Le monde du café, a fortiori du café de spécialité, est complexe. Son vocabulaire, comme celui du vin, peut sembler technique voire nébuleux au premier abord.
Ce lexique n'a pas vocation à vous enseigner des termes qui vous permettront de briller en société, mais plutôt vous faire appréhender plus sereinement le monde du café. Il vous permettra de comprendre le vocabulaire utilisé dans nos articles et pouvoir à terme poser des mots sur des pratiques, des méthodes d'extraction, des outils ou encore pouvoir décrire un café lorsque vous le dégusterez.
Arabica — n.m.
L'espèce de caféier la plus cultivée au monde (voir notre article différence entre arabica et robusta). Elle a séduit la planète par ses qualités aromatiques indéniables.
Barista — n.m.
C'est le spécialiste du café, à l'instar du sommelier pour le monde du vin. Il détient la lourde tâche d'extraire les grains de façon optimale, en fonction de la demande des clients : espresso, café filtre ou encore cappuccino. Il doit avoir à la fois un bagage technique basé sur la théorie et beaucoup de pratique : connaitre parfaitement le fonctionnement des machines, les origines et comportements des différents cafés ainsi que les effets de la torréfaction sur ceux-ci. Le terme « barista » est aujourd'hui largement galvaudé, attribué à toute personne derrière un bar servant des cafés, mais il s'agit d'un métier extrêmement technique qui mérite toute notre admiration.
Blend — n.m.
Ou "assemblage", il s'agit d'un café qui comporte plusieurs origines distinctes pour en associer les arômes, à l'image d'un fleuriste qui va assembler différentes fleurs pour créer une composition harmonieuse. Cet assemblage peut-être réalisé à différentes étapes de la production : plantation, récolte, torréfaction, mise en sac, etc.
Bourse du café — n.f.
Le café est une marchandise achetée et vendue par la Bourse du commerce depuis 1892. L'arabica est côté par la bourse de New York et le Robusta par celle de Londres. Comme toute denrée agricole, elle fluctue quotidiennement, au rythme des aléas économiques, climatiques et géopolitiques. Le café de spécialité s'est affranchi de cette indice boursier (bien qu'influencé lors des importantes fluctuations) pour rémunérer les producteurs de café de façon plus juste et à un niveau supérieur aux prix du marché.
Broche — n.f.
C'est un lot de café torréfié en une seule fois, une unité de production. Chaque broche est distincte et singulière car chaque torréfaction est différente. On parle également de «batch».
Café de commodité — n.m.
Il représente 99% du marché mondial. C'est le café de tous les jours, celui acheté selon les cours de la Bourse et qui ne répond pas aux nombreux critères du café de spécialité.
Café de spécialité — n.m.
C'est un café d'exception, respectant des standards de goût, de travail et de durabilité tout au long de la chaîne, de la plante à la tasse. (voir l'article dédié)
Café vert — n.m.
C'est le grain de café lorsqu'il n'a pas encore été torréfié. Ce grain de couleur verte est le noyau du fruit du caféier. Il est nommé ainsi avant d'arborer sa jolie robe marron foncé. C'est le grain que nous, torréfacteurs, allons recevoir de la part des producteurs, et cuire à température optimale pour en révéler les arômes naturels.
Caféier — n.m.
L'arbre du café, il s'agit d'un arbuste tropical de la famille des Rubiacées (voir article sur la différence entre arabica et robusta), dont les fruits sont les cerises de café. Il apprécie l'ombre d'arbres plus grands, d'où l'existence de cafés de forêt, et peut mesurer jusqu'à 12 mètres de hauteur.
Caramélisation — n.f.
Il s'agit de l'étape de torréfaction succédant à la Réaction de Maillard lors de la torréfaction du café. Le principe est similaire, mais sans les protéines et à plus haute température. Le sucre et l'eau contenus dans le café jauni vont réagir pour se décomposer en glucose et fructose. Cela donnera la fameuse couleur marron aux grains de café, ainsi qu'une richesse aromatique supplémentaire.
Cerise — n.f.
C'est le fruit du caféier qui contient les grains de café. Celui-ci est d'abord vert puis devient rouge, jaune ou encore rose selon les variétés lorsqu'il est à pleine maturité, prêt à être cueilli. Cette cerise est tout à fait comestible, et d'ailleurs connaît un engouement certain sous forme de cascara, qui n'est ni plus ni moins que la pulpe séchée de la cerise.
