Le monde du café, a fortiori du café de spécialité, est complexe. Son vocabulaire, comme celui du vin, peut sembler technique voire nébuleux au premier abord. Ce lexique n'a pas vocation à vous enseigner des termes qui vous permettront de briller en société, mais plutôt vous faire appréhender plus sereinement le monde du café. Il vous permettra de comprendre le vocabulaire utilisé dans nos articles et pouvoir à terme poser des mots sur des pratiques, des méthodes d'extraction, des outils ou encore pouvoir décrire un café lorsque vous le dégusterez.
Acidité — n.f.
L'acidité du café est probablement le terme de dégustation le plus mal compris, et le plus injustement redouté. On remarque qu'elle est souvent étonnamment confondue avec l'amertume, Peut-être la faute à certains fruits qui comportent les 2, comme le citron vert ou le pamplemousse ? L'acidité du café n'a en principe rien à voir avec l'acidité corrosive d'un vinaigre : elle désigne la vivacité, la fraîcheur et la brillance aromatique d'un café. Une bonne acidité est une qualité structurante. Elle donne du relief à la tasse, de la clarté aux arômes. On la qualifie de fruitée, de citronnée, de vineuse, de malique (pomme), ou encore de tartrique. Elle est particulièrement mise en valeur par les procédés lavés et les torréfactions claires, ainsi que les procédés fermentaires innovants.
Ainsi, si vous percevez de l'acidité dans votre café, c'est plutôt très bon signe. Cela signifie que le torréfacteur a pu se permettre de torréfier medium ou light, car son café vert était de bonne qualité. Alors évidemment, l'acidité en excès dans un café n'est pas plaisante, et peut même relever d'un défaut de torréfaction ou d'extraction. Mais une mauvaise matière première pourra difficilement dévoiler de l'acidité, tandis que l'amertume oui.
Aeropress — n.f.
Inventée en 2005 par Alan Adler, ingénieur américain ayant aussi conçu le frisbee (ce qui dit quelque chose de son rapport à la légèreté), l'Aeropress est une méthode douce hybride alliant immersion et légère pression manuelle. Simple, portable et quasi-indestructible, elle produit une tasse concentrée, douce et sans amertume excessive. Elle dispose d'une communauté passionnée qui organise chaque année des championnats du monde. Probablement le meilleur rapport qualité / prix / encombrement pour voyager avec du bon café. Disponible ici.
Arrière-goût — n.m.
Aussi appelé "aftertaste" ou "finish", l'arrière-goût désigne la persistance des arômes et des saveurs en bouche après déglutition. C'est l'une des dix dimensions évaluées lors d'un cupping selon les critères de la SCA. Un arrière-goût long, propre et agréable est la signature des grands cafés : il termine l'histoire que la première gorgée a commencé à raconter. À l'inverse, un arrière-goût amer, astringent ou court trahit une extraction imparfaite ou un grain de qualité insuffisante.
Altitude — n.f.
L'altitude est l'un des facteurs déterminants de la qualité d'un café. Plus le caféier pousse haut, plus les nuits sont fraîches, plus la maturation du fruit est lente, et plus les sucres et acides organiques se développent avec complexité. On parle de SHB (Strictly Hard Bean) pour les cafés cultivés au-dessus de 1 200 mètres. Au-delà de 1 800 mètres, on entre dans le territoire des grands crus. Les origines de haute altitude comme l'Éthiopie, la Colombie, Panama produisent souvent les profils les plus nuancés et les notes SCA les plus élevées.
Les cafés de haute altitude sont en général plus denses, plus aromatiques mais aussi plus difficiles à torréfier que les cafés de basse altitude. Il est également intéressant de noter que ces cafés contiennent en général moins de caféine, cette dernière étant un insecticide naturel, moins utile à plus de 2 000 mètres.
Amertume — n.f.
Cinquième roue du carrosse de la dégustation, l'amertume du café est peut-être la plus mal aimée des amateurs, et pourtant l'une des plus complexes. Elle n'est pas un défaut en soi , c'est l'une des cinq saveurs de base, et une légère amertume bien intégrée contribue à l'équilibre et à la longueur en bouche d'une tasse. Le problème survient lorsqu'elle devient dominante et agressive, signe, la plupart du temps, d'une sur-extraction ou d'une torréfaction trop poussée. Contrairement à une idée reçue tenace, la caféine n'est pas la première responsable de l'amertume du café : ce sont les composés phénoliques et les acides chlorogéniques qui en sont majoritairement à l'origine. Dans le café de spécialité, une amertume douce et intégrée est souvent recherchée pour structurer la flaveur.
Arabica — n.m.
L'espèce de caféier la plus cultivée au monde (voir notre article différence entre arabica et robusta) et le croisement de Coffea Eugenoïdes et Coffea Canephora. Elle a séduit la planète par ses qualités aromatiques indéniables, et se décline en de nombreuses variétés.
Barista — n.m.
C'est le spécialiste du café, à l'instar du sommelier pour le monde du vin. Il détient la lourde tâche d'extraire les grains de façon optimale, en fonction de la demande des clients : espresso, café filtre ou encore cappuccino. Il doit avoir à la fois un bagage technique basé sur la théorie et beaucoup de pratique : connaitre parfaitement le fonctionnement des machines, les origines et comportements des différents cafés ainsi que les effets de la torréfaction sur ceux-ci. Le terme « barista » est aujourd'hui largement galvaudé, attribué à toute personne derrière un bar servant des cafés (y compris dans un wagon-bar, on en a gros), mais il s'agit d'un métier extrêmement technique qui mérite toute notre admiration.
Batch brew — n.m.
La méthode de préparation en volume par excellence des coffee shops sérieux. Le batch brew consiste à préparer de grandes quantités de café filtre à l'aide d'une machine automatique professionnelle précise : contrôle de la température, bloom programmé, débit maîtrisé. Le résultat est un café filtre de qualité, reproductible, servi au verre ou à la carafe. Aux antipodes de la vieille cafetière de bureau qui mijote depuis 8h du matin, le batch brew est la démonstration que l'automatisme n'est pas l'ennemi de la qualité.
Blend — n.m.
