Qu'est-ce que la torréfaction de café ?
C’est un mot que l’on entend essentiellement pour parler de café, de noisettes ou encore d’amandes. Dans l’imaginaire collectif on sait que cela implique vaguement une source de chaleur et le fait de cuire des graines et céréales.
Mais quelle différence entre la cuisson et la torréfaction finalement ? Pourquoi utiliser un autre mot pour dire la même chose ? Et à l’inverse, pourquoi utiliser le même mot pour dire deux choses différentes (torréfacteur le métier vs torréfacteur la machine) ?
Définition - n.f.
Torréfaction – n.f. – Du latin Torre (sécher) et Facere (Faire). Méthode de cuisson qui utilise de la chaleur sèche afin de chauffer de manière homogène des aliments pour développer des arômes particuliers
La torréfaction, appliquée au café n’est pas une simple cuisson au four comme on l’appliquerait à un gâteau ou un poulet rôti. Des décennies de torréfaction et des milliards de tasses bues ont élevé cette pratique au rang de véritable art.
Outils - n.m.
Il n’y a pas si longtemps (30 ans auparavant), l’essentiel des torréfactions de café se contrôlaient à l’aide des 5 sens :
- La vue : la couleur du grain de café en dit long sur les phases de torréfaction. D’abord vert, puis jaune, marron clair, et de plus en plus foncé
- L’odorat : Lors de certaines phases, notamment la réaction de Maillard, une odeur caractéristique se dégage des grains et permet au torréfacteur de situer le moment de la torréfaction
- L’ouïe : Le café a la particularité de signaler l’approche de sa cuisson optimale, par ce qu’on appelle le premier crack. Il s’agit de vapeur d’eau qui va se dégager du grain tout en le craquant, un peu à la manière du pop-corn.
- Le goût : Ce sens n’est pas utilisé durant la torréfaction, mais après. La dégustation des cafés est primordiale pour estimer la qualité du travail du torréfacteur, et corriger si nécessaire.
- Le toucher : L’intensité d’une torréfaction peut être évaluée à la texture du grain torréfié. Un grain en torréfaction légère ou « light roast » sera plus dur à casser qu’un grain en torréfaction foncée ou « dark roast ».
Le progrès technologique a permis de gagner en précision et surtout en constance. Car si le goût d’un même café diffère d’une torréfaction à l’autre, il peut être compliqué de l’expliquer au public.
- Le temps de torréfaction
- La taille de la broche (entre 5kg et 15kg de café vert)
- La température de chargement des grains verts
- La température de sortie des grains verts vers le bac de refroidissement
- La puissance du gaz, qui va varier au cours de la torréfaction (de manière programmée, ad hoc ou bien un peu des deux)
- Le flux d’air (ou airflow), à ajuster également au cours de la torréfaction
- La vitesse de rotation du tambour (généralement constante au cours de la torréfaction)
Les paramètres de torréfaction sont très différents selon le type d’extraction visée : lorsque l’on souhaite torréfier pour du café filtre, nous réalisons de petites broches et des temps de torréfactions beaucoup plus courts que pour de l’espresso. Pour simplifier, nous allons chercher pour le café filtre à révéler un maximum de fruit, tandis que pour l’espresso il nous faudra de la rondeur et davantage de corps, même si chaque café est unique et que cela n'est pas applicable à tous les grains.
Déroulement - n.m.
Les grains montent en température tout au long de la torréfaction. Nous surveillons également avec attention ce que nous appelons le Rate of Rise (ROR), qui va nous permettre de suivre précisément le rythme d’évolution de cette température. Cette donnée, exprimée en général en °C/minute, est clé pour connaître la dynamique d’une broche (ou batch).
