qui nettoient, les levures construisent : chaque souche a une signature aromatique propre (fruité tropical, floral, épicé) que le producteur choisit en fonction du résultat visé. La répétabilité est excellente, mais la question de la légitimité terroir reste ouverte dans la filière.
Exemple : Notre Ursa Minor a été fermenté avec inoculation de levures de vin
12. Double ou triple fermentation séquentielle
Le café est fermenté plusieurs fois à différentes étapes : en cerise, après dépulpage, voire pendant le séchage. Chaque phase apporte une transformation distincte.
Ces cafés sont très complexes mais nécessitent une grande expertise, ce sont en général des cafés des fermes les plus réputées.
Exemples : les micro-lots de Granja Paraiso 92 en Colombie
13. Co-fermentation / Infusion
Des fruits frais, jus de fruits tropicaux, épices, fleurs ou alcools sont introduits directement dans la cuve de fermentation aux côtés du café. Pendant la fermentation, le grain absorbe une partie des composés aromatiques de ces ingrédients, qui s'ajoutent aux arômes produits par l'activité microbienne naturelle.
Les profils obtenus peuvent être spectaculaires et très identifiables : fruit de la passion, hibiscus, cannelle, ananas. Ce procédé est l'un des plus visibles sur les circuits de compétition actuels. Il soulève cependant un débat légitime dans la filière : la frontière entre un café de terroir et une préparation aromatisée est ici très poreuse, et certains professionnels refusent de le considérer comme du café de spécialité au sens strict.
Chez Celsius, nous considérons qu'au sein de ces co-fermentations existent des cafés plus ou moins bien réalisés. Lorsqu'une fleur ou une herbe infusée vient sublimer le café tout en respectant son goût d'origine comme notre Ursa Major, nous sommes conquis. En revanche lorsqu'un fruit très aromatique comme la pastèque ou la mangue masque totalement le goût du café au point d'en ignorer totalement le terroir, nous sommes sceptiques.
Exemples : De nombreux caféiculteurs de Colombie en ont fait une spécialité
Procédés rares et avancés
Ce sont des procédés assez peu rencontrés en réalité, mais qui sont peut-être l'avenir du café de spécialité d'exception, qui sait ?
14. Cryo-fermentation
La fermentation se déroule à très basse température, ce qui ralentit fortement les micro-organismes indésirables.
Les cafés sont très purs, avec une acidité précise et cristalline.
Exemples : micro-lots expérimentaux (Colombie)
15. Déshydratation osmotique fermentaire
Un milieu hypertonique provoque une migration de l’eau hors du fruit, concentrant les sucres et composés internes.
Le café devient dense, très sucré et texturé.
Exemples : projets R&D en Amérique latine
16. Fermentation sous vide
La fermentation est réalisée sous pression réduite, ce qui facilite l’évacuation des gaz et limite certaines réactions indésirables.
Le profil final est propre, précis et sans lourdeur fermentaire.
Exemples : lots de compétition
Procédés endémiques
Ces procédés partagent un point commun : la transformation du grain ne repose pas sur une fermentation pilotée par l'homme, mais sur un agent extérieur, biologique ou climatique. Pour situer les origines géographiques de chacun, voir notre article
D'où vient le café.
17. Kopi Luwak (café de civette)
Les cerises sont ingérées par la civette palmiste (Paradoxurus hermaphroditus), un petit mammifère d'Asie du Sud-Est. Pendant le transit intestinal, des enzymes protéolytiques modifient les protéines du grain, et une fermentation bactérienne spécifique se produit. Les grains sont récupérés dans les fèces, nettoyés et séchés.
Sur le plan sensoriel, le profil est réputé moins amer et plus texturé. Cela étant, ce procédé est davantage un objet marketing qu'un outil de spécialité sérieux : la quasi-totalité de la production commerciale repose sur des civettes en captivité dans des conditions déplorables. Le Kopi Luwak sauvage existe mais est rarissime et très difficile à vérifier. A connaître pour la culture de la filière, pas pour sa valeur tasse.
Origines : Indonésie, Philippines, Vietnam
18. Black Ivory Coffee (café d'éléphant)
Variante thaïlandaise du principe zoologique. Des cerises d'arabica sont intégrées à l'alimentation d'éléphants en sanctuaire. Le transit dure 15 à 70 heures, pendant lesquelles les enzymes et la flore intestinale agissent sur le grain. Le résultat est un café très doux, peu amer, avec des notes chocolatées et florales.