Ou "assemblage", il s'agit d'un café qui comporte plusieurs origines distinctes pour en associer les arômes, à l'image d'un fleuriste qui va assembler différentes fleurs pour créer une composition harmonieuse. Cet assemblage peut-être réalisé à différentes étapes de la production : plantation, récolte, torréfaction, mise en sac, etc. L'image du "blend" a été quelque peu écornée par des décennies de mélanges destinés essentiellement à réduire les coûts et masquer les défauts. Nous sommes à l'aube d'une nouvelle ère, où le torréfacteur pourra démontrer ses talents d'assembleur, plus pour dissimuler mais pour sublimer.
Bloom — n.m.
Terme propre aux méthodes douces équivalent à la pré-infusion, le bloom est la phase d'amorçage qui consiste à verser une petite quantité d'eau chaude sur la mouture, généralement 2 à 3 fois son poids, puis à patienter 30 à 45 secondes avant de continuer. Le café libère alors du CO₂ en bullant plus ou moins selon la fraicheur du café. Ce dégazage est essentiel : sans lui, les poches de gaz perturbent le passage de l'eau et dégradent l'extraction.
Bourse du café — n.f.
Le café est une marchandise achetée et vendue par la Bourse du commerce depuis 1892. L'arabica est côté par la bourse de New York et le Robusta par celle de Londres. Comme toute denrée agricole, elle fluctue quotidiennement, au rythme des aléas économiques, climatiques et géopolitiques. Le café de spécialité s'est affranchi de cette indice boursier (bien qu'influencé lors des importantes fluctuations) pour rémunérer les producteurs de café de façon plus juste et à un niveau supérieur aux prix du marché.
Broche — n.f.
C'est un lot de café torréfié en une seule fois, une unité de production. Chaque broche est distincte et singulière car chaque torréfaction est différente. On parle également de «batch».
Café de commodité — n.m.
Il représente 99% du marché mondial. C'est le café de tous les jours, celui acheté selon les cours de la Bourse et qui ne répond pas aux nombreux critères du café de spécialité.
Café de spécialité — n.m.
C'est un café d'exception, respectant des standards de goût, de travail et de durabilité tout au long de la chaîne, de la plante à la tasse. (voir l'article dédié)
Café vert — n.m.
C'est le grain de café lorsqu'il n'a pas encore été torréfié. Ce grain de couleur verte est le noyau du fruit du caféier. Il est nommé ainsi avant d'arborer sa jolie robe marron foncé. C'est le grain que nous, torréfacteurs, allons recevoir de la part des producteurs, et cuire à température optimale pour en révéler les arômes naturels.
Caféier — n.m.
L'arbre du café, il s'agit d'un arbuste tropical de la famille des Rubiacées (voir article sur la différence entre arabica et robusta), dont les fruits sont les cerises de café. Il apprécie l'ombre d'arbres plus grands, d'où l'existence de cafés de forêt, et peut mesurer jusqu'à 12 mètres de hauteur.
Caféine — n.f.
La substance psychoactive la plus consommée au monde, et l'excuse officielle de la plupart des matins difficiles. La caféine est un alcaloïde naturellement présent dans le grain de café, dont elle constitue une défense naturelle contre les insectes. Quelques points à retenir : le Robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'Arabica ; contrairement à une idée reçue, une torréfaction claire conserve légèrement plus de caféine qu'une torréfaction foncée (la chaleur en détruit une partie) ; et un espresso, malgré sa concentration, contient en valeur absolue moins de caféine qu'un café filtre, du fait du faible volume extrait. La caféine n'est pas la principale responsable de l'amertume du café, cette idée est tenace mais fausse.
Cappuccino — n.m.
La trinité italienne : un tiers d'espresso, un tiers de lait chaud, un tiers de mousse. Servi dans une tasse d'environ 150 à 180ml, le cappuccino est l'une des préparations lactées les plus exigeantes à réaliser : la qualité du lait, la texture de la mousse et l'équilibre de l'espresso doivent converger. À ne pas confondre avec le latte (plus de lait, moins de mousse) ni le flat white (plus de café, lait plus dense, volume plus petit). Et non, saupoudrer de cacao ne le rend pas meilleur, ça cache juste le travail du barista.
Caramélisation — n.f.
Il s'agit de l'étape de torréfaction succédant à la Réaction de Maillard lors de la torréfaction du café. Le principe est similaire, mais sans les protéines et à plus haute température. Le sucre et l'eau contenus dans le café jauni vont réagir pour se décomposer en glucose et fructose. Cela donnera la fameuse couleur marron aux grains de café, ainsi qu'une richesse aromatique supplémentaire.
Cascara — n.f.
La cascara est la pulpe séchée de la cerise de café, la peau et la chair du fruit, une fois le grain extrait. Infusée à l'eau chaude comme un thé, elle donne une boisson légèrement sucrée, fruitée, à faible teneur en caféine. Consommée depuis des siècles au Yémen et en Éthiopie, elle connaît un regain d'intérêt dans le monde du café de spécialité. Un beau moyen de ne rien gâcher du fruit du caféier.
Cerise — n.f.
C'est le fruit du caféier qui contient les grains de café. Celui-ci est d'abord vert puis devient rouge, jaune ou encore rose selon les variétés lorsqu'il est à pleine maturité, prêt à être cueilli. Cette cerise est tout à fait comestible, et d'ailleurs connaît un engouement certain sous forme de cascara, qui n'est ni plus ni moins que la pulpe séchée de la cerise.
Certifications — n.f.
Le monde du café est peuplé de labels : Fair Trade, Rainforest Alliance, UTZ, Agriculture Biologique, Bird Friendly, etc. Chacun répond à des critères précis comme la rémunération minimale, des pratiques environnementales propres, des conditions de travail encadrées, vérifiés par des organismes tiers. Ces certifications ont le mérite d'exister et d'encadrer les mauvaises pratiques dans des filières complexes. Mais elles ne garantissent pas la qualité gustative, et peuvent parfois donner bonne conscience à tort. C'est pourquoi le direct trade leur est souvent préféré dans le monde du café de spécialité : pas de label, mais une relation directe et traçable du producteur au torréfacteur.
Channeling — n.m.
Également traduit par "canaux préférentiels", il s'agit d'un problème que l'on rencontre principalement dans la préparation d'espressos et qui affecte négativement le résultat en tasse. Il consiste en la création de canaux au sein de la galette, où l'eau va s'écouler davantage que dans les autres zones, ce qui va créer une sur-extraction au niveau de ces canaux, et une sous-extraction hors de ces canaux. C'est un phénomène tout à fait naturel (l'eau prendra toujours le chemin qui lui opposera le moins de résistance) mais qui peut être limité dans notre cas par différents outils (tamper, outil WDT) et procédés (pré-infusion, expérience du barista).