Concrètement, la torréfaction se déroule de cette manière :
- Préchauffe : comme pour un four avec certains aliments, il faut atteindre une certaine inertie thermique dans la machine et donc lancer un programme de préchauffage, d’au moins 30 minutes (parfois plus, selon les modèles de torréfacteurs)
- Chargement du café vert : il faut verser les grains verts dans la trémie qui se trouve en haut de la machine (le gros entonnoir). Une fois que la trémie est ouverte, les grains vont tomber dans le tambour et chauffer tout en étant remués rapidement pour éviter au maximum la conduction (autrement dit le contact prolongé entre les grains et les parois du tambour).
Point de bascule : on le voit sur les courbes de torréfaction, la température chute brutalement au début. Ceci est tout simplement dû au fait que vous chargez 15kg de matière à 20°C dans un environnement à plus de 200°C. La température de cet environnement va chuter, avant d’à son tour faire évoluer la température de ces 15kg de café vert. Le point de bascule est le moment où la température cesse de chuter et commence à remonter
- Phase de séchage : Cette phase de séchage permet à l’humidité (entre 9 et 12%) du grain vert de s’évaporer. La vapeur d’eau dégagée en surface va changer la couleur des grains, qui vont passer de vert pâle à un vert plus soutenu. Cette phase dure en général au moins la moitié de la torréfaction.
- Réaction de Maillard : facilement identifiable par la couleur des grains qui passe du vert au jaune et l’odeur caractéristique qui s’en dégage (arômes de foin), la réaction de Maillard (environ 160°C) marque la fin de la phase de séchage et une série de réactions entre les sucres et acide aminés pour donner une couleur et des arômes distinctifs. Elle n’est d’ailleurs pas exclusive au café et donne également leur couleur brune au pain, au chocolat ou encore à la viande.
- Caramélisation : suite à la réaction de Maillard, la caramélisation débute et observe des effets similaires : brunissement et développement de nouvelles aromatiques. Contrairement à la réaction de Maillard, la caramélisation ne nécessite pas d’acides aminés pour se produire, et dans le cas du café survient un peu plus tard (170°C).
- Le premier crack : comme évoqué précédemment, il s’agit de l’humidité contenue dans les grains de café, qui s’est transformée en vapeur d’eau et dont une partie était restée enfermée dans les grains. Au fur et à mesure de la montée en température, cette vapeur d’eau a pris du volume et cherché à s’échapper des grains. Elle y parvient lors de ce premier crack, en fissurant les grains et en émettant ce craquement sonore et identifiable. Cela se produit en général autour des 200°C.
- Phase de développement : Un moment clé de la torréfaction de café qui ne tolère pas l’imprécision. A partir du 1er crack, il faudra surveiller à la fois le temps de développement en secondes et le ratio de développement (en pourcentage du temps de développement sur le temps total de la torréfaction). Durant cette phase, les grains vont continuer à brunir, et les caractéristiques aromatiques se définir : acidité, corps, amertume. Le style de torréfaction sera défini ici : une torréfaction claire, plutôt répandue dans les pays anglo-saxons (light roast) verra le torréfacteur sortir les grains du tambour presque pendant le premier crack, tandis qu’une torréfaction foncée (dark roast) courante en Italie et en France, prolongera plusieurs minutes après.
NB : Chez Celsius, mais cela n’engage que nous, nous cherchons à sublimer chaque café au cas par cas, donc pas de règles définies si ce n’est d’éviter les excès. Nous évitons donc au possible de sous-développer les cafés : un café sorti du tambour au moment du premier crack révélera des arômes trop végétaux à notre goût, tandis qu’un café sorti trop tard dévoilera trop d’arômes fumés et grillés qui seront plutôt la marque de la torréfaction et non pas du grain en lui-même.
- Le second crack : Épouvantail absolu de la torréfaction lorsque l’on parle de café de spécialité, le second crack se produit lorsque les huiles contenues dans le café (qui ont résisté jusque-là, contrairement à l’humidité) souhaitent à leur tour s’extraire du grain avec une nouvelle fissuration de ce dernier. A ce stade, les grains de café sont marron foncé, presque noirs, et surtout luisants (du fait des huiles en surface). Au nez, les grains seront plutôt aguicheurs, sur la vanille et le tonka, mais en bouche n’auront pas d’équilibre : aucune acidité, beaucoup de corps et une amertume extrême.