La démarche éthique est plus sérieuse que pour le Kopi Luwak (éléphants non captifs à des fins de production), mais le projet reste ultra-marginal et le coût au kilo est parmi les plus élevés du marché.
Origines : Thaïlande du Nord
19. Café Jacu Bird
L'oiseau Jacu (un grand oiseau forestier de la famille des cracidés) se nourrit de cerises mûres sur certaines propriétés brésiliennes certifiées en agriculture biologique. Les grains récupérés après transit sont traités comme le Kopi Luwak. Ce procédé est né accidentellement sur la Fazenda Camocim d'Henrique Sloper, dans l'Espírito Santo. Il est resté confidentiel et artisanal, mais a inspiré une réflexion plus large sur les fermentations enzymatiques d'origine animale.
Origines : Brésil (Espírito Santo)
20. Café moussonné (Monssooned Malabar)
Procédé historique indien, né par accident. Avant l'ère des navires à vapeur, les cafés du port de Malabar mettaient plusieurs mois à atteindre l'Europe. Dans les cales des voiliers, les grains étaient exposés à l'humidité des vents de mousson, ce qui provoquait leur gonflement et une transformation chimique profonde. Pour le contexte historique de ces grandes routes commerciales, voir
D'où vient le café.
Aujourd'hui, le procédé est recréé délibérément : les grains verts sont exposés dans des entrepôts ouverts aux vents de la mousson indienne (de juin à octobre) pendant 12 à 16 semaines. Le grain absorbe l'humidité, gonfle, perd son acidité, et développe un profil très particulier : terreux, épicé, boisé, avec très peu d'acidité et beaucoup de corps. La couleur du grain vert passe d'un vert-bleu caractéristique à un jaune pâle. C'est un des rares procédés qui intervient sur le café vert après la transformation initiale et avant la torréfaction.
C'est aussi un procédé que nous ne commanderons jamais.
Origines : Inde (côte Malabar, Karnataka)
21. Aged Coffee (café vieilli)
Dans une logique proche du mousonné, certains producteurs et négociants font vieillir des cafés verts en entrepôt pendant 2 à 10 ans, parfois en sacs de jute, parfois en fûts de bois. Les cafés indonésiens et indiens s'y prêtent particulièrement bien. Le résultat est similaire au mousonné dans ses grandes lignes : disparition progressive de l'acidité, développement du corps et de notes boisées, terreuses, épicées.
La distinction avec le mousonné est importante : ici, il n'y a pas d'exposition climatique active, seulement le temps et les conditions d'entreposage. Sur la question de la conservation du café en général, voir notre article
Comment conserver son café.
Vous lirez dans cet article que ce procédé est tout ce que nous cherchons à éviter chez Celsius.
Exemples : Old Brown Java, India Aged Monsooned
22. Wet-hulled (Giling Basah)
Procédé traditionnel emblématique d'Indonésie, notamment de Sumatra, Sulawesi et Flores. Contrairement à tous les autres procédés, le parche est retiré alors que le grain est encore humide, à 40 à 50% d'humidité, bien avant d'atteindre la stabilité habituelle. Le grain, mis à nu et encore tendre, est ensuite séché dans cet état, ce qui lui confère une porosité et une structure cellulaire très particulières.
Le profil est radicalement différent des autres procédés : corps très dense, très peu d'acidité, notes terreuses, boisées, tabac, cèdre. Ce n'est pas un procédé expérimental, c'est une tradition ancrée dans la filière indonésienne depuis des générations.
Exemples : Sumatra Mandheling, Sulawesi Toraja
Procédés de décaféination
Si le café décaféiné a longtemps souffert d'une réputation méritée de café sans âme ni saveur, les évolutions technologiques des dernières décennies l'ont progressivement réhabilité. La décaféination reste un exercice de haute voltige : il s'agit d'extraire sélectivement la caféine d'un grain vert, une molécule parmi des centaines, sans emporter dans son sillage les composés aromatiques qui font toute la valeur d'un café de qualité.
Le principe commun à toutes les méthodes de décaféination : Quelle que soit la technique, la décaféination suit la même logique en trois temps. Le grain vert est d'abord hydraté pour ouvrir sa structure cellulaire et rendre la caféine mobile. Un solvant est ensuite mis en contact avec le grain pour capter la caféine. Le grain est enfin rincé ou traité pour éliminer toute trace de solvant avant séchage. C'est sur la nature du solvant que les méthodes divergent radicalement.