Chemex — n.f.
Imaginée en 1941 par le chimiste Peter Schlumbohm, la Chemex est une cafetière filtre en verre en forme de sablier, devenue icône du design industriel américain et exposée au Museum of Modern Art de New York. Son filtre en papier épais retient la quasi-totalité des huiles et des fines particules, produisant une tasse d'une clarté et d'une propreté remarquables. Le résultat est délicat, lumineux, particulièrement adapté aux cafés de pure origine aux notes florales ou fruitées. Préparer un café à la Chemex demande du temps et un minimum de cérémonie.
Coffee shop — n.m.
Associé au cannabis pour certains, on fait bien référence dans nos différents articles aux établissements dédiés au café. On y trouve un ou plusieurs baristas, et de nombreux choix de boissons à base de café, ainsi que quelques pâtisseries en général.
Cold brew — n.m.
Le cold brew est un café préparé par infusion à froid : la mouture grossière est mise en contact avec de l'eau froide pendant 12 à 24 heures, puis filtrée. L'absence de chaleur produit un café naturellement moins acide, plus doux et plus sucré que son équivalent chaud, avec une sucrosité souvent surprenante. À ne pas confondre avec un café chaud versé sur glace. Le cold brew est concentré et doit généralement être dilué. Il peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ce qui en fait une évidence pour les journées caniculaires d'aujourd'hui et de demain.
Commerce équitable — n.m.
Le commerce équitable (Fair Trade) est un système de certification qui garantit aux producteurs un prix plancher indépendant des fluctuations de la Bourse ainsi qu'une prime pour financer des projets communautaires. Son intention est juste et ses résultats réels dans de nombreux contextes. Il se distingue toutefois du direct trade : là où le commerce équitable est un système labellisé avec des audits et des règles collectives, le direct trade est une relation singulière entre un torréfacteur et un producteur, sans intermédiaire de certification. Les deux approches ne s'opposent pas, elles répondent à des échelles différentes.
Coopérative — n.f.
Ce sont des groupements de multiples fermes et agriculteurs, qui mutualisent leurs efforts, leurs moyens économiques et logistiques afin de consolider la filière caféière d'une région donnée. Ces coopératives donnent la possibilité aux petits producteurs de consolider leur activité, négocier de meilleures marges face aux exportateurs et de gagner en notoriété et visibilité à l'international.
Corps — n.m.
Le corps désigne la sensation de densité, de texture et de plénitude que laisse le café en bouche. Un café avec du corps donne une impression sirupeuse, proche de la crème ou du chocolat fondu. À l'inverse, un café léger en corps sera plus aérien, presque aqueux. Ces deux profils ne se hiérarchisent pas : ils correspondent à des styles différents. Les procédés naturels et les torréfactions foncées tendent à renforcer le corps ; les procédés lavés et les torréfactions claires l'allègent.
Cortado — n.m.
De l'espagnol "cortar" — couper. Un espresso "coupé" par une quantité égale ou légèrement supérieure de lait chaud, peu mousseux. L'équivalent français serait la noisette, bien que les ratios varient selon les établissements. Plus court et plus concentré en café qu'un cappuccino, moins dilué qu'un latte, le cortado est la boisson des baristas qui souhaitent goûter leur café sans le noyer dans le lait. Une forme d'honnêteté liquide.
Crema — n.f.
Plus communément appelée « mousse », il s'agit tout simplement de la couche qui recouvre un joli espresso, qui est en réalité issue de la dissolution du dioxyde de carbone contenu dans les grains par l'eau chaude qui a traversé le café. C'est le même principe qu'un verre de bière ou de champagne, avec une densité et une couleur différentes.
Cupping — n.m.
La méthode de dégustation standardisée pour tous les professionnels du café, exportateurs, importateurs et torréfacteurs. Le cupping permet d'évaluer la qualité intrinsèque d'un café à travers un protocole précis et rigoureux. Il est utilisé sur tous les maillons de la chaîne pour noter, sélectionner ou encore contrôler les cafés. Celsius. « cuppe » (oui, c'est un anglicisme courant dans le milieu) les échantillons de cafés pour la sélection de sa gamme, lors de la livraison des cafés verts et suite à la torréfaction pour assurer que les cafés respectent ses standards de qualité.
Concrètement, le cupping consiste à moudre le café dans des verres ou bols, verser de l'eau brûlante dessus (immersion de la mouture), attendre un certain temps puis casser la croûte formée par les particules en suspension dans l'eau chaude. S'ensuit une analyse sensorielle et gustative pour qualifier le café : arômes perçus, acidité, sucrosité, corps, équilibre, arrière-gout et défauts. Cet exercice demande une concentration maximale pour percevoir toutes les subtilités des cafés analysés.
Décaféiné — adj. et n.m.
Un café décaféiné n'est pas un café totalement sans caféine, la réglementation européenne autorise jusqu'à 0,1% de caféine résiduelle. La décaféination est réalisée avant torréfaction, sur le café vert, selon différents procédés :
- Le Sugar Cane Process
- le Swiss Water Process
- L'extraction au CO₂ supercritique
- Les méthodes aux solvants chimiques
Ces procédés sont détaillés dans notre article dédié aux procédés de traitement. La qualité d'un décaféiné dépend à la fois de la qualité du grain de départ et du procédé utilisé, deux paramètres souvent sacrifiés dans le café de commodité.
Dépulpage — n.m.
C'est l'action de séparer la peau et la pulpe de la cerise du grain de café. Elle peut être faite manuellement ou mécaniquement (aujourd'hui la norme). C'est une étape commune aux méthodes de traitement lavées et naturelles. Elle n'intervient toutefois pas au même moment du processus.
Dialing in — n.m.
Le "dial in" désigne le processus d'ajustement itératif qu'effectue un barista pour trouver les paramètres d'extraction optimaux d'un café donné sur une machine donnée. Il s'agit de jouer sur la mouture, le ratio, le temps d'extraction et la pré-infusion jusqu'à obtenir le résultat voulu. Un café qui "n'est pas encore dialed in" peut être excellent sur le papier et décevant dans la tasse. C'est l'art de l'approximation précise, paradoxe fondateur du métier.
Direct trade — n.m.
C'est un contrat, une relation de confiance établie entre un producteur de café et un torréfacteur, sans passer par l'intermédiaire d'un exportateur/importateur (du moins pas pour la sélection des produits et la négociation finale).