- Le refroidissement : l’étape la plus instagrammable de la torréfaction, celle où l’on voit les pales tourner au milieu des grains joliment cuits. C’est pourtant un sujet trop souvent négligé, le refroidissement est tout aussi important que les étapes précédentes. Un peu comme un œuf dur que l’on sort de la casserole, celui-ci poursuit sa cuisson si on ne la freine pas à l’eau froide. C’est la même chose pour le café, sans un refroidisseur performant, le café restera chaud pendant plus d’une heure, et n’aura pas le profil aromatique recherché. Ainsi, il doit se faire en 3-4 minutes maximum grâce à un puissant système d’aspiration.
Ensuite - adv.
Suite à la torréfaction, nous avons différentes manières d’analyser cette dernière. La courbe et les données de torréfaction sont importantes, mais insuffisantes.
- Le cupping : comme évoqué précédemment, il nous faut goûter toutes nos broches. Nous dégustons selon le protocole standardisé appelé communément le cupping, qui consiste à aligner des bols et déguster à la cuillère. Cela a l’avantage de pouvoir déguster un certain nombre de cafés différents et pouvoir les comparer entre eux.
- Le poids : en pesant chaque broche après torréfaction, nous pouvons en déduire la perte de poids (en %), étroitement liée au niveau de torréfaction, de claire à foncée.
- La couleur : l’œil humain est insuffisant pour discerner avec certitude les différences de torréfaction à l’œil nu, sauf dans les extrêmes. Nous utilisons ainsi un colorimètre, qui nous permet de mesurer de manière précise la couleur du café moulu et ainsi le degré de torréfaction. L’unité de mesure est l’Agtron, variant de 0 à 150. Le 0 étant le plus foncé et le 150 le plus clair.
Pour les plus courageux d'entre nous, qui sont parvenus à lire jusqu'ici, allons plus loin et parlons un peu physique. La torréfaction de café n’est ni plus ni moins qu’un transfert thermique, ou plutôt des transferts thermiques car il en existe 3, plus ou moins présents selon les technologies de torréfacteurs :
-
- La conduction : C’est le transfert de chaleur au sein d’un matériau, sans déplacement de matière. Il se produit par vibration des atomes et transmission de l’énergie de proche en proche, donc avec un contact physique. Dans le cas de la torréfaction, cette conduction existera principalement entre le tambour du torréfacteur et les grains de café. C’est un transfert thermique présent sur la plupart des torréfacteurs du marché : Probat, Giesen, Diedrich.
-
- La convection : c’est le transfert de chaleur par mouvement d’un fluide (liquide ou gazeux). Dans le cas de la torréfaction, l’air chaud à l’intérieur du tambour sera le fluide qui va transférer la chaleur vers les grains de café. Ce type de transfert existe sur les 3 marques de torréfacteurs citées précédemment, et presque essentiellement sur les marques IMF et Loring.
-
- Le rayonnement : C’est le transfert de chaleur sous forme d’ondes électromagnétiques (infrarouges), sans besoin de support matériel (contrairement aux deux autres modes). Minoritaire en torréfaction de café, ce transfert existe à notre connaissance sur certains modèles, via des lampes halogènes comme chez la marque Stronghold.
La convection est selon nous le transfert thermique le plus intéressant, car il sera équilibré et homogène dans tout le tambour. C’est pourquoi nous avons choisi un torréfacteur à air pulsé, qui comporte une source de chaleur déportée, pour ensuite envoyer l’air à l’intérieur du tambour. De cette manière, les parois du tambour ne sont pas vraiment plus chaudes que l’air à l’intérieur, et nous évitons au maximum la conduction et le fameux scorching. Nous n’avons pas d’avis sur le rayonnement en tant que transfert thermique pour la torréfaction de café, car nous n’avons que très peu utilisé ce type de torréfacteur.
