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La Chemex

La Chemex, est née aux Etats-Unis en 1941, développée par le chimiste Peter Schlumbohmson.

Cette méthode d'extraction en infusion donne un café léger et aromatique, révélant les arômes les plus subtils du café et ainsi permettant d'appréhender les typicités de chaque terroir.

Son design unique lui a même valu de rentrer dans la collection permanente du Museum of Modern Art de New York.

Matériel nécessaire pour une Chemex

Chemex (ici une 3 tasses)

Balance

Bouilloire

Moulin (si café en grains)

Filtre pour Chemex

Chronomètre

Eau préconisée : eau filtrée, Mont Blanc, Volvic, Montcalm

Recette de Chemex

Nombre de tasses : 2

Cafés Celsius : les Pures Origines torréfaction filtre ou les Explorations

Quantité de café : 15g

Quantité d'eau : 230g

Mouture : moyenne à fine

Température de l'eau : 93°C

Temps d'infusion : 2min30 - 3min

Nombre de versements : 3

Préparation d'une Chemex

Etape 1 : Moudre 20g de café afin d'obtenir une mouture de taille grossière, semblable à du gros sel de cuisine.


Etape 2 : Plier un filtre Chemex. Il en existe 2 types : carré ou rond (suivre la notice, ça ne relève pas de la complexité de l'origami !).


Etape 3 : Rincer le filtre avec de l'eau chaude afin d'éviter le goût de papier en tasse. Cela permet aussi de mettre à température le matériel. Vider l'eau usagée.

Etape 4 : Positionner la Chemex sur la balance, verser le café moulu dans la cafetière et tarer.

Etape 5 : Porter l'eau à ébullition (92-96°C), lancer le chronomètre et réaliser un premier versement de manière circulaire en partant du centre jusqu'au bord, sans toucher le filtre papier. Une infusion que l'on appelle "bloom". Celui ci doit recouvrir l'ensemble de la mouture, entre 40 et 50g d'eau.

Etape 6 : Patienter 30 à 40 secondes avant de procéder au 2ème versement.

Etape 7 : Versez à nouveau de manière circulaire en partant du centre vers le bord du filtre jusqu’à atteindre 180g sur la balance.

Etape 8 : Patienter jusqu'à 1min30 avant de procéder au 3ème et dernier versement.

Etape 9 : Verser jusqu'à atteindre 300g sur la balance.

Etape 10 : Attendre que l'eau s'écoule. Lorsque le haut de la mouture n'est plus immergé, retirer le filtre de la carafe pour éviter la sur extraction qui apporterait de l'amertume en tasse. 

Etape 11 : Comme pour un verre de vin, agiter doucement la carafe pour que les arômes se révèlent.

Astuces

Un café fraichement moulu offrira systématiquement une bien meilleure expérience de dégustation.

Utilisez une balance. Cela permettra de répliquer de manière constante les paramètres adaptés à votre goût.

Soyez patients, le café n'en sera que meilleur. Le filtre papier étant plus épais que les méthodes dripper (V60), l'extraction est en général plus longue.

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