Le direct trade assure une traçabilité totale des cafés et une rémunération juste au producteur. Il est néanmoins difficile de travailler uniquement en direct trade en tant que jeune torréfaction, pour des raisons de temps et des volumes limités. En outre, cette pratique est tout bonnement impossible dans certains pays aux contextes politiques difficiles.
Espresso — n.m.
La méthode d'extraction la plus exigeante et la plus concentrée. Quelques grammes de café finement moulu, 9 bars de pression, 20 à 30 secondes : il en résulte 25 à 45ml d'un concentré qui révèle ou trahit la quasi-totalité de la palette aromatique du grain. L'espresso est à la fois le terrain de jeu du barista et son tribunal : aucun défaut ne s'y cache. La qualité du grain, de la torréfaction, de la mouture et du tassage y sont tous jugés, pour le meilleur ou pour le pire.
Extraction — n.f.
Un mot très souvent utilisé dans le monde du café pour évoquer le fait de faire couler le café, tout simplement. Dernière étape avant la tant attendue dégustation et terrain de jeu des baristas, celle-ci peut transformer les plus délicieux grains de café en boisson infâme. Le terme d'extraction fait référence au fait d'extraire les composants aromatiques du café moulu dans l'eau : cela peut-être par pression dans l'espresso, par immersion pour la cafetière à piston ou encore par filtration dans le cas du V60. On parle de sur-extraction lorsqu'on a obtenu trop de composants aromatiques du café, et à l'inverse de sous-extraction lorsque l'eau n'en a pas extrait assez.
Fermentation — n.f.
La fermentation est le processus biochimique au cœur du traitement du café. Des micro-organismes — levures, bactéries — présents naturellement dans l'environnement vont décomposer le mucilage et les sucres résiduels du fruit, en produisant des acides organiques, des alcools et des esters qui enrichissent le profil aromatique du grain. La durée, la température, le pH de l'eau et les micro-organismes actifs influencent profondément le résultat final. Trop courte, la fermentation laisse un café plat. Trop longue, elle produit des notes indésirables de vinaigre ou de bois. C'est cette précision dans le contrôle, invisible mais décisive, qui distingue un grand producteur d'un producteur ordinaire.
Filtre — n.m.
Dans l'univers du café il peut prendre de multiples formes : un panier en métal pour l'espresso, et différentes formes de feuilles de papier pour les méthodes douces. Il sert tout simplement à séparer les grosses particules de café du breuvage que vous vous apprêtez à déguster.
Finca — n.f.
Terme espagnol (et portugais : "fazenda") désignant une exploitation agricole. Dans le monde du café, une finca désigne spécifiquement une exploitation caféière, souvent gérée en famille sur plusieurs générations. Son nom apparaît fréquemment sur les emballages de café de spécialité : "Finca El Paraíso", "Finca La Esmeralda", comme gage de traçabilité et d'identité. C'est l'équivalent exact du domaine en viticulture.
Flat white — n.m.
Né en Australie ou en Nouvelle-Zélande selon qui raconte l'histoire, le flat white est une boisson lactée plus petite et plus concentrée qu'un latte, avec une texture de lait veloutée et dense sans la mousse épaisse du cappuccino. Servi généralement dans une tasse de 150 à 160ml, souvent préparé avec un double ristretto, il permet au café de s'exprimer davantage que dans un latte tout en restant doux.
Flaveur — n.f.
De l'anglais "flavour", ce terme désigne un angle mort du vocabulaire français et peut se traduire par l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un aliment. Il regroupe ainsi l'odeur, le goût et la texture de la dégustation et est couramment utilisé lors de cuppings.
Groupe d'extraction — n.m.
Il s'agit de l'arrivée d'eau d'une machine à café à laquelle on vient connecter le porte-filtre. C'est à cet endroit que l'eau chaude va arriver sous pression afin de « percuter » la galette de café et extraire ses arômes.
Les machines à café professionnelles comportent généralement entre 1 et 3 groupes, suivant le débit de l'établissement.
Kettle — n.f.
C'est une « bouilloire » en anglais. C'est un des éléments clés pour la bonne extraction du café. Les bouilloires à « col de cygne » sont les plus utilisées et adaptées à la préparation de cafés filtres. Elles permettent d'assurer un versement uniforme, en contrôlant le débit et la trajectoire empruntée pour une extraction optimale des arômes d'un café.
Latte art — n.m.
C'est l'art de réaliser des dessins sur la mousse de lait : cœur, tulipe, rosetta ou autres représentations graphiques sont désormais devenus un standard de présentation lorsque l'on commande une boisson lactée dans un coffee shop. C'est précisément notre point d'amélioration au 12 rue des Capucins, n'ayant jamais été barista en coffee shop, notre maîtrise du latte art est approximative, au point d'en devenir un running joke.
Lungo — n.m.
Littéralement "long" en italien. Un espresso extrait avec davantage d'eau, généralement entre 60 et 100ml, à travers la même dose de café et à la même pression. À ne pas confondre avec l'americano, qui est un espresso classique allongé avec de l'eau chaude ajoutée après extraction : la différence est chimique, pas seulement volumétrique. Dans un lungo, l'eau traverse plus longtemps le café, extrayant des composés différents, plus amers, plus tanniques et un profil aromatique distinct. Un ratio plus élevé pour un résultat plus polarisant.
Marc — n.m.
Un joli prénom que l'on peut associer à Jean pour plus de piment, mais aussi le reste de la mouture imbibée d'eau après son extraction. Il peut être réutilisé sous différentes formes : engrais naturel, compost ou encore base pour des produits cosmétiques.
Méthodes douces — n.f.
Ou "slow coffee", viennent en opposition à l'espresso, avalé en quelques gorgées. En véritable ode au ralentissement, ces méthodes nous ramènent à l'écoulement du café par gravité ou par immersion, avec parfois une légère pression manuelle (Aeropress). La plus connue de ces méthodes en France reste la cafetière filtre électrique, qui a été depuis mise au placard par les machines à capsules. Rassurez-vous, lorsqu'on vous recommande ces méthodes, nous ne vous demandons pas de ressortir votre vieille cafetière dudit placard, mais de vous intéresser aux nombreuses manières de sublimer votre café de spécialité : V60, Chemex, cafetière à piston, Aeropress, etc. Il y en a absolument pour tous les goûts et budgets, la principale contrainte est de se donner le temps de prendre le temps.
