L'impression de croquer dans un carré de chocolat au lait, sans le chocolat. Ni le lait finalement.
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Lacteus (anciennement Suave)
Adj. Du latin signifiant class="HxTRcb">«laiteux », « de lait », ou « blanc comme du lait ». Dérivé de lac (lait), il désigne ce qui est composé de lait, la couleur blanche, ou, figurément, la pureté.
Le Rwanda, petit pays d'Afrique cher à Gaël Faye, est 28ème producteur mondial de café. Il produit essentiellement du café arabica, et plus précisément la variété bourbon rouge.
La culture du café y est divisée en 30 districts. Le district de Rutsiro (ouest du Rwanda) est reconnu pour son altitude élevée et ses sols volcaniques, qui produisent des cafés denses et aromatiques. Grâce au microclimat du lac Kivu, les cafés offrent souvent une acidité vive, des notes fruitées (agrumes, fruits rouges) et une grande douceur. La production est assurée par de petits producteurs et des stations de lavage réputées, avec des cafés principalement lavés.
N.m - Producteur
La station de lavage de Rugamba a été construite en 2009. Située sur les rives du lac Kivu, elle transforme les cerises cultivées sur les collines environnantes, en haute altitude, dans un sol volcanique fertile.
La station est équipée d'une machine à dépulper McKinnon à 3 disques,de cuves de fermentation et de lits de séchage. Elle reçoit le café de plus de 1 500 producteurs. RTC a acquis Rugamba en 2016, après quatre années d'inactivité dues à des problèmes de gestion de l'ancien propriétaire.
Bien que la station ait une capacité de traitement supérieure à six conteneurs de cerises, la forte concurrence sur le marché limite sa production à trois ou quatre conteneurs.
N.f - Variétés
Bourbon Rouge : Originaire du Yémen, cette variété d'arabica a su trouver sa place au Rwanda, et s'y trouve aujourd'hui en écrasante majorité. Les conditions d'altitude (entre 1 500 et 2 200m) idéales et le climat adapté lui ont permis de s'épanouir d'une très belle façon.
Cette variété se reconnaît par sa vive acidité, conjuguée à un corps soyeux et sucré ce qui permet d'équilibrer l'ensemble. Les dégustateurs y reconnaissent souvent des arômes de chocolat au lait et miel.
Il s'agit d'une variété exigeante : sensible aux maladies et aux rendements moyens, elle est surtout cultivée pour ses qualités aromatiques.
N.m - Procédé de traitement
Lorsque l'on parle de procédé de traitement du café, cela nous amène en post-production : après que les cerises de café ont été cueillies, un choix s'offre à la coopérative, laisser la pulpe de la cerise ou la retirer avant séchage.
Sur ce café, le procédé "lavé" implique que les cerises ont été dépulpées mécaniquement puis fermentées dans l'eau pendant 48 à 72 heures avant d'en retirer la pellicule restante.
Les grains sont ensuite placés sur les lits de séchage pendant 7 à 8 jours afin d'atteindre un taux d'humidité entre 10 et 12%.
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