Channeling — n.m.
Également traduit par "canaux préférentiels", il s'agit d'un problème que l'on rencontre principalement dans la préparation d'espressos et qui affecte négativement le résultat en tasse. Il consiste en la création de canaux au sein de la galette, où l'eau va s'écouler davantage que dans les autres zones, ce qui va créer une sur-extraction au niveau de ces canaux, et une sous-extraction hors de ces canaux. C'est un phénomène tout à fait naturel (l'eau prendra toujours le chemin qui lui opposera le moins de résistance) mais qui peut être limité dans notre cas par différents outils (tamper, outil WDT) et procédés (pré-infusion, expérience du barista).
Coffee shop — n.m.
Associé au cannabis pour certains, on fait bien référence dans nos différents articles aux établissements dédiés au café. On y trouve un ou plusieurs baristas, et de nombreux choix de boissons à base de café, ainsi que quelques pâtisseries en général.
Coopérative — n.f.
Ce sont des groupements de multiples fermes et agriculteurs, qui mutualisent leurs efforts, leurs moyens économiques et logistiques afin de consolider la filière caféière d'une région donnée. Ces coopératives donnent la possibilité aux petits producteurs de consolider leur activité, négocier de meilleures marges face aux exportateurs et de gagner en notoriété et visibilité à l'international.
Crema — n.f.
Plus communément appelée « mousse », il s'agit tout simplement de la couche qui recouvre un joli espresso, qui est en réalité issue de la dissolution du dioxyde de carbone contenu dans les grains par l'eau chaude qui a traversé le café. C'est le même principe qu'un verre de bière ou de champagne, avec une densité et une couleur différentes.
Cupping — n.m.
La méthode de dégustation standardisée pour tous les professionnels du café, exportateurs, importateurs et torréfacteurs. Le cupping permet d'évaluer la qualité intrinsèque d'un café à travers un protocole précis et rigoureux. Il est utilisé sur tous les maillons de la chaîne pour noter, sélectionner ou encore contrôler les cafés. Celsius. « cuppe » (oui, c'est un anglicisme courant dans le milieu) les échantillons de cafés pour la sélection de sa gamme, lors de la livraison des cafés verts et suite à la torréfaction pour assurer que les cafés respectent ses standards de qualité.
Concrètement, le cupping consiste à moudre le café dans des verres ou bols, verser de l'eau brûlante dessus (immersion de la mouture), attendre un certain temps puis casser la croûte formée par les particules en suspension dans l'eau chaude. S'ensuit une analyse sensorielle et gustative pour qualifier le café : arômes perçus, acidité, sucrosité, corps, équilibre, arrière-gout et défauts. Cet exercice demande une concentration maximale pour percevoir toutes les subtilités des cafés analysés.
Dépulpage — n.m.
C'est l'action de séparer la peau et la pulpe de la cerise du grain de café. Elle peut être faite manuellement ou mécaniquement (aujourd'hui la norme). C'est une étape commune aux méthodes de traitement lavées et naturelles. Elle n'intervient toutefois pas au même moment du processus.
Direct trade — n.m.
C'est un contrat, une relation de confiance établie entre un producteur de café et un torréfacteur, sans passer par l'intermédiaire d'un exportateur/importateur (du moins pas pour la sélection des produits et la négociation finale).
Le direct trade assure une traçabilité totale des cafés et une rémunération juste au producteur. Il est néanmoins difficile de travailler uniquement en direct trade en tant que jeune torréfaction, pour des raisons de temps et des volumes limités. En outre, cette pratique est tout bonnement impossible dans certains pays aux contextes politiques difficiles.
Extraction — n.f.
Un mot très souvent utilisé dans le monde du café pour évoquer le fait de faire couler le café, tout simplement. Dernière étape avant la tant attendue dégustation et terrain de jeu des baristas, celle-ci peut transformer les plus délicieux grains de café en boisson infâme. Le terme d'extraction fait référence au fait d'extraire les composants aromatiques du café moulu dans l'eau : cela peut-être par pression dans l'espresso, par immersion pour la cafetière à piston ou encore par filtration dans le cas du V60. On parle de sur-extraction lorsqu'on a obtenu trop de composants aromatiques du café, et à l'inverse de sous-extraction lorsque l'eau n'en a pas extrait assez.