Micro-lot — n.m.
Un micro-lot désigne une production issue d'une parcelle précise, d'une variété spécifique ou d'un procédé particulier, séparée du reste de la récolte pour être traitée et commercialisée distinctement. Cette traçabilité maximale permet d'identifier précisément l'origine des qualités aromatiques d'un café. Les micro-lots sont souvent à l'origine des notes SCA les plus élevées et des prix les plus ambitieux. Le revers assumé de l'excellence.
Moka Pot — n.f.
La cafetière italienne par excellence, inventée par Alfonso Bialetti en 1933 et depuis lors, objet de culte dans des millions de cuisines françaises et italiennes. Fonctionnant sur le principe de la vapeur d'eau qui monte sous pression à travers le café moulu, la moka produit un café concentré, corsé et très aromatique. Elle n'est pas un percolateur : sa pression (1 à 2 bars) est bien inférieure aux 9 bars d'une machine à espresso, et le résultat en tasse est différent. Pour en tirer le meilleur : une mouture médium, un feu doux et une oreille attentive au moment où l'extraction commence à cracher.
Moulin — n.m.
Ou « broyeur ». C'est l'outil qui permet de passer du grain de café à la mouture, de plus ou moins gros calibre. Sans moulin, il serait difficile de dissoudre le café dans l'eau car la surface de contact serait insuffisante. Les moulins peuvent prendre différentes formes et être dédiés à différents types de préparation.
Mouture — n.f.
C'est le nom du café torréfié lorsqu'il est moulu / broyé. L'épaisseur de la mouture, primordiale pour donner un bon café, est ajustée en fonction de la méthode d'extraction choisie. Elle doit être fine pour de l'espresso et plutôt grossière pour des méthodes douces.
Mucilage — n.m.
Il s'agit de l'enveloppe visqueuse qui est attachée à la parche et entoure le grain de café. Ce mucilage permettra d'activer le processus de fermentation (uniquement en méthodes lavée et semi-lavée) et se désintégrera naturellement, dans un phénomène proche de celui du vin, avec les sucres qui, au contact des levures, se transforment en alcool.
Note SCA — n.f.
ou "score SCA". Il est courant de voir sur des paquets de café de spécialité (dont les nôtres), ou sur des ardoises de coffee shops, une note : par exemple "85+" ou "82-83". Cela fait référence à une notation sur 100, certifiée par la SCA qui évalue, ou plutôt fait évaluer par des Q-Graders les grains sur 10 critères : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur et impression générale. D'éventuels défauts vont être recherchés et faire baisser la notation pour parvenir à une note sur 100. Pour vous donner une échelle, un café est dit "de spécialité" lorsque que sa notation est supérieure à 80, et un café dont la notation est supérieure à 90 est rare et exceptionnel. C'est un repère intéressant, à la fois pour les professionnels du milieu et les amateurs, mais il est important de se faire son propre avis sur les cafés dégustés. Bien que le protocole soit le plus objectif et anonyme possible, il existe toujours une part de subjectivité dans la dégustation de la part des Q-Graders. En outre, selon le type de torréfaction et l'ancienneté des grains (verts ou torréfiés), le café peut montrer plusieurs facettes et s'améliorer ou se dégrader depuis le moment où il aura été évalué. Notre conseil : vous pouvez vous servir des notes SCA comme d'un indicateur, mais surtout faites-vous votre propre avis. L'appréciation des flaveurs est personnelle, et la meilleure façon de prendre du plaisir est d'écouter ses sens !
Notes aromatiques — n.f.
Ces descripteurs qui ornent les sachets de café de spécialité : "fruits rouges, chocolat noir, jasmin, bergamote", qui ne sont pas des arômes ajoutés. Ce sont des références sensorielles qui guident la dégustation vers les molécules aromatiques naturellement présentes dans le grain. Le café torréfié contient plus de 800 composés volatils, davantage que le vin. Ces notes sont identifiées par les Q-Graders et les torréfacteurs lors du cupping, et résultent de la combinaison du terroir, de la variété, du traitement et de la torréfaction. Elles sont subjectives par nature et c'est précisément ce qui rend la dégustation intéressante.
Outil WDT — n.m.
Pour 'Weiss Distribution Tool', du nom de son inventeur John Weiss en 2005. Il s'agit d'un outil de plus en plus prisé des baristas, qui permet de casser les grumeaux formés dans la mouture dans le porte-filtre (pour un espresso) et la répartir de façon plus homogène dans celui-ci. Cet outil comporte un manche et plusieurs aiguilles fines (des aiguilles d'acupuncture en général) plantées dans ce manche et peut être utilisé avant tassage de la mouture.
Parche — n.f.
C'est l'enveloppe dure qui entoure et protège le grain dans la cerise de café. Elle protège la fève et est retirée après processus de fermentation, juste avant d'exporter le café vert. Il y a bien souvent des résidus de parche sur le grain ; une partie est retirée pendant la torréfaction, une autre persiste et sera broyée lorsque le café sera moulu avant de l'extraire. Celle-ci n'impacte le goût qu'à la marge.
Percolateur — n.m.
La machine qui permet d'extraire le café par filtration et plus précisément sous pression, comme les machines espresso manuelles que l'on voit dans les bars, restaurants et brasseries.
Porte-filtre — n.m.
Il s'agit de l'outil en forme de loupe que nous avons tous déjà vu manier par un serveur dans un bar ou un restaurant. Il sert, comme son nom l'indique, de réceptacle au filtre en métal servant à la préparation d'un espresso. La poignée est assez longue, afin de pouvoir visser le porte-filtre au groupe d'extraction et ainsi connecter de manière étanche le filtre à l'arrivée d'eau chaude.
Pour-over — n.m.
Terme générique désignant l'ensemble des méthodes douces de café filtre par versement manuel : l'eau chaude est versée en filet sur la mouture maintenue dans un filtre papier, et s'écoule par gravité dans la tasse ou le récipient en dessous. Le V60, la Chemex ou la Kalita Wave sont des pour-overs. Ce qui les distingue de l'espresso : pas de pression, une extraction lente et douce, et une tasse qui mise sur la clarté et la finesse aromatique plutôt que sur l'intensité. Le pour-over requiert une bonne bouilloire, un ratio maîtrisé et un bloom soigné. Il récompense la patience, qualité que le café de spécialité cultive volontiers.
Pré-infusion — n.m.
