Gibirinna 74110 & Serto 74112, les jumelles de Bishari.
Tout commence dans une forêt. Celle de Bishari, dans la province de Metu, région d'Iluababor, à l'ouest de l'Éthiopie. C'est là que des botanistes du JARC le Jimma Agricultural Research Center, fondé dans les années 1960 pour préserver et valoriser le patrimoine caféier éthiopien identifient, en 1974, deux plants d'arabica sauvages aux qualités exceptionnelles. Ils les isolent, les sélectionnent, les étudient. Cinq ans de recherches plus tard, en 1979, ils les introduisent officiellement dans les programmes de culture sous les noms de code 74110 et 74112, le chiffre 74 désignant l'année de leur sélection, le reste leur numéro de ligne. Le monde du café de spécialité les connaît aujourd'hui sous leurs noms semblables à des codes postaux. Deux sœurs issues du même arbre mère, du même sol, du même programme de recherche, et pourtant distinctes.
Gibirinna 74110 est la plus connue des deux. Compacte, à petites feuilles, à petites cerises, elle concentre ses arômes avec l'efficacité d'une plante qui n'a pas de place à gâcher. Sa résistance naturelle à la coffee berry disease et à la rouille orangée (Hemileia vastatrix) en a fait un choix stratégique pour les producteurs éthiopiens. Mais c'est sa tasse qui convainc : florale, juteuse, d'une acidité lumineuse, avec une faible teneur en tanins qui lui confère une douceur de fond rare. Notes typiques de framboise, raisin rouge, orange et une finale propre, sans aspérité.
Serto 74112 est son héritière directe, et, par certains aspects, son perfectionnement. Même origine, même résistance à la rouille, même compacité. Mais là où Gibirinna brille par son éclat floral, Serto s'impose par sa régularité en altitude et son potentiel aromatique plus profond au-dessus de 2 000 mètres. Sa résistance à la rouille est polygénique, plus durable en conditions réelles, moins susceptible d'être contournée par de nouvelles souches du champignon. En tasse : une acidité vive, une finale sucrée, une complexité qui se révèle progressivement.
Ce que ces deux variétés partagent est peut-être leur qualité la plus précieuse : elles sont des arabicas sauvages domestiqués avec mesure. Pas des hybrides créés en laboratoire pour maximiser le rendement. Des plantes dont la génétique remonte à la forêt éthiopienne, choisies, non fabriquées. Dans un monde où la biodiversité caféière s'érode, Gibirinna et Serto sont deux raisons de rester optimiste.
