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Pyxis - Colombie Diego Horta fermentation anaérobique

Pyxis - Colombie Diego Horta fermentation anaérobique

€16,50
€16,50
€66,00 kg
Promotion Épuisé
Taxes incluses. Frais d'expédition calculés à l'étape de paiement.

Un café au profil fermentaire maîtrisé, issu d'une longue et délicate anaérobie.

Poids
Style
Mouture

Pyxis

La constellation Pyxis représente une boussole magnétique utilisée pour la navigation maritime. Elle est située près de la poupe du navire Argo, dans la même zone que son mât.

                                                                                          

  • Pays :Colombie
  • Région : Huila
  • Municipalité : Santa Maria
  • Ferme / station de lavage : Finca El Rincon
  • Producteur : Diego Horta

                                                                                          

                                                                                          

  • Notes de dégustation : Prune, raisin, malt
  • Note SCA : Non communiquée
  • Niveau de complexité : Élevé
  • Acidité : Vive
  • Corps / puissance : Généreux

                                                                                                          

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Illustration de tasse

N.f - Recette préconisée

Filtre :

  • 15g café / 220g eau
  • Eau 91°C
  • Mouture : grossière à moyenne
  • Nombre de versements : 3
  • Temps d'écoulement : < 2min

Conseil : attendre 3 à 4 semaines de dégazage après torréfaction avant de consommer ce café en filtre. Le pic aromatique est estimé à 1 mois après torréfaction.

N.m - Terroir

Le café colombien est avant tout un café de montagne. Il pousse sur les flancs de la cordillère des Andes, dans un climat équatorial tempéré par l’altitude. L’alternance entre soleil, pluies régulières et nuits fraîches ralentit la maturation des cerises, ce qui permet une concentration aromatique élevée. Les sols sont souvent volcaniques ou alluviaux, riches en minéraux, et les exploitations sont majoritairement de petite taille, ce qui renforce le lien entre café, sol et microclimat.

Le terroir de Huila est particulièrement marqué. Situé au sud de la Colombie, il bénéficie de la double influence andine et amazonienne, avec des sols volcaniques jeunes et très fertiles issus du massif du Nevado del Huila. Les fortes altitudes, les pentes abruptes et les écarts de température jour/nuit indiquent une maturation lente et homogène. Résultat : des cafés très expressifs du sol, avec une acidité nette, une grande clarté aromatique et une sensation de fraîcheur minérale.

La Finca El Rincon s'inscrit dans ce paysage à 1 600 – 1 700 mètres d'altitude sur 11 hectares. La ferme est implantée sur des sols volcaniques profonds, bien drainés, riches en matière organique, un support idéal pour des variétés exigeantes. La finca n'est pas une monoculture : Diego y cultive également plantains, yucca, avocats et bananes, une diversification qui structure l'écosystème de la parcelle, maintient l'humidité du sol et crée un couvert végétal naturel protégeant les caféiers des écarts thermiques les plus brusques.

N.m - Producteur

Diego Horta a grandi sur la finca familiale et a appris la caféiculture de ses parents. Mais c'est sa curiosité pour les producteurs de Pitalito (l'un des épicentres colombiens des fermentations expérimentales) qui a fait basculer son approche. Il en a rapporté des méthodes, des techniques de transformation, une façon de penser le procédé non plus comme une étape neutre, mais comme un levier d'expression aromatique à part entière.
À El Rincon, il cultive une sélection de variétés à haut potentiel : Geisha, Sidra, Pacamara, Bourbon Rose, Colombia. Chaque variété est traitée selon un protocole distinct, adapté à sa structure et à son profil. Sa signature sur les fermentations est reconnaissable : il travaille en itération, en réinjectant les moûts de fermentations précédentes dans les nouvelles cuves.
La maîtrise ne s'arrête pas à la cuve. Diego sèche ses cafés en combinant patio et silo mécanique, avec un contrôle précis de l'humidité résiduelle (10% pour ce lot). C'est une gestion post-fermentation qui influe directement sur la stabilité du profil en tasse et sur la durée de vie aromatique du grain.

N.f - Variétés

La variété Colombia est un hybride arabica développé dans les années 1980 par le Cenicafé, le Centre national de recherche sur le café de Colombie. Issu d'un croisement entre Caturra et l'Hybride de Timor, il a d'abord été sélectionné pour sa résistance à la rouille orangée (Hemileia vastatrix), maladie dévastatrice qui menaçait la caféiculture nationale.
Longtemps considérée comme une variété utilitaire, robuste, productive, mais sans grand éclat, la Colombia a depuis été réévaluée. Entre de bonnes mains, à bonne altitude, et avec un procedé maîtrisé, elle révèle une complexité insoupçonnée : des fruits sombres, du corps, une matière première qui répond avec générosité à la fermentation anaérobie longue.

N.m - Procédé de traitement

Il s'agit ici du précédé naturel en fermentation anaérobique.

Ce café fait tout d'abord partie des naturels, c'est à dire que la cerise n'est pas dépulpée directement après cueillette. Les cerises sont récoltées mûres, puis placées entières dans des sacs ou fûts hermétiques, privés d'oxygène. C'est l'anaérobiose : sans air, les levures naturellement présentes sur le fruit entrent en fermentation lente, profonde et contrôlée. Sur ce café, elle dure 160 heures. Soit près de sept jours d'immobilité calculée. C'est particulièrement long, mais Diego Horta a réussi à éviter la surfermentation malgré cette durée inhabituelle.