Bellus - Guatemala lavé La Mora

Les cafés du Guatemala sont considérés parmi les plus fins d’Amérique centrale, avec une forte typicité liée à la diversité des terroirs, des altitudes élevées et des sols volcaniques

Huehuetenango est l'une des régions caféières les plus réputées du Guatemala, et sans doute la plus singulière. Située dans le nord-ouest du pays, à la frontière mexicaine, elle est traversée par la Sierra de los Cuchumatanes, le massif non volcanique le plus élevé d'Amérique centrale, culminant à plus de 3 800 mètres. C'est précisément cette absence de volcanisme actif qui distingue Huehuetenango des autres régions guatémaltèques : les sols y sont minéraux et bien drainés, sans les apports de cendres volcaniques qui caractérisent Antigua ou Atitlán.
Ce qui protège la région, c'est le vent. Un courant d'air chaud et sec descend du Mexique via la vallée de Tehuantepec et balaie les versants des Cuchumatanes, repoussant les gelées et maintenant des températures stables malgré l'altitude. C'est ce microclimat naturel rare et non reproductible qui permet de cultiver du café jusqu'à 2 000 mètres dans des conditions qui seraient impraticables ailleurs en Amérique centrale.
Jacaltenango, où est implantée la parcelle de Ramon Pablo Chalez, est un village perché dans les hauteurs des Cuchumatanes, à 1 800 mètres. L'amplitude thermique y est marquée, les nuits fraîches et les journées ensoleillées allongent la maturation des cerises. Les précipitations atteignent 2 300mm par an, bien réparties. Les caféiers sont cultivés sous ombrage de Chalun, un arbre local qui régule la lumière, maintient l'humidité du sol et préserve la biodiversité de la parcelle. L'eau utilisée pour le traitement provient d'une source naturelle de montagne ,un détail technique qui a son importance sur la propreté de la fermentation et la qualité du lavé final.