Le café est un produit non périssable. Un paquet de café en grains ou moulu retrouvé chez vos grands-parents pourra être consommé sans risque d’être empoisonné. En revanche, le goût sera épouvantable et nous ne vous souhaitons pas de vivre l’expérience.
Alors, jusqu’à quand votre café peut-il être bu sans perdre de ses arômes intrinsèques et qu’entend-on par fraicheur du café ?
Lorsqu’on parle de café frais, on ne fait pas référence à un cold brew mais bel et bien à un produit fraîchement récolté et/ou torréfié. En effet, le café compte plusieurs phases de fraicheur, issues de :
Récolte - n.f.
Où le café est encore non torréfié : après la date de récolte, le café dit « vert » reste frais environ 1 an avant de voir ses arômes naturels décliner progressivement. Au-delà, il va développer des arômes boisés ou de parchemin, typiques d’un café trop ancien. Suivant les conditions de production, de climat, de transport ou encore de conservation en pays consommateur, cette durée peut-être considérablement raccourcie. Par exemple, il est arrivé que nous commencions à sentir des signes de vieillissement lors de cuppings peu après réception de certains sacs, soit moins de 6 mois après récolte. A l'inverse, nous avons déjà eu la bonne surprise de voir des cafés verts traverser le temps avec élégance.
Il nous est possible, en tant que torréfacteurs d'estimer la longévité de certains cafés, selon le pays d'origine, la méthode de séchage, le transport, et surtout le taux d'humidité du café. Un café trop humide (tendant vers les 12%) sera plus fragile en général.
Torréfaction - n.f.
Une fois torréfié et donc de couleur marron (pour en savoir plus sur la torréfaction du café), le café doit être idéalement consommé dans un intervalle de quelques jours à 4 mois. Lorsque les grains de café viennent d’être torréfiés, ils libèrent naturellement du CO2, et ce durant plusieurs semaines. On appelle cela le « dégazage ». Ce gaz permet de protéger le grain contre l’oxydation. Donc plus le grain libère du CO2, plus il sera fragile et perdra rapidement ses arômes et sa fraicheur.
En méthode filtre, le café trop frais peut également sembler renfermé sur lui-même, peu expressif. Il est ainsi très facile de passer à côté d'un excellent café si l'on ne patiente pas suffisamment.
En espresso, un café trop frais se remarquera par une créma (mousse du café) important et un goût métallique ou végétal.
Nous conseillons de patienter 1 mois pour goûter nos cafés, car la technologie de notre torréfacteur a tendance à faire dégazer les cafés plus longtemps. Nous le constatons chaque semaine : juste après torréfaction (1 ou 2 jours), les cafés sont éclatants, très agréables, puis survient une "phase de fermeture" similaire à certains vins, qui dure plusieurs semaines, au point de ne pas reconnaître le café précédemment goûté. L'ouverture se fait progressivement pour atteindre un plateau aromatique à 1 mois.
Sachez-le donc ! Chez Celsius ne vous précipitez pas forcément sur les torréfactions ultra fraîches, vous aurez bien plus d'émotions sur un sachet d'un mois, et ce jusque 4 mois.
Mouture - n.f.
Lorsque le café est moulu, la surface de contact avec l’air est considérablement plus élevée qu’en grains. Ainsi, il va rapidement s’oxyder, et développer des notes aromatiques indésirables. On estime que 20 à 30 minutes après moulage, le café a déjà perdu une partie de ses arômes si laissé à l'air libre. D'expérience, nous remarquons que, même conservé dans son sachet à l'abri de l'air et de la lumière, une semaine suffit à dégrader fortement votre précieuse poudre noire.
La conservation du café est un sujet aussi vaste que primordial, si vous deviez retenir uniquement quelques chiffres, voici nos recommandations pour consommer nos cafés :
- Votre espresso : à partir de 2-3 semaines après la date de torréfaction
- Votre café filtre : à partir de 3-4 semaines après la date de torréfaction
- Un paquet non ouvert garde sa fraîcheur jusqu'à 4 mois
- Un paquet ouvert maintient sa complexité aromatique durant 3 à 4 semaines.
- Enfin, il est préférable de consommer le café dans l’année après la date de torréfaction pour éviter d’avoir un café complètement plat et insipide.
Pour toutes ces raisons, Celsius. s’engage à respecter ces 3 cycles de fraicheur en :
I) Offrant des cafés de spécialité issus de la récolte de l’année et respectant le calendrier des récoltes spécifiques à chaque pays
II) Proposant des paquets équipés d’une valve permettant au gaz de s’échapper tout en empêchant l’oxygène de rentrer. Cela évite l'oxydation des grains et sécurise la fraîcheur de votre café plus longtemps
III) Encourageant à commander nos cafés en grains plutôt que moulu, pour le plus grand plaisir de vos papilles