L'Éthiopie n'est pas simplement un pays producteur de café. C'est le pays d'où le café vient, littéralement. C'est dans les forêts de la région de Kaffa, il y a plusieurs siècles, que Coffea arabica a été identifié à l'état sauvage pour la première fois. Avant les plantations brésiliennes, avant les terrasses yéménites, avant les collines colombiennes, il y avait les forêts éthiopiennes. Un café qui ne s'est pas adapté à son environnement : un environnement qui a fabriqué le café.
Aujourd'hui, l'Éthiopie est le premier producteur africain et le cinquième mondial. Mais ce qui la distingue n'est pas le volume mais bien la biodiversité. Là où la plupart des pays cultivent quelques variétés sélectionnées, l'Éthiopie abrite des milliers de génotypes différents, encore à peine documentés. Chaque région, chaque forêt, chaque village dispose de ses propres variétés locales appelées heirlooms ou landraces et héritées de générations en générations, cultivées dans des jardins agro-forestiers traditionnels sous une canopée dense et protectrice.
Trois grandes zones géographiques concentrent l'essentiel de la production de spécialité : Yirgacheffe, Sidama et Guji au sud — auxquelles s'ajoute la Gedeo Zone, leur voisine directe, encore moins connue du grand public mais pas moins remarquable.
La Gedeo Zone, dans le sud de l'Éthiopie, doit son identité à une organisation agricole millénaire : l'agro-forêt gedeo. Les caféiers n'y sont pas plantés en rangées sur des parcelles défrichées, ils poussent sous la forêt, intégrés dans un système à plusieurs étages où arbres fruitiers, bananiers et caféiers coexistent en parfaite harmonie. Ce paysage, classé au patrimoine mondial de la FAO comme Système Important du Patrimoine Agricole Mondial (SIPAM), n'est pas seulement beau : il est agronomiquement remarquable. La canopée protège les caféiers des écarts thermiques, maintient l'humidité du sol, et favorise une maturation lente et homogène des cerises.
Résultat en tasse : des profils aromatiques d'une clarté et d'une complexité qui surprennent même les palais les plus aguerris. Les cafés de Gedeo, lavés en particulier, sont connus pour leurs notes florales intenses, leurs acidités lumineuses, et une texture délicate qui rappelle davantage le thé que le café ordinaire.
C'est dans le Kebele de Gotiti, au cœur de ce Woreda, qu'Eva Gotiti a posé ses fondations en 2022. Deux hectares. 868 agriculteurs. Et la conviction que ce terroir d'exception mérite un process à la hauteur.