,
Choix- n.m.
Avec toutes ces variables, vous vous imaginez à quel point il est difficile pour un torréfacteur de choisir sa machine. C'est pourquoi, chez Celsius, après plus de deux ans à tester différentes marques de torréfacteurs, nous avons ainsi décidé de nous équiper d’un modèle de la marque italienne IMF, pour ses nombreuses qualités :
- Précision : La convection à quasiment 100% permet une excellente homogénéité. Par ailleurs, le système de vortex qui mélange un air chauffé à 650°C avec l’air ambiant permet une réactivité hors du commun.
- Constance : qu’importe la température extérieure et l’humidité ambiante, notre torréfacteur n’est pas impacté et nous pouvons reproduire les mêmes courbes avec le même café. Cela nous permet ainsi d’optimiser nos profils de torréfaction pour en tirer le meilleur sans avoir à ajuster par rapport aux facteurs externes.
- Faibles émissions de NOX : grâce à un brûleur de fumées intégré, les émissions de NOX (oxydes d’azote) sont considérablement réduites en sortie de cheminée.
- Consommation de gaz réduite : malgré ce système, ce torréfacteur ne consomme pas plus d’énergie qu’un modèle équivalent d’une autre marque. En outre, les torréfactions sont 30 à 40% plus courtes, ce qui optimise la consommation d’énergie et donc les émissions de gaz à effet de serre.
- Efficacité : Les caractéristiques précédemment citées confèrent à notre torréfacteur une grande efficacité et une capacité de production digne de bien plus gros modèles. C’est pourquoi nous sommes en mesure de proposer du Co-Roasting, c’est-à-dire le partage de cette machine auprès de torréfacteurs qui ne possèdent pas encore leur propre machine.
C’est un mot que l’on entend essentiellement pour parler de café, de noisettes ou encore d’amandes. Dans l’imaginaire collectif on sait que cela implique vaguement une source de chaleur et le fait de cuire des graines et céréales.
Mais quelle différence entre la cuisson et la torréfaction finalement ? Pourquoi utiliser un autre mot pour dire la même chose ? Et à l’inverse, pourquoi utiliser le même mot pour dire deux choses différentes (torréfacteur le métier vs torréfacteur la machine) ?
Définition - n.f.
Torréfaction – n.f. – Du latin Torre (sécher) et Facere (Faire). Méthode de cuisson qui utilise de la chaleur sèche afin de chauffer de manière homogène des aliments pour développer des arômes particuliers
La torréfaction, appliquée au café n’est pas une simple cuisson au four comme on l’appliquerait à un gâteau ou un poulet rôti. Des décennies de torréfaction et des milliards de tasses bues ont élevé cette pratique au rang de véritable art.
Outils - n.m.
Il n’y a pas si longtemps (30 ans auparavant), l’essentiel des torréfactions de café se contrôlaient à l’aide des 5 sens :
- La vue : la couleur du grain de café en dit long sur les phases de torréfaction. D’abord vert, puis jaune, marron clair, et de plus en plus foncé
- L’odorat : Lors de certaines phases, notamment la réaction de Maillard, une odeur caractéristique se dégage des grains et permet au torréfacteur de situer le moment de la torréfaction
- L’ouïe : Le café a la particularité de signaler l’approche de sa cuisson optimale, par ce qu’on appelle le premier crack. Il s’agit de vapeur d’eau qui va se dégager du grain tout en le craquant, un peu à la manière du pop-corn.
- Le goût : Ce sens n’est pas utilisé durant la torréfaction, mais après. La dégustation des cafés est primordiale pour estimer la qualité du travail du torréfacteur, et corriger si nécessaire.
