D'où vient le café ?

Bien qu'omniprésent en France depuis plusieurs décennies, son histoire est plutôt floue dans la conscience collective, et l'image que nous en avons est surtout celle véhiculée par les grandes marques à travers la publicité à grand renfort de superlatifs. Voici de quoi rappeler quelques points dignes d'intérêt.

Origine du café - n.f

L'histoire officielle a ses lacunes, la légende a ses charmes. Vers le IXe siècle, un jeune berger éthiopien du nom de Kaldi aurait remarqué que ses chèvres, après avoir brouté les baies rouges d'un arbuste inconnu sur les hauts plateaux de Kaffa, refusaient de dormir la nuit et bondissaient avec une énergie inhabituelle. Intrigué, Kaldi goûte lui-même les baies et ressent le même effet, vif, presque joyeux. Il rapporte sa découverte à un moine du monastère voisin. Sceptique, ce dernier jette les baies dans le feu et c'est ainsi, dit-on, que naît par accident le premier arôme de café torréfié. Fascinés par le parfum qui s'échappe des braises, les moines récupèrent les grains, les dissolvent dans l'eau chaude et découvrent une boisson qui les maintient éveillés lors des longues prières nocturnes. La légende de Kaldi est probablement apocryphe, elle n'en reste pas moins la fondation mythologique d'une boisson qui allait, quelques siècles plus tard, conquérir le monde entier.

Il existe de nombreuses autres légendes à travers les âges autour de la découverte du café, on sait aujourd'hui de source sûre que la plante sauvage du café, appelée Coffea arabica est une plante indigène découverte autour de l'an 850 en Éthiopie dans la région de Kaffa.

Les tribus Oromo d'Éthiopie mâchaient les baies fraîches mélangées à de la graisse animale pour leurs effets stimulants lors des longues marches. On fermentait également les coques du fruit pour obtenir une boisson légèrement alcoolisée, le qishr, encore consommé au Yémen aujourd'hui. C'est d'ailleurs dans les monastères soufis du Yémen, entre le XIIIe et le XVe siècle, que l'infusion à partir de grains torréfiés aurait véritablement pris forme. Les moines y voyaient une aide précieuse pour rester éveillés. La boisson sacrée était née.

Étymologie du café - n.f

Le mot mérite qu'on s'y arrête. Il descend de l'arabe qahwah terme qui désignait à l'origine... le vin. L'islam interdisant l'alcool, la boisson excitante tirée du caféier hérita naturellement du terme réservé à ce qui altère doucement l'état d'esprit. Du qahwah arabe naît le kahve turc, puis le caffè italien, le coffee anglais, et enfin le café français, qui finit par désigner à la fois la boisson et le lieu où on la consomme. Un mot pour deux usages : une économie de vocabulaire, au même titre que le torréfacteur.

À partir de 1450, Mokha devient le monopole mondial du café. L'Empire ottoman s'en empare comme d'un outil de sociabilité et de pouvoir : les premières qahvehane, maisons du café, ouvrent à Constantinople vers 1554. Ces lieux de conversation, de jeux et de débat politique inquiètent les autorités. Le café est interdit à plusieurs reprises, par des sultans et des imams, avant d'être systématiquement réautorisé, faute de pouvoir contenir un engouement qui dépasse toutes les frontières.

Ce monopole de transit fit la fortune de la ville et forgea sa culture. Les cafés égyptiens n'étaient pas de simples lieux de consommation, ils étaient des espaces de débat, de musique, de jeux et de politique, dans la tradition des qahvehane ottomanes dont ils s'inspiraient. Certains intellectuels d'Al-Azhar débattirent sérieusement de la licéité du café dans l'Islam, avant que la boisson ne s'impose définitivement dans les mœurs.

Ce monopole cairote résista jusqu'au XVIIIe siècle. Il ne céda qu'à l'arrivée massive du café de Saint-Domingue, moins cher, produit en colonies, au coût humain que l'histoire a finalement retenu. Le Caire perdit sa position de capitale mondiale du café aussi vite qu'il l'avait gagnée.

Le café est donc arrivé en Europe par la mer, dans les cales des navires hollandais de la VOC, vers 1616. Les Pays-Bas, déjà maîtres du commerce des épices, comprennent les premiers ce que représente cette boisson noire venue du Yémen. Venise suit, puis Marseille (1659), puis Paris, timidement d'abord, avec le café de l'Arménien Pascal en 1672, plus franchement avec l'ouverture du Café de Procope en 1686, rue des Fossés-Saint-Germain, établissement toujours en activité.

