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Virgo - Colombie Jhonatan Gasca Pacamara naturel anaérobique décaféiné.

Virgo - Colombie Jhonatan Gasca Pacamara naturel anaérobique décaféiné.

€17,00
€17,00
Promotion Épuisé
Taxes incluses. Frais d'expédition calculés à l'étape de paiement.

C'est en réalité un décaféiné, mais nous ne souhaitions pas le mentionner dans le titre car c'est avant tout un café exceptionnel. Il se trouve qu'il est dépourvu de caféine.

Poids
Style
Mouture

Nota Bene

Si la commande est destinée à l'expédition, le format 150g sera une bouteille en plastique, et non en verre comme sur le visuel.

Virgo

Autrement dit la Vierge, est l'une des plus grandes constellations du ciel, visible depuis les deux hémisphères. Elle est facilement repérable grâce à Spica, son étoile principale.

                                                                                          

  • Pays : Colombie
  • Région : Huila
  • Municipalité : Bruselas
  • Ferme : Bella Vista
  • Société : Zarza Coffee
  • Producteur : Jhonatan Gasca

                                                                                          

  • Variétés : Pacamara
  • Procedés de traitement : Naturel, fermentation anaérobique avec moût, choc thermique et décaféination (sugar cane).
  • Altitude : 1 750 à 1 800m
  • Période récolte : Octobre - décembre 2025

                                                                                          

  • Notes de dégustation : Grué de cacao, citron confit, fruits rouges.
  • Note SCA  : non communiquée 
  • Niveau de complexité : Très élevé
  • Acidité : Équilibrée
  • Corps / puissance : Soyeux

                                                                                                          

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Illustration de tasse

N.f - Recette préconisée

Filtre :

  • 15gr café / 220gr eau
  • Eau 92°C
  • Mouture : très grossière
  • Nombre de versements : 3
  • Temps d'écoulement : < 2min30

Conseil : attendre 3 à 4 semaines de dégazage après torréfaction avant de consommer ce café en filtre. Le pic aromatique est estimé à 1 mois après torréfaction.

N.m - Terroir

Le café colombien est avant tout un café de montagne. Il pousse sur les flancs de la cordillère des Andes, dans un climat équatorial tempéré par l’altitude. L’alternance entre soleil, pluies régulières et nuits fraîches ralentit la maturation des cerises, ce qui permet une concentration aromatique élevée. Les sols sont souvent volcaniques ou alluviaux, riches en minéraux, et les exploitations sont majoritairement de petite taille, ce qui renforce le lien entre café, sol et microclimat.

Le terroir de Huila est particulièrement marqué. Situé au sud de la Colombie, il bénéficie de la double influence andine et amazonienne, avec des sols jeunes et très fertiles issus du massif du Nevado del Huila. Les fortes altitudes, les pentes abruptes et les écarts de température entre le jour et la nuit indiquent une maturation lente et homogène. Ces conditions donnent jour à des cafés très expressifs du sol, avec une acidité nette, une grande clarté aromatique et une sensation de fraîcheur minérale.

La ferme Bella Vista est située à Bruselas, dans ce fameux département de Huila. Les parcelles se trouvent entre 1 750 et 1 800 mètres d’altitude, dans une zone de montagne particulièrement adaptée à une maturation lente des cerises.

N.m - Producteur

Jhonatan Gasca représente la troisième génération de sa famille engagée dans la production de café. Depuis 2022, Zarza Coffee, la société adossée à la ferme Bella Vista, travaille à renforcer la traçabilité et la précision de chaque lot, de la récolte au séchage.
Cette approche repose sur une sélection rigoureuse des cerises, un suivi attentif des fermentations et une gestion précise du séchage. La famille Gasca développe également l’apiculture sur la ferme, avec l’objectif de soutenir la biodiversité et la santé générale de l’exploitation.
Les cafés de Jonathan Gasca sont réputés pour leur profil fermentaire, parfois très poussé. Ce n'est pas forcément ce que nous cherchons chez Celsius, mais nous avons choisi ce café car, au delà d'être un décaféiné, c'est une tasse très équilibrée que vous obtenez avec ces grains.

N.f - Variétés

Le Pacamara est une variété issue du croisement entre Pacas et Maragogipe. World Coffee Research la rattache au groupe génétique Bourbon-Typica et la décrit comme capable de produire des cafés d’une qualité exceptionnelle.

Son histoire génétique explique certaines de ses particularités. Pacas apporte une structure compacte issue de la famille Bourbon, tandis que Maragogipe est connu pour ses très grandes feuilles, ses longs entre-nœuds et ses grains volumineux.

Le Pacamara présente toutefois une forte sensibilité à la rouille du caféier et reste une variété génétiquement peu uniforme. Les plants ne sont pas toujours parfaitement stables d’une génération à l’autre, ce qui peut entraîner des différences de comportement agronomique et d’expression en tasse. Sur Virgo, le Pacamara est récolté sous forme de cerises très mûres, sélectionnées pour leur niveau élevé de sucres avant d’entrer dans le protocole de fermentation.


N.m - Procédé de traitement

Les cerises de Pacamara sont d’abord récoltées à pleine maturité, puis triées manuellement et flottées afin d’écarter les fruits immatures ou présentant des défauts.
Elles passent ensuite par une phase d’oxydation contrôlée en cerises entières, avant une fermentation complète avec le fruit. Pendant cette étape, les composés solubles issus de la pulpe forment un moût de fermentation. Ce moût est récupéré puis recirculé sur les cerises. Cette recirculation augmente le contact entre le fruit, le liquide de fermentation et le grain, afin d’obtenir une fermentation plus homogène.


Un choc thermique contrôlé intervient ensuite pour réguler la fermentation avant le séchage. Les cerises sont séchées entières sur lits surélevés pendant 20 à 30 jours, avec une exposition solaire maîtrisée et des retournements réguliers. Le lot est ensuite stabilisé entre 10 et 11 % d’humidité.


La décaféination intervient seulement après cette stabilisation. Le café est envoyé chez Descafecol, la seule usine de Colombie capable de décaféiner à l'aide d’acétate d’éthyle d’origine naturelle (canne à sucre). Le résultat conserve une structure dense et sirupeuse, avec un profil marqué par le cacao noir, le thé noir, les fruits fermentés et une sensation vineuse. La finale est longue, profonde et chaleureuse.