Avant de différencier ces deux cafés, il est important de préciser qu’il existe de nombreux niveaux dans la botanique, ou taxonomie du café.
Hiérarchie du café - n.f.
Le règne
Plantae, c'est une plante tout simplement. Rien de surprenant ici. Le caféier fait de la photosynthèse, est ancré dans le sol, ne se déplace pas. Bienvenue dans le règne végétal, avec les arbres, les mousses et les algues.
La division
Angiospermes, concrètement, c'est la grande famille des plantes qui produisent des fleurs, lesquelles donnent ensuite un fruit qui enferme les graines.
La classe
Dicotylédones. Là on commence à perdre du monde, mais pour faire bref, lorsque la graine germe, elle sort deux petites feuilles en premier.
L'ordre
Gentianales, qui possèdent des feuilles simples, opposées ou verticillées.
La famille
Le café appartient à la famille des plantes Rubiacées, qui comprend par exemple les gaillets et la garance des teinturiers.
Le genre
Au sein des rubiacées, nous trouvons le genre coffea ou caféier.
L’espèce
Il existe environ 124 espèces de café, mais 2 d’entre elles sont principalement cultivées : le coffea arabica et le coffea canephora (qui est souvent assimilé au robusta car il s'agit de sa variété la plus courante). Deux autres espèces peuvent être citées : le coffea liberica et le coffea excelsa, toutes deux comestibles, mais dont la présence est anecdotique.
La variété
Nos deux espèces principales produisent plus de 100 variétés différentes. A l’instar des cépages dans le vin, elles peuvent être soit des mutations naturelles soit des croisements de deux variétés, afin de s’adapter aux contraintes environnementales (résistance à la chaleur et adaptation à l’humidité) typicités de terroir (sol, altitude) et faire face aux différentes problématiques (productivité et résistance aux maladies). Nous pouvons citer des variétés courantes comme le typica, le bourbon, le catuai ou encore le pacamara, qui eux-mêmes ont donné naissance à de nombreuses sous-variétés, dont nous vous épargnerons ici le détail.
Différences - n.f.
Si on vous pose la question, vous répondrez sûrement que l’arabica est bien meilleur et moins puissant que le robusta. Mais savez vous pourquoi et quelles sont les spécificités de chacune de ces espèces aujourd'hui présentes sur le marché du café ?
L'Arabica
Il est né en Éthiopie. Cette espèce ne pousse qu’entre 600m et 2400m d’altitude, avec des températures oscillant entre 15 et 24°C, qui lui permettent d'assurer une bonne maturité en développant toute sa complexité aromatique et son acidité particulière. L'Arabica se montre relativement sensible aux maladies suivant les variétés.
L’espèce représente 57% du marché mondial. Ainsi, tous les cafés arabica ne sont pas de qualité équivalente. Une qualité supérieure reposera sur de multiples facteurs comme la qualité du terroir, le travail des sols, le traitement des cafés, l’altitude ou encore l’agroforesterie pour protéger les plantations du soleil. La majeure partie de la production vient d’Amérique latine et centrale, ainsi que d’Afrique de l’Est.
Le Robusta
Sa découverte n’arrivera que tardivement, dans les années 1870 au Congo. Il est sensiblement plus résistant que l’arabica aux maladies et aux hautes températures (22 à 30°C), et pousse à des altitudes basses entre 0 et 700m. Le robusta est donc plus facile à cultiver et surtout moins onéreux. Il représente 43% du marché mondial et il est surtout destiné au café soluble, aux mélanges et une partie des capsules.
D’un point de vue aromatique, il est en général peu complexe, puissant et amer. Son taux de caféine est 2 fois plus élevé que l’arabica, responsable en grande partie de l'amertume. La majeure partie du robusta est produite en Asie (Vietnam, Indonésie et Inde), au Brésil et en Afrique de l’Ouest.
Celsius ne travaille aujourd’hui qu’avec des cafés arabica de spécialité de grande qualité. Cela ne veut pas dire que le robusta est à bannir. Avec les contraintes liées au réchauffement climatique, il sera de plus en plus compliqué de pouvoir produire un arabica de qualité, et il semble plausible de devoir s’orienter vers des solutions alternatives dans les prochaines décennies, comme le robusta. On assiste à l'émergence de café robusta de spécialité, et nous sommes persuadés que sa qualité ne cessera de progresser au fil des années.