23. Décaféination par solvants chimiques
Les deux solvants les plus utilisés industriellement sont le dichlorométhane (DCM) et l'acétate d'éthyle synthétique. Dans le procédé direct, les grains sont mis en contact direct avec le solvant. Dans le procédé indirect, les grains trempent dans de l'eau qui extrait tous les composés, l'eau est ensuite traitée au solvant pour en extraire uniquement la caféine, puis réintroduite en contact avec les grains pour leur restituer leurs arômes.
Ces méthodes sont efficaces et peu coûteuses, mais elles laissent une empreinte sensorielle notable : perte de complexité aromatique, légère douceur artificielle. Elles restent peu utilisées dans le café de spécialité sérieux.
Exemples : Cafés de supermarché
24. Sugar Cane Process (Acétate d'éthyle d'origine naturelle)
C'est le grand mal-aimé de la décaféination qui s'est réconcilié avec le café de spécialité. Le principe repose sur l'acétate d'éthyle, le même solvant que dans les procédés industriels, mais d'une provenance radicalement différente : ici, il est produit par fermentation naturelle de la mélasse de canne à sucre, puis distillé. C'est notamment en Colombie que ce procédé s'est développé, profitant de l'abondance locale en canne à sucre.
Le grain vert est d'abord traité à la vapeur d'eau pour ouvrir ses pores, puis mis en contact avec cet acétate d'éthyle naturel qui se lie sélectivement à la caféine. Après plusieurs cycles, les grains sont à nouveau traités à la vapeur d'eau pour éliminer les résidus de solvant avant séchage. Le taux de décaféination atteint 97 à 99%.
L'origine naturelle du solvant change tout sur le plan sensoriel : le Sugar Cane Process préserve la douceur du grain et développe une légère note de fermentation subtile qui sied particulièrement bien aux cafés colombiens. Le corps reste présent, les notes chocolatées et caramel résistent bien au traitement. C'est souvent la première méthode qui convainc les sceptiques du décaféiné de spécialité, car le café obtenu goûte encore, vraiment, le café.
C'est aussi chez Celsius le procédé que nous préférons, tant il est capable de préserver les arômes et l'équilibre d'origine du café.
Exemples : Colombie (principal marché d'origine), micro-lots Amérique centrale
25. Swiss Water Process (SWP)
Développé dans les années 1930 en Suisse, industrialisé au Canada par la société éponyme, le SWP repose sur un concept élégant : utiliser l'eau comme unique solvant. Un premier lot de grains est traité à l'eau chaude jusqu'à extraction complète de tous ses composés. Cette eau est ensuite filtrée à travers du charbon actif : les molécules de caféine, plus grandes, sont retenues, tandis que les composés aromatiques passent librement. On obtient ainsi la Green Coffee Extract (GCE), une eau chargée en arômes mais exempte de caféine. Les lots suivants sont immergés dans cette GCE : seule la caféine migre hors du grain pour rééquilibrer les concentrations. La méthode atteint 99,9 % de décaféination, certifiée biologique. Elle tend à arrondir légèrement les acidités vives, mais convient particulièrement aux profils sucrés et fruités.
Exemples : Éthiopiens naturels, Brésiliens honey
26. CO2 Supercritique
C'est la méthode la plus récente et probablement la plus onéreuse. Le CO2 supercritique est un état particulier du dioxyde de carbone atteint au-delà de 31,1°C et 73,8 bars : il possède à la fois les propriétés de solvatation d'un liquide et la diffusivité d'un gaz. Dans cet état, il présente une affinité remarquablement sélective pour la caféine et très peu pour les acides, sucres et composés aromatiques. La caféine est extraite et isolée dans une chambre de séparation, le CO2 entièrement recyclé, sans aucun résidu sur le grain.
C'est aujourd'hui une méthode qui produit des décaféinés assez fidèles à leur original, avec des profils sensoriels qui surprennent parfois les dégustateurs par leur complexité et leur précision. Son principal frein reste son coût d'investissement considérable, qui se répercute sur le prix du café traité.
Exemples : Micro-lots de spécialité, principalement Europe et États-Unis
La règle est la même qu'en torréfaction : une mauvaise matière première ne donnera pas un bon décaféiné. Le grain détermine le plafond aromatique, le procédé détermine la proportion conservée. La transparence sur la méthode employée est aujourd'hui un standard minimal de sérieux dans la filière : indiquer simplement "décaféiné" sans préciser le procédé est un signal que le torréfacteur n'a probablement pas regardé de trop près ce qui se trouvait dans son grain avant que la caféine en soit extraite.
