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La machine à espresso manuelle

Une version "séparée" de la machine à espresso automatique. Cela permet d'avoir davantage de contrôle, notamment sur la dose de mouture et son tassage.

Bien maîtrisée et accompagnée d'un moulin de qualité, il s'agit d'une des meilleures façons d'obtenir un espresso, avec des arômes concentrés et une texture crémeuse.

Matériel

Une machine manuelle (Sage, De'Longhi, Krups, La Marzocco, Slayer, etc.)

De l'eau : filtrée idéalement

Un moulin pour espresso : le café prémoulu fonctionne aussi, mais sera bien moins aromatique.

Une balance de précision

Recette

Quantité de café : Au moins 8g pour un espresso, au moins 15g pour un double espresso. Il est intéressant de savoir quelle taille de panier vous avez avant de vous lancer dans les tests.

Cafés Celsius. : Tous, en torréfaction espresso

Mouture : fine

Température eau : idéalement supérieure à 85°C

Préparation

Étape 1 : Pesez votre mouture - au moins 8g pour un espresso, au moins 15g pour un double espresso.

Étape 2 : Moulez vos grains finement, qu'ils tombent dans le porte-filtre (et son filtre).

Étape 3 : Pour les plus pointilleux, l'utilisation d'un outil WDT est recommandée, pour répartir la mouture dans le porte-filtre et casser les grumeaux.

Étape 4 : Tassez votre mouture à l'aide d'un tamper, qu'elle prenne la forme d"une galette compacte.

Étape 5 : Fixez le porte-filtre au groupe de votre machine espresso.

Étape 6: Lancez l'extraction. Vous aurez normalement une pré-infusion de plusieurs secondes, puis l'extraction débutera.

Étape 7 : Arrêtez l'extraction lorsque suffisamment d'eau a coulé. Pour mesurer précisément, il vous est possible de placer une balance sous votre tasse. Chez Celsius nous utilisons couramment le ratio 1g de café pour 2g d'eau, mais c'est un paramètre à faire varier selon vos goûts et les différents cafés.

Astuces

Veillez à nettoyer et détartrer votre machine selon les recommandations de votre fabricant. Le même café servi avec une machine sale sera radicalement différent.

Faites des tests de réglage de mouture pour trouver celui qui convient à votre café.

Si vous aimez un café allongé le matin, ne faites pas couler l'eau chaude à travers votre galette pendant plus de 30 secondes, préférez compléter avec de l'eau chaude (la buse eau chaude sera tout à fait adaptée). Cela permettra d'éviter les arômes amers typiques d'un café "fatigué" par trop d’extraction.

Si vous ne savez pas comment doser votre eau, essayez le ratio 2g d'eau pour 1g de café. C'est celui que nous utilisons couramment chez Celsius.

Un bon indicateur pour connaître la qualité de votre extraction est le rythme d'écoulement. Pour faire simple, on considère que le filet de café doit être l'étape juste au dessus du goutte à goutte. On peut également prendre une fourchette de temps d'extraction : entre 20 et 35 secondes en comprenant la pré-infusion.

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