Filtre — n.m.
Dans l'univers du café il peut prendre de multiples formes : un panier en métal pour l'espresso, et différentes formes de feuilles de papier pour les méthodes douces. Il sert tout simplement à séparer les grosses particules de café du breuvage que vous vous apprêtez à déguster.
Flaveur — n.f.
De l'anglais "flavour", ce terme désigne un angle mort du vocabulaire français et peut se traduire par l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un aliment. Il regroupe ainsi l'odeur, le goût et la texture de la dégustation et est couramment utilisé lors de cuppings.
Groupe d'extraction — n.m.
Il s'agit de l'arrivée d'eau d'une machine à café à laquelle on vient connecter le porte-filtre. C'est à cet endroit que l'eau chaude va arriver sous pression afin de « percuter » la galette de café et extraire ses arômes.
Les machines à café professionnelles comportent généralement entre 1 et 3 groupes, suivant le débit de l'établissement.
Kettle — n.f.
C'est une « bouilloire » en anglais. C'est un des éléments clés pour la bonne extraction du café. Les bouilloires à « col de cygne » sont les plus utilisées et adaptées à la préparation de cafés filtres. Elles permettent d'assurer un versement uniforme, en contrôlant le débit et la trajectoire empruntée pour une extraction optimale des arômes d'un café.
Latte art — n.m.
C'est l'art de réaliser des dessins sur la mousse de lait : cœur, tulipe, rosetta ou autres représentations graphiques sont désormais devenus un standard de présentation lorsque l'on commande une boisson lactée dans un coffee shop.
Marc — n.m.
Un joli prénom que l'on peut associer à Jean, mais aussi le reste de la mouture imbibée d'eau après son extraction. Il peut être réutilisé sous différentes formes : engrais naturel, compost ou encore base pour des produits cosmétiques.
Méthodes douces — n.f.
Ou "slow coffee", viennent en opposition à l'espresso, avalé en quelques gorgées. En véritable ode au ralentissement, ces méthodes nous ramènent à l'écoulement du café par gravité ou par immersion, avec parfois une légère pression manuelle (Aeropress). La plus connue de ces méthodes en France reste la cafetière filtre électrique, qui a été depuis mise au placard par les machines à capsules. Rassurez-vous, lorsqu'on vous recommande ces méthodes, nous ne vous demandons pas de ressortir votre vieille cafetière dudit placard, mais de vous intéresser aux nombreuses manières de sublimer votre café de spécialité : V60, Chemex, cafetière à piston, Aeropress, etc. Il y en a absolument pour tous les goûts et budgets, la principale contrainte est de se donner le temps de prendre le temps.
Moulin — n.m.
Ou « broyeur ». C'est l'outil qui permet de passer du grain de café à la mouture, de plus ou moins gros calibre. Sans moulin, il serait difficile de dissoudre le café dans l'eau car la surface de contact serait insuffisante. Les moulins peuvent prendre différentes formes et être dédiés à différents types de préparation.
Mouture — n.f.
C'est le nom du café torréfié lorsqu'il est moulu / broyé. L'épaisseur de la mouture, primordiale pour donner un bon café, est ajustée en fonction de la méthode d'extraction choisie. Elle doit être fine pour de l'espresso et plutôt grossière pour des méthodes douces.
Mucilage — n.m.
Il s'agit de l'enveloppe visqueuse qui est attachée à la parche et entoure le grain de café. Ce mucilage permettra d'activer le processus de fermentation (uniquement en méthodes lavée et semi-lavée) et se désintégrera naturellement, dans un phénomène proche de celui du vin, avec les sucres qui, au contact des levures, se transforment en alcool.
Traitement du café — n.m.
De nombreux mots sont utilisés pour parler du traitement du café : procédé, voie, méthode, etc. Le traitement ne fait pas référence à un généreux arrosage d'engrais ou ajout d'additifs mais consiste en une succession d'étapes, impliquant de sécher le café afin d'activer une fermentation. Celle-ci peut être maitrisée à l'eau (méthode lavée) ou à l'air (méthode sèche) et va permettre d'extraire le grain du fruit en influant de manière significative sur le profil aromatique du café.