Utilisé à la fois pour les méthodes douces et l'espresso, la pré-infusion est bien souvent un indispensable pour obtenir un café de qualité. On va faire infuser une relativement faible quantité d'eau chaude avec la mouture, à faible pression (y compris pour l'espresso). Celle-ci a plusieurs avantages : libérer le dioxyde de carbone contenu dans la mouture et ainsi stabiliser le lit de café avant de recevoir davantage d'eau chaude, sous pression ou non.
Premier crack — n.m.
Ou "first crack", est un terme propre à la torréfaction. Lors de cette dernière, une fois que la Réaction de Maillard et la caramélisation ont eu lieu, les grains ont perdu la grande majorité de leur eau. Il reste cependant de la vapeur d'eau (H2O) à l'intérieur des grains, qui va être relâchée brutalement sous pression, ainsi que du dioxyde de carbone (CO2). Le nom "crack" vient tout simplement du bruit émis par les grains à cet instant, qui est soigneusement observé par la personne aux commandes de la torréfaction.
A la suite de ce crack se déroule la phase de développement, qui va déterminer le profil aromatique du café (torréfaction claire ou foncée).
Procédé anaérobique — n.m.
C'est un processus de fermentation qui est aujourd'hui recherché par certains aficionados du café de spécialité et nombre de producteurs de café l'adoptent pour travailler certains micro-lots. Le procédé anaérobique consiste à emprisonner le café dans un contenant, sans oxygène et chargé en dioxyde de carbone. Cette technique, grâce à l'activation de certains micro-organismes et levures, développe des notes fruitées et complexes dans le café. Ce procédé reste pour autant complexe à maitriser pour ne développer que les arômes subtils liés aux enzymes et non les composés alcooliques qui finissent par transformer le café en vinaigre.
Procédé lavé — n.m.
aussi appelé « voie/méthode humide », c'est un des procédés de séchage les plus courants, surtout utilisé en zones pluvieuses ou plus exactement inutilisé dans les zones arides / durant certaines périodes de l'année.
Cette méthode consiste à dépulper mécaniquement les cerises juste après récolte, puis plonger les grains dans des cuves d'eau à 40°C maximum, dans lesquelles le reste de pulpe et le mucilage vont permettre d'activer le processus de fermentation. Ensuite, les grains sont nettoyés dans des écluses et agités avec des râteaux afin de retirer la pulpe restante. Enfin, les grains sont disposés sur des lits surélevés pour sécher au soleil jusqu'à atteindre un niveau d'humidité cible (entre 11% et 13%).
Cette méthode donne des cafés très purs, avec une acidité prononcée et une tasse plus « clean », avec en général moins de corps qu'un café obtenu par procédé naturel. Cela va malheureusement nécessiter une quantité d'eau conséquente (près de 20 litres par kg de cerises), ce qui explique les nombreuses recherches en cours afin de réduire cet usage de la ressource.
Procédé naturel — n.m.
aussi appelée « voie/méthode sèche », cette méthode traditionnelle consiste à faire sécher après récolte les grains de café en gardant la cerise intacte pour activer une fermentation grâce à la pulpe et les levures naturelles contenues dans celle-ci. Le café est séché au soleil sur des sols en béton ou lits surélevés jusqu'à atteindre le niveau d'humidité cible (entre 11% et 13%). Après une vingtaine de jours, on retire la pulpe pour ne garder que les grains de café. Cette méthode aura tendance à conserver davantage de sucrosité et de rondeur, et s'avère moins gourmande en eau que la méthode lavée ou honey.
Procédé semi-lavé — n.m.
Egalement appelé "méthode honey" ou encore "pulped natural" au Brésil, cette méthode de séchage hybride est une combinaison entre les procédés lavés et naturels.
Elle consiste à dépulper les cerises de café (comme les cafés lavés) puis d'enlever partiellement le mucilage (la fine membrane visqueuse). Plus la part retirée est élevée plus on se rapprochera d'un café lavé (« white » et « yellow » honey), plus celle-ci est faible, plus on se rapprochera d'un café naturel (« red » and « black » honey). Les grains sont ensuite séchés directement sur patio, au soleil pendant plusieurs jours pour activer la magie de la fermentation.
Ce procédé reste encore expérimental et nécessite des connaissances supplémentaires sur les modes de fermentation, afin de maitriser le développement des bons composants et éviter les indésirables, au risque que le café soit transformé de la pire des manières.
Pure origine — n.f.
Ou "single origin". Ce sont les termes généralement utilisés pour désigner un café provenant d'une seule région productrice, par opposition aux assemblages ou aux cafés de commodité sans indications géographiques. Il permet de révéler les spécificités du terroir, des variétés de café cultivées et des méthodes de culture des producteurs. Cela va généralement plus loin que la seule mention du pays dans le cas des cafés de spécialité, où on parle de régions productrices, de fermes et de producteurs.
Q-Grader — n.m.
Un Q-grader est un dégustateur de café qualifié qui évalue le café selon la norme de la Specialty Coffee Association, impliquant des procédures, du vocabulaire et même des formulaires d'évaluation spécialisés. L'examen et la licence Q-grader sont obtenus auprès du Coffee Quality Institute (CQI), une organisation de café à but non lucratif qui crée et gère les examens et certifications Q-grader. Cette normalisation a été créée en 2003, et il existe aujourd'hui deux types de certifications Q-grader : Arabica Q-grader et Robusta Q-grader.
Le travail principal d'un Q-Grader d'Arabica est d'évaluer si un café Arabica particulier passe le contrôle de qualité en tant que "café de spécialité", tandis qu'un évaluateur Q de Robusta évalue le café canephora pour examiner s'il réussit l'évaluation du "café de qualité supérieure". Le Q-grading lui-même est une évaluation de la qualité du café via la dégustation — sentir et goûter le café. Le café doit obtenir un score supérieur à 80 points pour obtenir la « qualité de spécialité ».
Quaker — n.m.