- Le toucher : L’intensité d’une torréfaction peut être évaluée à la texture du grain torréfié. Un grain en torréfaction légère ou « light roast » sera plus dur à casser qu’un grain en torréfaction foncée ou « dark roast ».
Le progrès technologique a permis de gagner en précision et surtout en constance. Car si le goût d’un même café diffère d’une torréfaction à l’autre, il peut être compliqué de l’expliquer au public.
- Le temps de torréfaction
- La taille de la broche (entre 5kg et 15kg de café vert)
- La température de chargement des grains verts
- La température de sortie des grains verts vers le bac de refroidissement
- La puissance du gaz, qui va varier au cours de la torréfaction (de manière programmée, ad hoc ou bien un peu des deux)
- Le flux d’air (ou airflow), à ajuster également au cours de la torréfaction
- La vitesse de rotation du tambour (généralement constante au cours de la torréfaction)
Les paramètres de torréfaction sont très différents selon le type d’extraction visée : lorsque l’on souhaite torréfier pour du café filtre, nous réalisons de petites broches et des temps de torréfactions beaucoup plus courts que pour de l’espresso. Pour simplifier, nous allons chercher pour le café filtre à révéler un maximum de fruit, tandis que pour l’espresso il nous faudra de la rondeur et davantage de corps, même si chaque café est unique et que cela n'est pas applicable à tous les grains.
Déroulement - n.m.
Les grains montent en température tout au long de la torréfaction. Nous surveillons également avec attention ce que nous appelons le Rate of Rise (ROR), qui va nous permettre de suivre précisément le rythme d’évolution de cette température. Cette donnée, exprimée en général en °C/minute, est clé pour connaître la dynamique d’une broche (ou batch).
Concrètement, la torréfaction se déroule de cette manière :
- Préchauffe : comme pour un four avec certains aliments, il faut atteindre une certaine inertie thermique dans la machine et donc lancer un programme de préchauffage, d’au moins 30 minutes (parfois plus, selon les modèles de torréfacteurs)
- Chargement du café vert : il faut verser les grains verts dans la trémie qui se trouve en haut de la machine (le gros entonnoir). Une fois que la trémie est ouverte, les grains vont tomber dans le tambour et chauffer tout en étant remués rapidement pour éviter au maximum la conduction (autrement dit le contact prolongé entre les grains et les parois du tambour).
Point de bascule : on le voit sur les courbes de torréfaction, la température chute brutalement au début. Ceci est tout simplement dû au fait que vous chargez 15kg de matière à 20°C dans un environnement à plus de 200°C. La température de cet environnement va chuter, avant d’à son tour faire évoluer la température de ces 15kg de café vert. Le point de bascule est le moment où la température cesse de chuter et commence à remonter
- Phase de séchage : Cette phase de séchage permet à l’humidité (entre 9 et 12%) du grain vert de s’évaporer. La vapeur d’eau dégagée en surface va changer la couleur des grains, qui vont passer de vert pâle à un vert plus soutenu. Cette phase dure en général au moins la moitié de la torréfaction.
- Réaction de Maillard : facilement identifiable par la couleur des grains qui passe du vert au jaune et l’odeur caractéristique qui s’en dégage (arômes de foin), la réaction de Maillard (environ 160°C) marque la fin de la phase de séchage et une série de réactions entre les sucres et acide aminés pour donner une couleur et des arômes distinctifs. Elle n’est d’ailleurs pas exclusive au café et donne également leur couleur brune au pain, au chocolat ou encore à la viande.
- Caramélisation : suite à la réaction de Maillard, la caramélisation débute et observe des effets similaires : brunissement et développement de nouvelles aromatiques. Contrairement à la réaction de Maillard, la caramélisation ne nécessite pas d’acides aminés pour se produire, et dans le cas du café survient un peu plus tard (170°C).
