Contrairement à ce que l’on peut penser, le café est un produit sensible et agit comme une éponge. Il ne doit pas être trop brusqué, au risque de perdre ses qualités naturelles et celles développées lors de la torréfaction.
Ennemis du café - n.m.
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L’oxygène, source d’oxydation responsable de la perte en huiles et donc en arômes.
- Les températures extrêmes, et surtout les changements de température importants provoquant un choc thermique, dégradant ainsi les arômes. Ne stockez donc pas votre café proche d’un radiateur ou d’un four.
- La lumière, bien que moins agressive pour le café que l’oxygène, la lumière est en mesure de dégrader votre café en quelques jours.
- L’humidité : prenez garde à ce que l’environnement où vous stockez votre café ne soit pas trop chargé en humidité.
Ainsi, vous comprenez pourquoi il ne faut pas remplir le réservoir (ou trémie) d’un moulin ou d’une machine à café à moulin intégré, aussi tentant que ça puisse être.
Protections - n.f.
Pour optimiser la protection du café contre ces facteurs, il existe 2 solutions complémentaires :
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Le packaging d’origine : chez Celsius, nous protégeons le café dans un sachet complètement hermétique, avec une valve de dégazage afin que le café frais puisse se défaire du surplus de C02, sans pour autant laisser passer l’air ambiant, qui contribuerait à une oxydation prématurée. Les sachets peuvent être refermés hermétiquement grâce au zip. Nous proposons également pour les micro-lots des fioles en verre ou en plastique, qui permettent une excellente conservation. Nous n'avons d'ailleurs jamais eu de souci de débouchage intempestif à cause d'un café frais mis dans une bouteille.
- Une boite hermétique : lorsque le café a libéré après quelques jours l’excédent de C02 dans le packaging d’origine, il est intéressant d’utiliser une boite hermétique en inox ou céramique afin d’allonger la durée de vie de votre café. Nous vous recommandons la marque Airscape®, une référence sur le marché. Si la place vous le permet, n’hésitez pas à mettre le packaging d’origine dans cette boîte, pour une double protection. Chez nous au 12, rue des Capucins, nous utilisons ces boites Airscape pour conserver nos cafés pour espresso et ainsi avoir du choix.
Conservation - n.f.
Et pour faire durer le café encore plus longtemps ? Le congélateur peut-être envisagé, à l'inverse du réfrigérateur.
- Le congélateur : Le sujet fait débat au sein de la communauté du café de spécialité. Chez Celsius. nous tâchons de vous parler de ce nous avons testé nous-mêmes. Nous avons plusieurs fois comparé un même café torréfié il y a plusieurs mois, l’un congelé et l’autre à l’air libre, et obtenu des résultats radicalement différents. Le café congelé conserve la plupart de ses arômes, même s’il est toujours mieux de le consommer frais, tandis que le café laissé plusieurs mois à l’air libre se dégrade sévèrement pour révéler des arômes déplaisants. Le congélateur nous apparaît comme une très bonne solution de conservation sur le long terme. Étant donné que le café torréfié ne contient que peu d’humidité, sa conservation au congélateur ne va pas le changer fondamentalement mais va considérablement limiter son vieillissement et le figer à un instant donné. Dans notre atelier nous conservons toujours des micro-lots au congélateur, ce qui nous permet de profiter de certains cafés des mois après en avoir arrêté la commercialisation.
- Le réfrigérateur : ici en revanche, le café viendra se charger en humidité non désirée, qui viendra diluer ses arômes. Le caractère spongieux du café lui fera également prendre les goûts et odeurs des différents aliments contenus dans votre réfrigérateur. Nous ne sommes pas particulièrement friands du café aromatisé au Reblochon, mais aucun jugement si c'est votre cas.
Un conseil toutefois, privilégiez des achats fréquents de café fraîchement torréfié, plutôt que de stocker des quantités importantes dans vos placards.