Vous avez peut-être déjà trouvé dans vos sachets de café des grains anormalement clairs, tirant davantage sur le jaune que sur le marron clair habituel. Il s'agit probablement de quakers. Ceux-ci sont plus fréquents dans les cafés naturels car la méthode lavée a tendance à les trier car leur manque de densité les fait flotter. Il s'agit de grains qui ne comportaient pas assez de sucres pour caraméliser lors de la torréfaction, et donc n'ont pas développé la couleur et les arômes similaires aux autres grains. Pour en goûter régulièrement chez Celsius, nous pouvons vous assurer qu'ils n'ont rien à voir avec des grains de café normaux : un goût de riz soufflé desséché vous attend, et peut affecter une tasse entière de café. Nous vous conseillons donc de les retirer avant de moudre votre grain pour ne pas gâcher votre doux breuvage. Par ailleurs, n'en voulez pas à votre torréfacteur préféré si vous trouvez des quakers dans vos sachets : c'est relativement normal et il serait difficile de tous les retirer. En revanche, si vous en trouvez un nombre anormalement élevé, n'hésitez pas à lui signaler directement.
Ratio — n.m.
Le ratio café/eau est le paramètre de base de toute extraction. Il s'exprime sous la forme "1:X" — 1 gramme de café pour X grammes d'eau. Pour un espresso, un ratio de 1:2 est courant (18g de café pour 36g de liquide). Pour les méthodes douces, on se situe généralement entre 1:14 et 1:17. Modifier le ratio est le premier levier pour ajuster l'intensité d'une tasse — avant même de toucher à la mouture ou à la température.
Réaction de Maillard — n.f.
Elle est bien connue des cuisiniers, notamment pour la cuisson des viandes. Il s'agit en réalité d'une suite de réactions qui vont agir significativement sur la couleur et les arômes des aliments. Cela consiste sommairement en la création de nouvelles molécules à partir des protéines et des sucres contenus dans l'aliment en question. Appliquée au café vert, celle-ci va jaunir le grain durant la torréfaction et dégager des arômes typiques. On estime que l'on passe en moyenne de 250 molécules aromatiques pour le café vert à plus de 800 pour le café torréfié. Intervient ensuite la caramélisation.
Récolte — n.f.
À la fois l'acte de cueillette des cerises de café et le millésime annuel qui en découle. Dans le café de spécialité, l'année de récolte figure parfois sur l'emballage — "récolte 2024" signifie que les cerises ont été cueillies et traitées en 2024. La fraîcheur du café compte : un café vert commence à perdre de ses qualités aromatiques après 9 à 12 mois, et un café torréfié est idéalement consommé dans les 4 mois suivant la torréfaction. Comme pour le vin, les conditions climatiques de l'année influencent la qualité de la récolte, une saison des pluies trop longue, une chaleur excessive ou un gel tardif peuvent compromettre le meilleur des terroirs.
Ristretto — n.m.
Littéralement "resserré" en italien. C'est un espresso réalisé avec la même dose de café mais moins d'eau, généralement un ratio de 1:1 à 1:1,5. Le résultat est un concentré encore plus intense, avec moins d'amertume, plus de sucrosité et de corps, et des notes souvent plus fruitées.
Robusta — n.m.
Une des variétés de l'espèce Coffea canaephora, et qui en représente l'immense majorité (à tel point que les deux sont souvent assimilées). C'est la deuxième "espèce" la plus cultivée au monde. (voir article "différence entre arabica et robusta")
Rouille — n.f.
Un des principaux ennemis du caféier, un champignon qui se développe sur les feuilles lors de la saison des pluies et provoque des tâches orange, altérant la photosynthèse et le bon développement de l'arbre et de ses fruits. Certaines variétés de café sont plus résistantes que d'autres à la rouille orangée, et leur culture ainsi privilégiée.
Salinité — n.f.
La saveur la plus discrète des cinq et la plus souvent oubliée lors d'un cupping. Une légère sensation saline peut pourtant enrichir considérablement une tasse en lui apportant structure et minéralité. Elle est liée à la composition minérale de l'eau utilisée pour l'extraction, un paramètre trop souvent négligé, et à certains composés organiques naturellement présents dans le grain. À dose modérée, la salinité joue un rôle inattendu : elle amplifie la perception de la sucrosité, un phénomène bien connu des cuisiniers qui savent qu'une pincée de sel dans un dessert le rend plus gourmand. En excès, elle signale un déséquilibre minéral dans l'eau ou un défaut de traitement.
SCA — n.f.
La "Specialty Coffee Association" est une organisation à but non lucratif qui s'est donné pour mission de soutenir et promouvoir la communauté mondiale du café de spécialité. Elle est composée de milliers de professionnels du café, des producteurs aux baristas du monde entier. Elle est à l'origine entre autres des nombreuses formations liées au monde du café de spécialité, des notations SCA, des salons, ou encore des concours organisés chaque année pour déterminer les meilleurs acteurs du domaine.
Second crack — n.m.
Lorsque le temps de développement a été (trop) poussé, un deuxième craquement peut se produire. Cette fois ce sont les huiles contenues à l'intérieur des grains de café qui vont sortir et brûler leur surface. Ce type de torréfaction sera appelée 'dark roast', 'Italian roast' ou encore 'French roast' et sera identifiable par l'aspect huileux et très foncé des grains.
Le second crack ne sera que très rarement vécu par des torréfacteurs de café de spécialité (à quelques exceptions près), car celui-ci a tendance à donner au café des arômes de torréfaction et ainsi uniformiser les saveurs du grain.
Station de lavage — n.f.
C'est un ensemble d'infrastructures qui permettent le traitement des cafés, de la réception de la récolte jusqu'au conditionnement du café. Ces stations peuvent être intégrées à la ferme ou à la coopérative si celle-ci est d'une taille conséquente avec des moyens financiers suffisants. Dans le cas contraire, elle regroupe une multitude de petits producteurs qui agrègent leur récolte à la station pour transformer le café.
Sucrosité — n.f.
Le café ne contient pas de sucre ajouté, et pourtant, un grand café de spécialité peut surprendre par sa douceur naturelle, presque confite. Cette sucrosité provient des sucres de la cerise qui ont survécu partiellement à la caramélisation lors de la torréfaction. Elle est particulièrement présente dans les procédés naturels et les procédés semi-lavés, où la pulpe en contact prolongé avec le grain transmet davantage de sucres. C'est aussi l'une des qualités qui distingue les micro-lots d'exception des cafés courants : un grain mûr à la perfection, récolté à la main et bien traité, développera une sucrosité que nulle recette ne peut simuler.