L'ambassadeur ottoman Soliman Aga présenta la boisson au Roi Soleil lui-même vers 1670 et conquit la cour de Versailles par la suite.

L'accueil ne fut pas unanime partout. En Angleterre, les femmes pétitionnent contre le café en 1674, reprochant à la boisson de rendre leurs maris "aussi stériles que les déserts d'où vient cette maudite baie". Certains clercs la décrivent comme "l'invention amère de Satan". À Rome, le pape Clément VIII tranche la question avec pragmatisme : après y avoir goûté, il la bénit en déclarant qu'il serait dommage de laisser aux infidèles le monopole d'une boisson aussi agréable. L'Église s'aligne. L'Europe suit.

Ce qui se passe ensuite est plus silencieux mais plus radical. En quelques décennies, le café détrône la bière comme boisson du matin dans toute l'Europe du Nord, une révolution sanitaire autant que culturelle, à une époque où l'eau non bouillie tuait régulièrement.

Les coffee houses anglaises surnommées penny universities parce qu'un penny d'entrée suffisait pour s'y asseoir et converser avec des gens éduqués, deviennent les incubateurs de l'Enlightenment. Lloyd's of London naît dans un coffee house en 1688. Voltaire, dit-on, buvait quarante tasses par jour. La Révolution française se prépare, entre autres, dans les cafés parisiens. Le café n'avait pas seulement traversé la Méditerranée. Il avait changé la façon dont l'Europe pensait.

Cette période marque également le point d’entrée de la culture du café dans les colonies européennes. Les hollandais l’exportent en Indonésie, les français dans les Antilles et la Réunion, les espagnols en Colombie et au Guatemala. La démocratisation du café est généralisée au 18^e siècle. La plante est désormais cultivée dans la majorité des zones subtropicales du monde. On parle couramment de « ceinture du café » ou « coffee belt » pour définir la zone autour de l’équateur où la culture du café est possible.

Les vagues du café - n.f

A partir du 20^e siècle, le Brésil devient rapidement le plus gros producteur de café au monde, représentant dans les années 1910 75% de la production mondiale. La production est aujourd’hui plus morcelée, mais le Brésil détient toujours 1/3 des volumes soit près de 2,7 millions de tonnes par an, suivi par le Vietnam (1,5 millions de tonnes) et la Colombie (750 000 tonnes).

Le monde du café ne va cesser de se développer durant l’histoire : espèces et variétés de cafés, méthodes de culture, modes de consommation, etc.

En France, 3 vagues de consommation se sont succédé :

• En 1960-1970, le café se démocratise à l’ensemble des foyers, avec des marques comme Grand’ Mère, Carte noire ou Nescafé, axées sur l’effet stimulant plutôt que le goût, pour une consommation filtre ou en café soluble.
• Les années 1990-2000 marquent un tournant, avec la théâtralisation de la consommation et la recherche d'une montée en gamme. D’un côté l’arrivée du géant américain Starbucks qui lance le mouvement des coffee shops, de l’autre la révolution de la consommation du café à domicile avec l’entrée de Nespresso et ses capsules unidoses. La marque propose une offre plus valorisée et elle ouvre progressivement la porte aux différentes saveurs du café. Les capsules représentent aujourd’hui 60% des ventes en France.
• La 3^e vague, sous l’impulsion d’une poignée d’acteurs dans les années 2010-2020, est celle du café de spécialité. A l’instar du marché du vin ou de la bière artisanale, les consommateurs souhaitent désormais tout savoir sur le café et sont à la recherche d’une meilleure qualité et d’un produit responsable. Se développent ainsi les torréfacteurs de café de spécialité, qui mettent volontiers en avant les origines, les variétés ou encore le type de torréfaction.

Celsius. s’inscrit dans cette tendance de fond, qui évolue rapidement et ne cesse de développer le potentiel du café et améliorer son goût en tasse. On entend par ailleurs régulièrement parler d'une 4ème vague, qui serait celle de la responsabilité et de la précision. Chez Celsius, et cela n'engage que nous, nous considérons que la 3ème vague est toujours en train de s'étendre et de gagner en maturité. Nous remarquons un public avide de précision, qui voudra maîtriser chaque paramètre jusqu'à la minéralisation ou encore la dynamisation de l'eau, et une industrie gravitant autour. Nous notons également un engagement de certains acteurs de la filière, et une volonté d'intégrer la durabilité aux critères du café de spécialité. Néanmoins, ces comportements sont pour le moment assez marginaux et ne pèsent pas suffisamment dans la balance pour que l'on puisse parler de nouvelle vague, encore une fois selon notre point de vue.