- Le premier crack : comme évoqué précédemment, il s’agit de l’humidité contenue dans les grains de café, qui s’est transformée en vapeur d’eau et dont une partie était restée enfermée dans les grains. Au fur et à mesure de la montée en température, cette vapeur d’eau a pris du volume et cherché à s’échapper des grains. Elle y parvient lors de ce premier crack, en fissurant les grains et en émettant ce craquement sonore et identifiable. Cela se produit en général autour des 200°C.
- Phase de développement : Un moment clé de la torréfaction de café qui ne tolère pas l’imprécision. A partir du 1er crack, il faudra surveiller à la fois le temps de développement en secondes et le ratio de développement (en pourcentage du temps de développement sur le temps total de la torréfaction). Durant cette phase, les grains vont continuer à brunir, et les caractéristiques aromatiques se définir : acidité, corps, amertume. Le style de torréfaction sera défini ici : une torréfaction claire, plutôt répandue dans les pays anglo-saxons (light roast) verra le torréfacteur sortir les grains du tambour presque pendant le premier crack, tandis qu’une torréfaction foncée (dark roast) courante en Italie et en France, prolongera plusieurs minutes après.
NB : Chez Celsius, mais cela n’engage que nous, nous cherchons à sublimer chaque café au cas par cas, donc pas de règles définies si ce n’est d’éviter les excès. Nous évitons donc au possible de sous-développer les cafés : un café sorti du tambour au moment du premier crack révélera des arômes trop végétaux à notre goût, tandis qu’un café sorti trop tard dévoilera trop d’arômes fumés et grillés qui seront plutôt la marque de la torréfaction et non pas du grain en lui-même.
- Le second crack : Épouvantail absolu de la torréfaction lorsque l’on parle de café de spécialité, le second crack se produit lorsque les huiles contenues dans le café (qui ont résisté jusque-là, contrairement à l’humidité) souhaitent à leur tour s’extraire du grain avec une nouvelle fissuration de ce dernier. A ce stade, les grains de café sont marron foncé, presque noirs, et surtout luisants (du fait des huiles en surface). Au nez, les grains seront plutôt aguicheurs, sur la vanille et le tonka, mais en bouche n’auront pas d’équilibre : aucune acidité, beaucoup de corps et une amertume extrême.
- Le refroidissement : l’étape la plus instagrammable de la torréfaction, celle où l’on voit les pales tourner au milieu des grains joliment cuits. C’est pourtant un sujet trop souvent négligé, le refroidissement est tout aussi important que les étapes précédentes. Un peu comme un œuf dur que l’on sort de la casserole, celui-ci poursuit sa cuisson si on ne la freine pas à l’eau froide. C’est la même chose pour le café, sans un refroidisseur performant, le café restera chaud pendant plus d’une heure, et n’aura pas le profil aromatique recherché. Ainsi, il doit se faire en 3-4 minutes maximum grâce à un puissant système d’aspiration.
Ensuite - adv.
Suite à la torréfaction, nous avons différentes manières d’analyser cette dernière. La courbe et les données de torréfaction sont importantes, mais insuffisantes.
- Le cupping : comme évoqué précédemment, il nous faut goûter toutes nos broches. Nous dégustons selon le protocole standardisé appelé communément le cupping, qui consiste à aligner des bols et déguster à la cuillère. Cela a l’avantage de pouvoir déguster un certain nombre de cafés différents et pouvoir les comparer entre eux.
- Le poids : en pesant chaque broche après torréfaction, nous pouvons en déduire la perte de poids (en %), étroitement liée au niveau de torréfaction, de claire à foncée.
- La couleur : l’œil humain est insuffisant pour discerner avec certitude les différences de torréfaction à l’œil nu, sauf dans les extrêmes. Nous utilisons ainsi un colorimètre, qui nous permet de mesurer de manière précise la couleur du café moulu et ainsi le degré de torréfaction. L’unité de mesure est l’Agtron, variant de 0 à 150. Le 0 étant le plus foncé et le 150 le plus clair.
