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Virgo - Jhoan Vergara Bourbon Rose anaérobique et choc thermique

Virgo - Jhoan Vergara Bourbon Rose anaérobique et choc thermique

€19,00
€19,00
€126,67 kg
Promotion Épuisé
Taxes incluses. Frais d'expédition calculés à l'étape de paiement.

C'est en réalité un décaféiné, mais nous ne souhaitions pas le mentionner dans le titre car c'est avant tout un café exceptionnel. Il se trouve qu'il est dépourvu de caféine.

Poids
Style
Mouture

Virgo

Autrement dit la Vierge, est l'une des plus grandes constellations du ciel, visible depuis les deux hémisphères. Elle est facilement repérable grâce à Spica, son étoile principale.

                                                                                          

  • Pays : Colombie
  • Région : Huila
  • Municipalité : Acevedo
  • Ferme / station de lavage : Las Flores 
  • Producteur : Jhoan Vergara

                                                                                          

  • Variétés : Bourbon rose
  • Procedés de traitement : Lavé, double anaérobie, choc thermique et décaféination (sugar cane).
  • Altitude : 1 750m
  • Période récolte : Octobre - décembre 2025

                                                                                          

                                                                                                          

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Illustration de tasse

N.f - Recette préconisée

Filtre :

  • 15gr café / 220gr eau
  • Eau 92°C
  • Mouture : grossière
  • Nombre de versements : 3
  • Temps d'écoulement : < 2min30

Conseil : attendre 3 à 4 semaines de dégazage après torréfaction avant de consommer ce café en filtre. Le pic aromatique est estimé à 1 mois après torréfaction.

N.m - Terroir

Le café colombien est avant tout un café de montagne. Il pousse sur les flancs de la cordillère des Andes, dans un climat équatorial tempéré par l’altitude. L’alternance entre soleil, pluies régulières et nuits fraîches ralentit la maturation des cerises, ce qui permet une concentration aromatique élevée. Les sols sont souvent volcaniques ou alluviaux, riches en minéraux, et les exploitations sont majoritairement de petite taille, ce qui renforce le lien entre café, sol et microclimat.

Le terroir de Huila est particulièrement marqué. Situé au sud de la Colombie, il bénéficie de la double influence andine et amazonienne, avec des sols jeunes et très fertiles issus du massif du Nevado del Huila. Les fortes altitudes, les pentes abruptes et les écarts de température entre le jour et la nuit indiquent une maturation lente et homogène. Ces conditions donnent jour à des cafés très expressifs du sol, avec une acidité nette, une grande clarté aromatique et une sensation de fraîcheur minérale.

Acevedo est une municipalité du sud de Huila, souvent désignée sous le nom de Capital Cafetera Especial de Colombia, une reconnaissance locale qui reflète la densité et la qualité de sa production. Acevedo fait partie de ces territoires de Huila encore peu exposés commercialement, où les producteurs qui ont fait le choix de la spécialité ont pu développer leurs pratiques sans la pression d'un marché de volume.


À 1 750 mètres d'altitude, la Finca Las Flores tire pleinement parti de ces conditions. Les nuits particulièrement fraîches allongent la maturation des cerises, concentrant sucres et acides organiques. Les sols profonds, bien drainés et riches en matière organique, soutiennent des variétés exigeantes comme le bourbon rose sans nécessiter d'intrants intensifs.

N.m - Producteur

Jhoan Vergara n'a pas choisi le café par défaut. Il a grandi à la Finca Las Flores, fondée en 1990 par ses parents, Edilberto Vergara et Nubia Ayure, sur 2 hectares plantés avec la rigueur de ceux qui construisent quelque chose de durable. En 2006, la mère de Jhoan, Nubia, place la ferme 16ème au Cup of Excellence, un signal qui oriente définitivement la famille vers la qualité.
Jhoan étudie ensuite à la Sena, formation agricole avancée, où il approfondit les sciences de la fermentation et du traitement post-récolte. Il revient à la ferme avec de nouvelles variétés — Java, Pink Bourbon, Maracaturra, Tabi, Bourbon Sidra — et une approche méthodique de l'expérimentation.
En 2019, il remporte la 1ère place du Master of Coffee avec son Pink Bourbon, face à 162 concurrents. Cette victoire place la Finca Las Flores sur la carte mondiale du café de spécialité. Aujourd'hui, la ferme couvre 16 hectares et continue d'expérimenter, y compris sur des territoires aussi inexplorés que la décaféination de haute qualité.

N.f - Variétés

Le Bourbon Rose est l'une des variétés les plus recherchées du café de spécialité actuel. Son origine fait encore débat : longtemps considéré comme une mutation du Bourbon rouge ou jaune, des analyses génétiques récentes suggèrent une ascendance éthiopienne, ce qui expliquerait son profil aromatique singulier : fruité, floral, complexe, avec une acidité vive et une longueur en bouche distinctive.
Il doit son nom à la couleur rose de ses cerises à maturité, à mi-chemin entre le rouge et le jaune. Sa culture est exigeante : sensible aux maladies, productivité modérée, maturation hétérogène qui impose des passages de récolte sélectifs. C'est précisément cette difficulté qui en fait un marqueur de qualité — on ne cultive pas le Bourbon Rose par facilité.

N.m - Procédé de traitement

Lorsque l'on parle de procédé de traitement du café, cela nous amène en post-production : après que les cerises de café ont été cueillies, un choix s'offre à la coopérative, laisser la pulpe de la cerise ou la retirer avant séchage.

Il s'agit ici d'un café lavé, mais comportant bien d'autres procédés.

Les cerises entières passent d'abord par une première fermentation anaérobique de 36h, puis sont exposées à l'air pour une oxydation de 12h. Après cela, les cerises sont dépulpées (d'où la classification en lavé), pour connaître une seconde fermentation anaérobique de 36h.

Puis, la décaféination prend place à l'aide du procédé "Sugar cane" pour canne à sucre. Le café vert est d'abord traité à la vapeur pour ouvrir les pores du grain. Il est ensuite immergé dans une solution d'eau et d'acétate d'éthyle, un composé naturellement présent dans les fruits et les vins, ici produit par fermentation de canne à sucre colombienne. L'acétate d'éthyle se lie aux molécules de caféine et les extrait sélectivement, sans altérer les composés aromatiques. Le tout est complété par un choc thermique de 30 minutes à 50°C, puis un séchage en déshumidificateur pendant 36 heures jusqu'à 11% d'humidité.
Le résultat : un café décaféiné à plus de 97% de sa caféine, dont les profils de fermentation sont intacts.