Tamper — n.m.
aussi (mais rarement) appelé « tasseur », c'est l'outil fétiche des baristas, indispensable pour extraire un espresso. Le tamper sert à tasser la mouture dans le filtre pour la compresser et répartir de manière uniforme le café, afin que la galette exerce une résistance suffisante à l'eau chaude sous pression qui viendra la percuter. Car cette eau choisira toujours le chemin le plus facile et le moins compact à travers le café : si la mouture n'est pas homogène ou suffisamment dense, l'eau s'engouffrera dans des failles (appelées « channeling » en anglais). Le résultat sera un café sous-extrait par endroit et sur-extrait par d'autres. En tasse vous obtiendrez des arômes indésirables et un manque d'équilibre : trop d'acidité, trop d'amertume ou encore des arômes brulés. Le tamper est donc une arme redoutable pour contrer ce phénomène, et peut être couplé à un outil WDT pour davantage de précision.
Terroir — n.m.
Emprunté au vocabulaire viticole, le terroir désigne l'ensemble des facteurs géographiques, climatiques et humains qui confèrent à un café son caractère unique et irréductible. Altitude, nature du sol, ensoleillement, pluviométrie, variété cultivée, pratiques du producteur : tout concourt à former cette signature. C'est ce qui fait qu'un café éthiopien de Yirgacheffe ne ressemblera jamais à un café colombien de Huila, même variété, même procédé, même torréfaction. Le terroir, c'est l'argument définitif contre la standardisation.
Third wave — n.f.
Ou "troisième vague". Ce mouvement a redéfini le rapport au café depuis les années 2000. Après la première vague (démocratisation du café en sachet) et la deuxième vague (Starbucks et le frappuccino de masse), la troisième vague traite le café comme un produit de terroir à part entière à l'image du vin ou du chocolat de qualité. Elle met en avant la traçabilité, le producteur, le procédé, et une torréfaction claire qui révèle le grain plutôt que de le masquer. Celsius. en fait partie, sans complexe.
TDS — n.m.
Pour "Total Dissolved Solids" soit la concentration totale de matières dissoutes dans un liquide. Dans le café, le TDS mesure la quantité de composants aromatiques extraits du grain dans l'eau. Il s'exprime en pourcentage : un espresso tourne autour de 8 à 12%, un café filtre autour de 1,2 à 1,5%. Mesuré à l'aide d'un réfractomètre, il permet, couplé au taux d'extraction, une évaluation objective de la qualité d'une extraction. On le croise dans les laboratoires de torréfaction et les coffee shops sérieux.
Torréfacteur — n.m.
C'est (malheureusement pour nous) à la fois l'artisan qui torréfie le café et la machine avec laquelle il torréfie. Pour éviter la confusion, nous parlons parfois de 'machine de torréfaction'. Cette machine consiste en un mélange de four et de machine à laver sur les modèles à tambour (les plus courants pour les petits torréfacteurs de café de spécialité). Une grande précision est aujourd'hui permise grâce aux modèles récents et aux logiciels les accompagnant, ce qui explique en partie la qualité croissante des cafés au cours de ces deux dernières décennies.
Torréfaction — n.f.
L'art de cuire le grain de café pour révéler toute sa palette aromatique. A la différence d'une cuisson où il suffirait de surveiller la température et le temps de cuisson, le torréfacteur doit impérativement surveiller son écran et faire varier les paramètres de sa machine afin d'affiner son profil de torréfaction.
Chaque café est différent, et nécessite des torréfactions 'tests' afin d'en optimiser les réglages. L'objectif étant pour la plupart des torréfacteurs de révéler les arômes dissimulés dans le grain vert et non de forcer des flaveurs propres à la torréfaction.
On parle ainsi de :
- Torréfactions claires (ou light roasts), le style moderne qui consiste à laisser une certaine acidité aux cafés et ne pas chercher l'amertume. C'est un style particulièrement adapté aux méthodes filtres (V60, Chemex), très répandu en Europe du Nord par exemple.
- Torréfactions foncées (ou dark roasts) lorsque les cafés présentent des notes fumées, grillées de torréfaction. C'est un style surtout consacré à l'espresso, car davantage de corps, mais qui peut empêcher l'expression du terroir lorsque trop foncé. Plutôt répandu en Europe de l'Ouest (France, Italie, Portugal).
- Torréfactions mediums (ou medium roasts) qui est tout simplement l'entre-deux, l'équilibre qui permet à la fois un certain corps sans pour autant dévoiler des notes fumées trop importantes.
Traitement du café — n.m.
De nombreux mots sont utilisés pour parler du traitement du café : procédé, voie, méthode, etc. Le traitement ne fait pas référence à un généreux arrosage d'engrais ou ajout d'additifs mais consiste en une succession d'étapes, impliquant de sécher le café afin d'activer une fermentation. Celle-ci peut être maitrisée à l'eau (méthode lavée) ou à l'air (méthode sèche) et va permettre d'extraire le grain du fruit en influant de manière significative sur le profil aromatique du café.
Umami — n.m.
Cinquième saveur de base identifiée par la science, l'umami, terme japonais signifiant littéralement "délicieux", désigne une sensation de profondeur, de rondeur et de persistance en bouche, souvent associée à des notes de bouillon ou légèrement salées. Dans le café, il est subtil mais bien présent, et contribue à la longueur aromatique d'une tasse. Il se manifeste davantage dans certaines origines (cafés kényans, éthiopiens de certains terroirs) et dans les torréfactions médiums. Lors d'un cupping, il est l'un des critères les plus difficiles à isoler pour un dégustateur non exercé, ce qui le rend d'autant plus satisfaisant à identifier. L'umami est évalué parmi les dix critères de la note SCA.
Variété — n.f.
Au sein de l'espèce Arabica, il existe des centaines de variétés distinctes, comme il existe des centaines de cépages en viticulture. Chacune possède un profil aromatique, une résistance aux maladies et un comportement agronomique qui lui sont propres. Parmi les plus connues : le Bourbon (fruité, rond), le Typica (élégant, classique), le Caturra (vif, compact), le Geisha (floral, d'une complexité rare). La variété est l'une des clés de lecture d'un café de spécialité et une mine d'or pour qui sait décrire les étiquettes.
V60 — n.m.
Le dripper conique imaginé par la marque japonaise Hario en 2004, son nom vient de l'angle de 60 degrés de ses parois. Devenu l'outil de référence du café filtre de spécialité, le V60 est exigeant : il demande une bouilloire à col de cygne, une mouture précise, une pré-infusion soignée et une technique de versement maîtrisée. En échange, il produit une tasse d'une clarté et d'une expressivité aromatique exceptionnelles, révélant le terroir comme peu d'autres méthodes. C'est l'instrument à cordes du café : ingrat au début, récompensant avec le temps.