Pour les plus courageux d'entre nous, qui sont parvenus à lire jusqu'ici, allons plus loin et parlons un peu physique. La torréfaction de café n’est ni plus ni moins qu’un transfert thermique, ou plutôt des transferts thermiques car il en existe 3, plus ou moins présents selon les technologies de torréfacteurs :
- - La conduction : C’est le transfert de chaleur au sein d’un matériau, sans déplacement de matière. Il se produit par vibration des atomes et transmission de l’énergie de proche en proche, donc avec un contact physique. Dans le cas de la torréfaction, cette conduction existera principalement entre le tambour du torréfacteur et les grains de café. C’est un transfert thermique présent sur la plupart des torréfacteurs du marché : Probat, Giesen, Diedrich.
- - La convection : c’est le transfert de chaleur par mouvement d’un fluide (liquide ou gazeux). Dans le cas de la torréfaction, l’air chaud à l’intérieur du tambour sera le fluide qui va transférer la chaleur vers les grains de café. Ce type de transfert existe sur les 3 marques de torréfacteurs citées précédemment, et presque essentiellement sur les marques IMF et Loring.
- - Le rayonnement : C’est le transfert de chaleur sous forme d’ondes électromagnétiques (infrarouges), sans besoin de support matériel (contrairement aux deux autres modes). Minoritaire en torréfaction de café, ce transfert existe à notre connaissance sur certains modèles, via des lampes halogènes comme chez la marque Stronghold.
La convection est selon nous le transfert thermique le plus intéressant, car il sera équilibré et homogène dans tout le tambour. C’est pourquoi nous avons choisi un torréfacteur à air pulsé, qui comporte une source de chaleur déportée, pour ensuite envoyer l’air à l’intérieur du tambour. De cette manière, les parois du tambour ne sont pas vraiment plus chaudes que l’air à l’intérieur, et nous évitons au maximum la conduction et le fameux scorching. Nous n’avons pas d’avis sur le rayonnement en tant que transfert thermique pour la torréfaction de café, car nous n’avons que très peu utilisé ce type de torréfacteur.
,
Choix- n.m.
Avec toutes ces variables, vous vous imaginez à quel point il est difficile pour un torréfacteur de choisir sa machine. C'est pourquoi, chez Celsius, après plus de deux ans à tester différentes marques de torréfacteurs, nous avons ainsi décidé de nous équiper d’un modèle de la marque italienne IMF, pour ses nombreuses qualités :
- Précision : La convection à quasiment 100% permet une excellente homogénéité. Par ailleurs, le système de vortex qui mélange un air chauffé à 650°C avec l’air ambiant permet une réactivité hors du commun.
- Constance : qu’importe la température extérieure et l’humidité ambiante, notre torréfacteur n’est pas impacté et nous pouvons reproduire les mêmes courbes avec le même café. Cela nous permet ainsi d’optimiser nos profils de torréfaction pour en tirer le meilleur sans avoir à ajuster par rapport aux facteurs externes.
- Faibles émissions de NOX : grâce à un brûleur de fumées intégré, les émissions de NOX (oxydes d’azote) sont considérablement réduites en sortie de cheminée.
- Consommation de gaz réduite : malgré ce système, ce torréfacteur ne consomme pas plus d’énergie qu’un modèle équivalent d’une autre marque. En outre, les torréfactions sont 30 à 40% plus courtes, ce qui optimise la consommation d’énergie et donc les émissions de gaz à effet de serre.
- Efficacité : Les caractéristiques précédemment citées confèrent à notre torréfacteur une grande efficacité et une capacité de production digne de bien plus gros modèles. C’est pourquoi nous sommes en mesure de proposer du Co-Roasting, c’est-à-dire le partage de cette machine auprès de torréfacteurs qui ne possèdent pas encore leur propre machine.
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