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LES PURES ORIGINES

Elegantia - Colombie Lavé Armando & Leonor Coca

Elegantia - Colombie Lavé Armando & Leonor Coca

€16,50
€16,50
€66,00 kg
Promotion Épuisé
Taxes incluses. Frais d'expédition calculés à l'étape de paiement.

Un café lavé résolument lactique et aérien. Pensez à de la crème fouettée.

Poids
Style
Mouture

Elegantia

Nom. Signifie le goût, la délicatesse, la distinction ou la finesse de choix, dérivé de elegans (« celui qui sait choisir »), lui-même issu du verbe eligere (choisir, trier).

                                                                                          

                                                                                          

                                                                                          

                                                                                                          

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Illustration de tasse

N.f - Recette préconisée

Filtre :

  • 15g café / 220g eau
  • Eau 92°C
  • Mouture : grossière
  • Pré-infusion : 45 secondes minimum
  • Nombre de versements : 3 ou 4 pré-infusion comprise
  • Temps d'écoulement : < 2min30 en Origami

N.m - Terroir

Le café colombien est avant tout un café de montagne. Il pousse sur les flancs de la cordillère des Andes, dans un climat équatorial tempéré par l’altitude. L’alternance entre soleil, pluies régulières et nuits fraîches ralentit la maturation des cerises, ce qui permet une concentration aromatique élevée. Les sols sont souvent volcaniques ou alluviaux, riches en minéraux, et les exploitations sont majoritairement de petite taille, ce qui renforce le lien entre café, sol et microclimat.

Le terroir de Huila est particulièrement marqué. Situé au sud de la Colombie, il bénéficie de la double influence andine et amazonienne, avec des sols jeunes et très fertiles issus du massif du Nevado del Huila. Les fortes altitudes, les pentes abruptes et les écarts de température entre le jour et la nuit indiquent une maturation lente et homogène. Ces conditions donnent jour à des cafés très expressifs du sol, avec une acidité nette, une grande clarté aromatique et une sensation de fraîcheur minérale.

San Agustín, au sein du département de Huila, est un territoire de familles productrices, de petites exploitations et de savoir-faire transmis au fil des générations. Ici, la qualité ne repose pas sur un seul geste spectaculaire, mais sur une succession de décisions justes : choisir la bonne variété, attendre le bon degré de maturité, soigner la fermentation et respecter le rythme du séchage. Une méthode discrète mais une efficacité certaine.

N.m - Producteur

Il y a vingt ans, Armando et Leonor Coca cultivaient moins d’un quart d’hectare. Leur exploitation en compte aujourd’hui cinq. Au fil des années, le café leur a permis de construire une activité plus stable et de développer progressivement leur patrimoine agricole.
Leur histoire est aussi celle d’une famille. Leurs deux fils aînés possèdent désormais leurs propres parcelles, et plusieurs membres de la famille travaillent à leur tour dans la production de café. Une transmission qui ne se résume pas à quelques hectares supplémentaires, mais à une véritable culture du travail, de l’autonomie et de la patience.
La production familiale repose historiquement sur le Catimor, une variété qu’Armando a été l’un des premiers à introduire dans cette partie du Huila. Mais son intérêt pour les cafés de spécialité l’a conduit à diversifier ses plantations. Il cultive désormais du Pink Bourbon, du Papayo, du Gesha et, plus récemment, du Sidra.
Cette démarche traduit une volonté simple : produire moins dans l’uniformité, et davantage dans la nuance. Armando cherche des variétés capables d’apporter une vraie singularité en tasse. Une ambition exigeante, surtout lorsqu’elle se pratique à l’échelle d’une ferme familiale. On pourrait dire qu’il cultive la diversité. Mais il préfère probablement parler de café.

N.f - Variétés

Le Pink Bourbon est une variété aussi fascinante que son nom est légèrement trompeur. Il n’est ni véritablement rose, ni réellement issu de la famille Bourbon. Ses cerises prennent une teinte orange à maturité, et des recherches génétiques récentes le rapprochent plutôt d’une lignée éthiopienne.
Le terme s’est tout de même imposé au fil du temps comme un nom commercial séduisant. Derrière cette appellation se trouve toutefois une variété particulièrement intéressante, recherchée pour sa complexité aromatique et sa capacité à produire des cafés expressifs. Elle est apparue au grand public dans le sud du Huila au début des années 2010 (même si son origine historique se trouve en Ethiopie), avant d’être progressivement adoptée par de nombreux producteurs de la région. Sa résistance à la rouille, sa productivité et la qualité de sa tasse en ont fait une alternative intéressante au Caturra, devenu plus sensible aux maladies, ainsi qu’au Castillo et au Colombia, souvent moins complexes sur le plan aromatique.
Le Pink Bourbon possède également une particularité agronomique : son rendement entre le café parche et le café vert exportable est généralement plus faible que celui d’autres variétés d’arabica. Il produit aussi davantage de caracolis, ces grains ronds qui ne correspondent pas toujours aux standards de calibre du café de spécialité. Une variété plus exigeante, donc. Les belles choses ont parfois le mauvais goût de demander un peu de travail.

N.m - Procédé de traitement

Lorsque l'on parle de procédé de traitement du café, cela nous amène en post-production : après que les cerises de café ont été cueillies, un choix s'offre à la coopérative, laisser la pulpe de la cerise ou la retirer avant séchage.

Sur ce café, il s'agit d'un procédé "lavé" dont voici les étapes :

- Oxydation des cerises entières à l'air libre pendant 36 heures. Cette première étape permet de développer progressivement la matière aromatique du fruit avant le dépulpage.

- Dépulpage manuel des grains de café

- Fermentation à l’air libre durant 50 heures. Cette fermentation aérobie est menée avec précision afin de renforcer la douceur et le caractère fruité du café, tout en conservant une tasse propre et lisible.

Après cette étape, le café suit le processus traditionnel du lavé. Les grains sont nettoyés, puis séchés avec attention afin de stabiliser leur qualité. Le résultat recherché est un profil net, doux et fruité, dans lequel la variété et le terroir peuvent s’exprimer sans être recouverts par le traitement.