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LES EXPLORATIONS

Orion - Colombie Wilton Benitez Typica Jaune - Lavé anérobique & choc thermique

Orion - Colombie Wilton Benitez Typica Jaune - Lavé anérobique & choc thermique

€21,00
€21,00
€140,00 kg
Promotion Épuisé
Taxes incluses. Frais d'expédition calculés à l'étape de paiement.

Wilton Benitez et le Typica Jaune. Une variété ancienne soumise à une science de fermentation d'une précision redoutable. Un résultat ultra floral d'une complexité absolue.

Poids
Style
Mouture

Orion

Surnommée également "le chasseur", il s'agit d'une constellation représentant Orion, demi-dieu fils de Poséidon, réputé pour ses talents de chasseur et son exubérance..

                                                                                          

  • Pays : Colombie
  • Région : Cauca
  • Ferme / station de lavage : Granja Paraiso 92, La Macarena
  • Producteur : Wilton Benitez

                                                                                          

                                                                                          

  • Notes de dégustation : Magnolia, hibiscus, arachide.
  • Note SCA  : 90,5/100
  • Niveau de complexité : Très élevé
  • Acidité : Très élevée
  • Corps / puissance : Vibrant

                                                                                                          

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Illustration de tasse

N.f - Recette préconisée

Filtre :

  • 15g café / 220g eau
  • Eau 92°C
  • Mouture : grossière
  • Nombre de versements : 3
  • Temps d'écoulement : < 2min

Conseil : attendre 3 à 4 semaines de dégazage après torréfaction avant de consommer ce café en filtre. Le pic aromatique est estimé à 1 mois après torréfaction.

N.m - Terroir

Le café colombien est avant tout un café de montagne. Il pousse sur les flancs de la cordillère des Andes, dans un climat équatorial tempéré par l’altitude. L’alternance entre soleil, pluies régulières et nuits fraîches ralentit la maturation des cerises, ce qui permet une concentration aromatique élevée. Les sols sont souvent volcaniques ou alluviaux, riches en minéraux, et les exploitations sont majoritairement de petite taille, ce qui renforce le lien entre café, sol et microclimat.

La vallée de Cauca est située au sud-ouest de la Colombie, dans la Cordillère des Andes, avec une altitude entre 1 400 et 2 000m, idéale pour la culture d'arabicas de haute qualité. Le département bénéficie d'un climat tropical de montagne : des températures douces (18–24°C en moyenne), avec des nuits fraîches qui ralentissent la maturation des cerises, favorisant une concentration des sucres et des arômes.

La ferme Granja Paraiso est située entre 1 800 et 2 000m d'altitude, à Piendamo dans le département de Cauca et s'étend sur 120 hectares. La ferme et ses différentes entités (Granja Paraiso, La Macarena, Las Brisas & La Esperanza) bénéficie des meilleurs conditions possibles pour la culture du café d'exception.

N.m - Producteur

Il s'agit du travail de Wilton Benitez, qui cultive du café depuis
plus de 26 ans, dont plus de 20 ans consacrés au café de spécialité. Q-Grader de renom, son expertise en dégustation de café le distingue dans le secteur.

Grâce à son travail, la ferme Granja Paraiso 92 collectionne les trophées, notamment les titres à la Cup of Excellence (CoE) de Colombie. Wilton Benitez allie techniques agricoles de pointe (terrasses, irrigation goutte-à-goutte, ombrage, suivi nutritionnel en labo) et procédés innovants dans une usine ultramoderne équipée de bioréacteurs et de labos de contrôle qualité, tout en minimisant l’impact environnemental (recyclage de l’eau, énergies renouvelables) pour produire des cafés d’exception. Son approche scientifique et durable a porté ses cafés au sommet de la complexité.

N.f - Variétés

Le Typica jaune est une mutation chromatique du Typica, l'une des variétés d'arabica les plus anciennes du monde. Introduite en Amérique latine au XVIIIe siècle, le Typica est à la base de la quasi-totalité des arabicas cultivés en Colombie, au Pérou et en Jamaïque.
Sa version jaune se distingue par la couleur de ses cerises à maturité : jaune vif, là où le Typica classique rougit. Cette particularité visuelle reflète une composition biochimique légèrement différente : moins d'anthocyanes, une structure aromatique plus florale, des sucres différemment distribués dans le fruit.
Variété sensible et peu productive, elle exige plus d'attention à la cueillette qu'un Caturra ou un Castillo. C'est précisément pour cela qu'elle disparaît progressivement des exploitations commerciales. Et précisément pour cela que Wilton Benitez la cultive.

N.m - Procédé de traitement

Nous avons ici un protocole de fermentation double, conçu dans les laboratoires de Wilton Benitez avec la rigueur d'un chercheur et l'ambition d'un artisan. Chaque étape est documentée, contrôlée, reproductible et pourtant le résultat dans la tasse garde quelque chose d'inattendu.
Tout commence par une récolte manuelle et un tri rigoureux des cerises , d'abord par taille, ensuite par densité pour ne conserver que les plus mûres, les plus denses, les plus aromatiques. Les cerises sont ensuite stérilisées, d'abord à l'eau ozonée, puis sous lumière ultraviolette. Deux barrières sanitaires avant la première fermentation.
Vient la première fermentation anaérobie : 48 heures en cuve hermétique, en présence d'une levure sélectionnée (Saccharomyces pastorianus) pour orienter le profil aromatique avec précision. Les cerises sont ensuite dépulpées, et les jus naturels produits pendant cette première phase sont récupérés et réintroduits dans la deuxième fermentation, 68 heures supplémentaires, toujours en anaérobie.
Le café est ensuite lavé, puis séché 48 heures à 38°C, température contrôlée à la précision du degré pour stabiliser les arômes sans les dénaturer.